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Tarta de Piña, Coco y Chocolate blanco

Escrito por Roberto Fernandez el 16 de agosto de 2014 | 8/16/2014

Tarta de Piña, Coco y Chocolate blanco


El otro día me compre unos aros para hacer tartas con una forma muy curiosa y ya tenía ganas de estrenarlos, pero antes tenía que pensar de que la iba a hacer y me vino a la cabeza el famoso coctel de piña colada y después me acorde de su versión más común por estas fechas, el Malibu con piña que es parecido, lo único que cambia es que el Malibu es un ron que ya está aromatizado con coco y solo hace falta añadirle la piña, quizá el Malibu con piña es más conocido porque es más fácil de preparar,  así que tomando estos dos cocteles como inspiración se me ocurrió esta tarta.

La tarta está compuesta por una mousse de chocolate blanco y coco, en su interior se esconde una crema de piña y Malibu  y para la base he elaborado un sablée de almendra y coco con trocitos de piña deshidratada que previamente los he macerado durante toda la noche con el Malibu.

Yo he utilizado un molde de 24x8x4 cm y uno de 20x7x4 cm para el interior. Pero con estas cantidades también os llegara para hacerlo en un aro redondo de 18 cm y uno de 14 cm para el interior.




Ingredientes

Para la mousse de chocolate blanco y coco

58 gr de leche de coco, 9 gr de yema, 5 gr de azúcar, 4 gr de gelatina, 137 gr de chocolate blanco, 228 gr de nata semimontada, unas gotas de aroma concentrado de coco.

Para la crema de piña y Malibu

125 gr de puré de piña, 35 gr de azúcar, 30 gr de yemas, 38 gr de huevo, 38 gr de mantequilla, 8 gr de Malibu, 5 gr de gelatina.

Para el sablée de almendra, coco y piña

37 gr de almendra molida, 13 gr de coco rallado, 50 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 40 gr de huevo, 170 gr de harina, 2 gr de sal, 30 gr de piña deshidratada y Malibu suficiente para cubrir la piña.

Otros

Spray de chocolate blanco con base de manteca de cacao, trozos de galletas “oreo” y flores comestibles.




Tarta de Piña, Coco y Chocolate blanco


Elaboración

Empezaremos elaborando la crema de piña y Malibu, cogemos un cazo y ponemos el puré de piña junto el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando este a unos 70ºC añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix hasta que se integre completamente en la mezcla,  a continuación añadimos el Malibu y volvemos a emulsionar con el túrmix. Ahora vertemos la crema en un molde más pequeño que el que utilizaremos para la mousse. Congelamos.

Al día siguiente preparamos la mousse, en un cazo ponemos la leche de coco a calentar, mientras mezclamos la yema con el azúcar en un bol, cuando la leche de coco llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), a continuación colamos la mezcla y vertemos sobre el chocolate blanco (previamente picado), removemos con las varillas hasta que el chocolate blanco se funda y tengamos una mezcla homogénea (si no se nos funde del todo el chocolate podemos darle un golpe de microondas pero con cuidado de que no pase de los 84ºC),  a continuación le pasamos el túrmix para que quede una mezcla bien homogénea y cuando este a 33ºC  semimontamos la nata y la añadimos poco a poco con movimientos envolventes. 

Ahora vertemos la mousse en el molde grande cubierto con una tira de papel de acetato para facilitar el desmoldado, rellenamos hasta la mitad, sacamos el interior de crema de piña del congelador y lo ponemos encima de la mousse de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que se asiente bien y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.
A continuación cortamos la piña deshidratada para el sablée en dados muy pequeños (de 3 o 4 mm aproximadamente), la colocamos en un bol y cubrimos con el Malibu. Tapamos con film y dejamos macerar durante toda la noche.

Al día siguiente preparamos el sablée, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal, la harina, la almendra, el coco y la piña (bien escurrida) y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Estiramos la masa y con ayuda de una plantilla de cartón un poco más grande que el aro que hemos utilizado para la tarta, marcamos y recortamos a la medida. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.

Una vez fría pintamos la superficie donde colocaremos la tarta con chocolate blanco fundido, esto nos creara una especie de capa aislante que ayudara a que el sablée no coja humedad y se mantenga crujiente más tiempo.

Sacamos la tarta del congelador, desmoldamos y pintamos con el spray de chocolate blanco para conseguir el efecto aterciopelado. Ahora con ayuda de una espátula colocamos la tarta encima del sablée de modo que quede centrada.

Para decorar cogemos unas galletas oreo y las partimos en trozos pequeños, colocamos una línea fina de tozos de oreo siguiendo el contorno de la tarta, encima colocamos las flores y algunos dados de piña deshidratada.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

11 comentarios :

  1. Qué bueno Roberto!!!

    Oye dónde pillas el spray de chocolate blanco??? Quiero hacer el queso de tickets y me veo comprando un compresor de pintura para poder hacer la capa exterior jejejejeje

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    1. Muchas gracias Alejandro! El spray de chocolate blanco lo compre por internet, te dejo el enlace:

      http://www.dimobasuministros.com/spray-chocolate-blanco-aterciopelado-modecor.html

      El spray es de la marca "Modecor" y están hechos con una base de manteca de cacao, al aplicarlo sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado. Lo único malo es que son bastante caros, pero te saldrán mas a cuenta que un compresor jeje.

      Un abrazo.

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  2. Hola Roberto, me parece una idea genial esta combinacion y ademas con esa forma tan original. Tendras un armario solo para utensilios de pasteleria, no? jajaja.
    Me quedo con tu receta y la proxima reunion en casa, cae.
    Gracias por compartir estas maravillas con todos nosotros. Un abrazo. Marivi

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    1. Muchas gracias Marivi, me alegro de que te guste y que te animes a prepararla.
      La verdad es que a día de hoy tengo tantos utensilios de pastelería que ya no me caben en los armarios de la cocina jeje y me he tenido que comprar un armario aparte para poder tener algo de espacio en la cocina.

      No lo puedo evitar, siempre que veo algo que me gusta acabo comprándolo y luego no se donde guardarlo jeje.

      Un abrazo.

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  3. Un postre tan bonito y elegante como todos los que traes. Me tengo que animar a hacer alguna de estas delicias que haces, lo que el resultado nunca verá la luz en internet... que luego las comparaciones son odiosas jajajajajaja
    La combinación de sabores me la imagino y me encanta!!!
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha! Espero que te animes a preparar alguno, esta tarta en concreto no es muy difícil de preparar y esta riquísima!

      Puedes hacerla en un molde redondo perfectamente y cambiar lo del spray blanco por un glaseado de chocolate blanco y te quedara estupenda, puedes ver como se hace el glaseado en esta otra tarta:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2014/05/tarta-de-yogur-cerezas-y-chocolate.html

      A mi no siempre me salen a la primera, pero cuando las cuelgo en el blog es porque ya he corregido todo lo que podía salir mal, así que si sigues mis indicaciones veras como te saldrá bien y a ver si entre los dos podemos hacer que vea la luz jejeje

      Un abrazo.

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  4. preciosa la presentación y, ya del corte, ni hablamos... el sabor me lo imagino delicioso. Un acierto.

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles, me alegro de que te guste. La piña y el coco es una combinación que siempre me ha gustado pero cuando la juntas con el chocolate blanco se vuelve aun mas deliciosa, ademas entra muy bien ahora en verano.

      Un abrazo.

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  5. Hola Roberto
    He hecho varias veces está trata y siempre me queda el sable duro. He respetado las cantidades de los ingredientes. la solución que he adoptado ha sido bajarlo con almíbar de piña antes de ponerlo en la trata pero me gustaría saber la causa de que quede duro.Gracias
    Me encantan tus recetas.Siempre estoy mirando a ver si has publicado algo más

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    1. Hola, el sable te puede quedar duro si lo horneas demasiado tiempo o si la temperatura es demasiado alta, prueba a hornearlo a temperatura mas baja o bien a tenerlo menos tiempo en el horno. La temperatura real que hay dentro del horno puede variar de un horno a otro, yo tengo un termómetro para horno y siempre lo pongo dentro cuando horneo algo para saber la temperatura real que hay dentro,son baratos y van muy bien.

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