Mousse de Fresas, Chocolate Blanco, Yogur y Wasabi | Postres con estilo



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Mousse de Fresas, Chocolate Blanco, Yogur y Wasabi

Escrito por Roberto Fernandez el 3 de agosto de 2014 | 8/03/2014

Mousse de Fresas, Cremoso de Chocolate Blanco y Yogur y Magdalena de Wasabi

Cada vez cuesta más encontrar fresas, pero afortunadamente yo me acorde de congelar unas cuantas cuando estábamos en plena temporada de fresas y se podían encontrar a buen precio. Ya ni me acordaba que las tenía, pero el otro día al rebuscar por el congelador me topé con ellas y se me ocurrió este postre.

El postre está compuesto por una mousse de fresas con un interior cremoso de chocolate blanco y yogur, después he pintado el conjunto con un spray rojo aterciopelado y en la base he colocado una plancha fina de magdalena de wasabi, finalmente he decorado con una placa de chocolate en un lateral y una fresa deshidratada en la parte superior.

Para hacer este postre he utilizado un molde de silicona de 12 cavidades rectangulares, cada una mide 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto.




Ingredientes

Para la mousse de fresas

254 gr de puré de fresas, 12 gr de gelatina, 170 gr de nata semimontada, 10 gr de zumo de limón, 80 gr de merengue.

Para el merengue

130 gr de azúcar, 88 gr de claras.

Para el cremoso de chocolate blanco y yogur

224 gr de chocolate blanco, 172 gr de yogur griego, 4 gr de gelatina, 10 gr de azúcar invertido.

Para la magdalena de wasabi

50 gr de huevo, 68 gr de azúcar, 82 gr de harina, 2 gr de impulsor, 74 gr de aceite de oliva, 36 gr de leche, 20 gr de wasabi, unas gotas de colorante verde.

Para las placas de chocolate blanco

100 gr de chocolate blanco.

Otros

Spray rojo con base de manteca de cacao, fresas deshidratadas y oro en polvo.



Mousse de Fresas, Cremoso de Chocolate Blanco y Yogur y Magdalena de Wasabi



Elaboración

Empezaremos haciendo el interior cremoso de chocolate blanco y yogur, primero fundimos el chocolate blanco a 40 ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien,  a continuación añadimos el yogur previamente calentado a 35 ºC y emulsionamos con el túrmix. Vertemos el cremoso en los moldes rectangulares hasta una altura de 1 cm y congelamos.

Cuando estén bien congelados desmoldamos y cortamos por la mitad a lo largo, después recortamos 1 cm de cada lado y reservamos las piezas en el congelador.

A continuación preparamos la mousse, por un lado mezclamos el puré de fresas con el zumo de limón y calentamos hasta los 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Dejamos enfriar. Mientras preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Ahora mezclamos el merengue con el puré de fresas a intervalos y con movimientos envolventes hasta que se integre completamente, cuando la mezcla este a unos 35ºC semimontamos la nata y también la añadimos a intervalos y con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes rectangulares, procurando rellenar solo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.
A continuación preparamos las placas de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado,  vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos rectángulos de 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto, ahora cortamos cada rectángulo por la mitad en diagonal para que nos salgan dos triángulos de cada rectángulo. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

Al día siguiente, ponemos las placas sobre una rejilla y con ayuda de unas boquillas metálicas de diferentes tamaños, las vamos calentando con el soplete y vamos marcando los agujeros en las placas. Reservamos.
Ahora preparamos la magdalena de wasabi, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol mezclamos el aceite con el wasabi y emulsionamos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Si queremos que coja un color verde más intenso añadiremos unas gotas de colorante verde al final y mezclamos bien hasta dar con el color deseado.

Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos rectángulos de 8,5 x 3,5 cm. Reservamos.

Ahora sacamos los rectángulos de mousse del congelador, desmoldamos y y pintamos con el spray rojo para conseguir el efecto aterciopelado. Ahora con ayuda de una espátula los vamos colocando encima de las piezas de magdalena de wasabi que cortamos antes. Finalmente decoramos con una placa de chocolate en un lateral y una fresa deshidratada en la parte superior y espolvoreamos un poco de oro en polvo sobre la fresa.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

28 comentarios :

  1. Esto es una joya para mostrar tras una vitrina.
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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    1. Muchas gracias Blanca, lo cierto es que cuando los pones todos juntitos quedan preciosos, ya solo les falta el letrerito y listos para vender jeje.

      Un abrazo.

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias! Me alegro de que te gusten.

      Un abrazo.

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  3. Precioso, umm, que ganas de meterle el diente. Pues si es una joya.

    Bss María

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    1. Muchas gracias María, en este postre he intentado jugar un poco con diferentes sabores que se complementen y me ha encantado, cuando lo pruebas todo junto es una explosión de sabores!

      Por cierto aun sigo sin saber porque apareces como anónima, no consigo averiguar porque pasa esto, puedes probar de escribir algún comentario en otro blog para ver si también te pasa y a ver si así consigo averiguar de donde viene el problema.

      Un abrazo.

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  4. Qué delicia para el paladar y para la vista... siempre creando postres tan esmerados.
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha, tengo el congelador lleno de cosas que me van sobrando y de vez en cuando rebusco para ver lo que hay y cuando me tope con las fresas rápidamente se me ilumino la bombilla y se me ocurrió este postre.

      Un abrazo.

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  5. Es una preciosidad, me encanta ese juego visual, con el contraste de colores y estoy segura que además es delicioso porque la mezcla de sabores y texturas también está muy cuidada.

    Bicos

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    1. Muchas gracias Rakelilla, la combinación de colores queda genial, se ve un postre muy llamativo y de sabor resulta muy interesante, la frescura de las fresas y el yogur combinan estupendamente con el toque dulce del chocolate blanco y el picante del wasabi.

      Un abrazo.

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  6. He conocido hace poco tu blog y cada dia me impresionas mas. Felicidades por TODO. Tanto por la web como por las recetas, son magistrales.
    Este postre es, por lo menos, visualmente, refrescante y apetecible, seguro que al paladar, es más que eso.
    Por cierto, donde adquieres el spray?

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste el blog, siempre intento hacer cosas nuevas para seguir aprendiendo, aunque no siempre salen bien a la primera jeje.

      El spray es de la marca "Modecor" y están hechos con una base de manteca de cacao, al aplicarlo sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado. Es lo mas parecido que he encontrado a pintar con un aerógrafo, lo único malo es que estos sprays son bastante caros, pero bueno, de momento me sale mas barato que un aerógrafo. Te dejo el enlace de donde lo compre:

      http://www.dimobasuministros.com/spray-rojo-aterciopelado-modecor.html

      Un abrazo.

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  7. Espectacular, llevo poco tiempo siguiendo tu blog y me encanta todo lo que haces. Dónde compras las bases doradas para los pasteles individuales? Saludos.

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    1. Muchas gracias Mari Carmen, me alegro de que te guste todo lo que voy haciendo y bienvenida!

      Las bases doradas las compro por internet, te dejo el enlace:

      http://www.marialunarillos.com/354-plato-cuadrado-para-tarta-30-cm.html

      Yo las compro grandes y después las recorto a la medida del postre que vaya a preparar, se cortan bien con un cuter.

      Un abrazo.

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  8. Todos los dias entro para ver si tienes algo nuevo y hoy...ohhh sorpresa!! q maravilla. Tiene una pinta espectacular. Me da un poco de miedo lo del wasabi, pero si tú dices q está bueno, me lo creo. ENHORABUENA!!

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    1. Muchas gracias Marisa, últimamente ando un poco liado y estoy tardando mas en publicar, pero voy a intentar sacar tiempo para colgar recetas mas a menudo.

      Lo del wasabi es algo que a mucha gente le tira para atrás cuando lo escucha, pero este postre lleva poca cantidad y con la frescura de las fresas y el yogur se compensa bien, simplemente se aprecia un ligero toque picante.

      Un abrazo.

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  9. Enhorabuena nuevamente, qué delicadeza!!! es realmente espectacular.
    Tú no descansas nunca? (por mí no lo hagas, disfruto un montón con tus maravillas)

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Si te digo la verdad estuve unos días pensando en tomarme unas vacaciones, mas que nada porque ahora hace mucho calor en la cocina, pero cuando llevaba tres días sin preparar nada sentía que me faltaba algo y ademas no dejaban de venirme nuevas ideas a la cabeza, así que aunque tenga que pasar un poco de calor prefiero seguir haciendo lo que me gusta porque es lo que me pide el cuerpo.

      Un abrazo.

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  10. donde compraste el molde, no encuentro el de 12 cavidades de ese tamaño.. snif snif... me encantan tu blog

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  11. Me alegro de que te guste el blog, el molde lo compre por internet, te dejo el enlace de la pagina donde lo compre:

    http://www.dimobasuministros.com/productos/utillaje-de-pasteleria/moldes-de-silicona/12-mini-plum-cakes-7-9-cm.html

    Un abrazo.

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  12. Eres un crack, mil gracias por compartir Roberto.

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste. Un saludo.

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  13. Hola, Roberto. Estoy encantada de haberte descubierto. Para las personas que nos gusta la repostería, tu página es una joya. Muchas gracias por compartirla. Que presentación. Te seguiré de cerca. Un saludo.
    C

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    1. Muchas gracias Nieves! Me alegro de que te guste el blog, me apasiona el mundo de la pastelería!

      Un abrazo.

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  14. Felicidades, esta2 espectacular tu postre. Disculpe mi ignorancia, pero no sé que es el ingrediente "impulsor"; podría decirme que es?. Saludos desde Xochimilco, Cd. de México

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    1. Hola Patricia, el impulsor es un tipo de levadura en polvo que se suele utilizar para hornear bizcochos y hacer que suban, hace tiempo escribí un post explicando los diferentes tipos de levadura, te dejo el enlace:

      http://www.postresconestilo.com/2013/12/tipos-de-levadura.html

      Un abrazo.

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  15. Hola Roberto me encanta tú blog ,compartes con nosotr@s unas recetas maravillosas ,que a mi que me encanta hacer dulces ,me parecen imposibles de hacer ,¡¡¡¡es que son tan ,tan bonitas !!!.Muchas gracias por compartirlas y te deseo mucha suerte para que sigas inventando y compartiendo cosas nuevas .Yo ya te contare ,porque claro que intentare hacer algo de estas maravillas.Un millón de besos .♥

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    1. Muchas gracias Olga! Me alegro de que te gusten las recetas que preparo, se que puede que algunas parezcan difíciles de preparar pero en realidad no son tan difíciles lo único que tienen es que son largas y llevan bastante tiempo hacerlas, pero siempre puedes adaptarles y hacer una versión mas sencilla para ir cogiéndole el punto, espero que te animes a probarlas!

      Un abrazo.

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