Crema de Mandarina, Anís, Chocolate blanco y Wasabi | Postres con estilo



Inicio » » Crema de Mandarina, Anís, Chocolate blanco y Wasabi

Crema de Mandarina, Anís, Chocolate blanco y Wasabi

Escrito por Roberto Fernandez el 7 de julio de 2014 | 7/07/2014

Crema de Mandarina y Anís con Ganache montada de Chocolate blanco y Wasabi

Hoy os traigo la receta del postre con el que llegue a la final del 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono, que se celebró el pasado día 1 en las instalaciones de la EPGB.

No gane el concurso, pero me lo pase muy bien y fue toda una experiencia. Como podréis ver por el título de la receta opte por hacer un postre bastante arriesgado, el hecho de ponerle wasabi era arriesgado pero como sabía que sería difícil ganar, pensé que por lo menos si no ganaba conseguiría llamar la atención del jurado.

El ganador de esta edición fue el francés Anthony Auguste Jean-Claude Rey, con su “Esfera ivoire & Anís del Mono", a mí me pareció un postre muy interesante porque se podían apreciar diferentes texturas y además de sabor estaba muy rico.

Primero os voy a mostrar la receta de mi postre y luego paso a comentar un poco las fotos del día del concurso.




Ingredientes

Para el streussel de avellanas

50 gr de harina, 50 gr de avellanas molidas, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.

Para el crujiente de chocolate

60 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de streussel de avellanas, 25 gr de mandarina confitada macerada en anís del mono, 10 gr de avellanas troceadas, 2 granos de pimienta de Jamaica.

Para la crema de mandarina y anís

122 gr de puré de mandarina, ralladura de 3 mandarinas, 4 gr de gelatina, 64 gr de azúcar, 64 gr de huevo, 32 gr de yema, 64 gr de mantequilla, 14 gr de anís del mono, una gotas de colorante naranja.

Para la ganache montada de chocolate blanco y wasabi

60 gr de chocolate blanco, 134 gr de nata, 1 gr de gelatina, 8 gr de wasabi, 2 estrellas de anís, unas gotas de colorante verde específico para chocolate.

Para la placa de chocolate

50 gr de chocolate negro 70%.



Crema de Mandarina y Anís con Ganache montada de Chocolate blanco y Wasabi

Crema de Mandarina y Anís con Ganache montada de Chocolate blanco y Wasabi


Elaboración

Empezamos poniendo la mandarina confitada en un bol, la cubrimos con anís del mono, tapamos con film y la dejamos macerar durante toda la noche.

A continuación preparamos el streussel de avellanas, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.

A continuación preparamos la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos el wasabi, mezclamos bien y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

A continuación preparamos la crema de mandarina, cogemos un cazo y ponemos el zumo de mandarina junto con la ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas, cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. 

A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35ºC , añadimos la mantequilla cortada en dados, emulsionamos con el túrmix,  añadimos el anís del mono y volvemos a emulsionar con el túrmix, para reforzar un poco el color le he añadido unas gotas de colorante naranja.  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos dos moldes de media caña de 14 cm de largo y 2 cm de ancho (o bien utilizamos los tubos de cartón del papel film cortados por la mitad a lo largo y cubiertos con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlos). Congelamos.

Al día siguiente cogemos un rallador grueso y rallamos el streussel en un aro, horneamos a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Con ayuda de un rodillo troceamos el streussel y lo pasamos por un tamiz para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos 40 gr de estos trozos para preparar el crujiente de chocolate.

A continuación preparamos el crujiente de chocolate, primero escurrimos bien la mandarina que teníamos macerando y la cortamos en dados, después molemos los granos de pimienta de Jamaica en el mortero para extraer todo su aroma y troceamos ligeramente las avellanas. Troceamos el chocolate, lo fundimos y lo atemperamos. Juntamos el chocolate atemperado con los trozos de streussel, los dados de mandarina, las avellanas y la pimienta. Mezclamos bien y extendemos en un molde rectangular de 7 cm de ancho y 14 cm de largo, presionamos con una cuchara para que quede bien compacto y reservamos en nevera hasta que se endurezca, unos 25 minutos aproximadamente.

Mientras elaboramos la placa de chocolate, fundimos el chocolate y lo atemperamos, vertemos el chocolate atemperado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos secar unos instantes y cortamos la placa con ayuda de una plantilla de cartón que habremos preparado con anterioridad para que nos encaje perfectamente con las medidas del molde. Colocamos una hoja de guitarra encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve. Reservamos.

Cuando el chocolate se haya secado completamente, ponemos la placa sobre una rejilla y con ayuda de unas boquillas metálicas de diferentes tamaños, las vamos calentando con el soplete y vamos marcando los agujeros en la placa. Reservamos.

Desmoldamos el crujiente de chocolate, desmoldamos la crema de mandarina y la colocamos encima del crujiente de modo que nos quede un espacio en medio, guardamos en nevera para que se vaya descongelando la crema.

Mientras montamos la ganache y la metemos en una manga con una boquilla nº103 de Wilton y la reservamos en nevera.

En el momento de servir sacamos el crujiente de la nevera, rallamos un poco de mandarina sobre la crema, cogemos la manga con la ganache y rellenamos el hueco del centro haciendo una especie de zigzag. 

Terminamos colocando la placa en un extremo y decoramos con unos dados de mandarina confitada y una ramita de tomillo limón.






El concurso

Bien, ahora paso a explicaros un poco como fue el concurso, era la primera vez que yo asistía a un concurso de pastelería y no sabía muy bien lo que me iba a encontrar, para empezar llegue con la hora justita porque tuve que madrugar mucho para poder acabar mi postre a tiempo, ya que tuve que hacer 5 postres como el de la foto y el primer problema que tuve fue al hacer el crujiente de chocolate porque solo tenía un molde rectangular, así que lo que hice fue hacerlo en una bandeja grande y después recortar las piezas, aunque me quede algo corto con las cantidades y me quedaron unas piezas bastante finas, pero como no tenía tiempo de volverlo a hacer decidí seguir adelante, pero después me surgió otro problema y es que cuando hice el postre por primera vez estábamos en plena temporada de mandarinas y no tuve en cuenta que en julio no habría mandarinas, así que tuve que cambiarlas por naranjas.

Después de estos pequeños imprevistos conseguí acabar los postres a tiempo y salir pitando para Barcelona, cuando llegue al concurso vi que ya estaban todos allí y pensé…vaya empezamos bien…jeje…he llegado por los pelos…pero no fui el ultimo, resulta que el que acabo ganando llego más tarde que yo jeje.

Cuando por fin estábamos todos, nos hicieron pasar al lugar donde se celebraría el concurso y a cada uno nos asignaron una mesa en la que había un cartelito con nuestro nombre y el título de la receta que íbamos a presentar, también nos dieron unas chaquetillas muy chulas con nuestro nombre escrito en una de las mangas y un gorro.

Pero antes de empezar me fije en que hacia bastante calor y pensé esto no puede ser bueno para mi postre, así que pregunte a ver si tenían puesto el aire acondicionado y por lo visto se acababa de estropear…vaya!...menudo día llevo!...pero bueno, eso no solo me afecto a mí, porque todos traíamos los postres en neveras y el calor no era bueno para ninguno.

Una vez que estábamos ya en nuestras respectivas mesas nos dijeron que teníamos 45 minutos para montar el escenario donde íbamos a presentar nuestro postre, y dijo escenario porque el postre había que traerlo hecho de casa, el tiempo que nos dieron era para montar todo lo que iba a rodear al postre, que al parecer todos le dieron mucha importancia porque como veréis en las fotos hicieron unas presentaciones muy trabajadas, yo en cambio me curre mucho el postre pero no me trabaje mucho lo que era la presentación de la mesa porque no sabía que el resto iba a hacer una presentación tan espectacular, pero bueno ya lo se para la próxima vez.

Bueno, a continuación pasa a enseñaros las fotos de los postres de los otros finalistas:


Este es el postre que presento Auguste Jean-Claude Rey de Francia bajo el nombre “Esfera ivoire & Anís del Mono", el interior estaba compuesto por una dacquoise, un crujiente de praliné, una salsa de albaricoque y una mousse de chocolate blanco y anís.





Aquí podemos ver el postre que presento Sixto Serrano de Granada bajo el nombre “Milhojas redondo a la crema de Anís del Mono”, según me conto él se trataba de un hojaldre invertido con una crema de anís en el interior, como podéis ver las presentaciones son realmente espectaculares, está en concreto estaba muy trabajada.






Aquí podemos ver el postre que presento Silvia Schaffer de Brasil., “Cake-pops de Anís del Mono”.





Aquí podemos ver el postre que presento Carolina Gómez, de Barcelona. “Mystikós de Anís del Mono”.





Aquí podemos ver el postre que presento Mª Fátima Gismero, de Guadalajara. “Chups explosivos de Anís del Mono”








Aquí podemos ver el postre que presento Mª Lucila Canero, de Argentina. “Tartaleta de Anís del Mono con fresas”.




Aquí podemos ver el postre que presento Marta Bermudo, de Sevilla. “Tocino de cielo al Anís del Mono”.






Y por último yo con mi “Crema de mandarina y Anís del Mono, con Ganache montada de Chocolate blanco y Wasabi”.







Aquí la foto de los 8 finalistas posando para la prensa, yo soy el de la izquierda, el único que no se puso el gorro para la foto jeje (es que me estaba agobiando el dichoso gorro).








Aquí el ganador con su cheque de 2000 eurazos, que envidia! jeje, pero le felicito porque hizo un buen trabajo y merecía el premio.

Me ha gustado mucho el concurso y me lo he pasado muy bien, espero poder hacerlo mejor el año que viene y conseguir hacerme con ese extraordinario cheque!

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

26 comentarios :

  1. FELICIDADES¡¡¡ Pero a mi me gusta mas el tuyo como ganador. De verdad. Es más original y me imagino que está riquísimo.

    Bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias María! Puede que fuera el mas original pero también arriesgue mucho con lo del wasabi y era difícil que gustara a todos los miembros del jurado. Aunque a la gente que asistió al evento cuando lo probaron les gusto a la mayoría.

      Un abrazo.

      Eliminar
  2. No te pusiste el gorro ni guardaste la posición jajajaj.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jajaja...el gorro me lo quitaba cada dos por tres, no podía con el, y al final me lo deje dentro del recinto mientras nos hacían las fotos, que por cierto fueron un cachondeo porque lo de la posición fue cosa del fotógrafo que me dijo que me pusiera así para que aguantara con el codo el cartel de anís del mono, si no se nos caía encima todo el rato jajaja...y al francés que estaba en el otro lado también le toco aguantar el cartel con el codo, pero lo mejor fue cuando acabaron de hacernos las fotos y ninguno de los dos se acordó de aguantar el cartel y casi se nos cae encima otra vez jajaja.

      Eliminar
  3. Aunque no hayas ganado, para nosotros ya eres el ganador. Espectáculo, aunque no sé si yo me atrevería con el wasabi.
    Un beso.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Irmina, yo ya tenia claro que iba a ser difícil ganar con un postre tan atrevido, pero como era la primera vez que participaba en un concurso de pastelería quería dejar huella jeje...a la gente le gusto bastante el postre y lo que mas gusto fue la forma en que estaba montado porque se salia de lo común y eso es lo que yo siempre busco en mis postres, hacer algo diferente, por eso a pesar de no haber ganado me fui muy contento.

      Un abrazo.

      Eliminar
  4. Roberto tu ganas cada día, con cada una de las delicias que nos muestras en tu blog, con la originalidad de tus trabajos y tus espléndidas presentaciones, un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Pau, lo cierto es que cuando hice este postre lo que buscaba era presentar algo diferente a lo habitual e intentar sorprender al jurado, ganar no sabia si iba a ganar pero lo que estaba claro es que desde luego iba a dejar mi huella en el concurso.

      Un abrazo.

      Eliminar
  5. Muchísimas felicidades, aunque no hayas ganado, pero ya sabes que si por nosotros hubiera sido; siempre arriesgando y cada día sorprendiéndonos con recetas que,,,,,,,,,,,

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Eva, la verdad es que con haber llegado a la final yo ya estaba mas que contento, si llego a ganar ya hubiese sido la bomba!...pero el año que viene lo volveremos a intentar a ver si logro hacerme con ese jugoso premio!

      Un abrazo.

      Eliminar
  6. Bueno, pues el postre que ganó tiene buena pinta, como no los he probado no sé cual estaría más rico, aunque a mí visualmente me gusta más el tuyo.
    Aparte del ganador y el tuyo, los demás no me llaman demasiado la atención (claro, nos has puesto el listón tan alto..., ja ja ja).

    Gracias por las fotos, así además, te podemos poner cara. Ya te conocemos un poquito más.

    Besos

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles, yo los probé todos!...me puse ciego de dulces jeje, y la verdad es que todos estaban muy ricos pero los que mas me gustaron de sabor fueron el del ganador y la tartaleta de la chica Argentina.

      Me lo pase muy bien en el concurso y fue toda una experiencia que quiero volver a repetir el año que viene, ademas tengo entendido que el año que viene se celebrara en Febrero y a mi me viene fenomenal porque por esas fechas suelo tener mas tiempo libre y me podre preparar algo realmente espectacular!

      Un abrazo.

      Eliminar
    2. Felicidades.
      Bajo mi punto de vista, el tuyo es espectacular. Todos, muy buen nivel.
      Felicidades.

      Eliminar
    3. Muchas gracias Jose Manuel, estéticamente era de los mas originales pero arriesgue mucho con lo del wasabi y era difícil que gustara a todos, en fin el año que viene lo volveremos a intentar!

      Un abrazo.

      Eliminar
  7. Muchísimas Felicidades¡
    Para ser tu primer concurso vaya nivelazo.
    Estoy convencidísima de que tu postre estaba de muerte, la presentación es la que más me gusta.
    El año que viene a por el premio ehhh, que la experiencia es un grado¡
    Que guay ponerte cara¡¡ jajajaja

    Saludos

    Fina

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Fina, fue mi primer concurso y me lo pase genial, intente crear un postre que llamara la atención tanto por su aspecto como por su sabor y aunque no ganara me fui muy contento porque a la gente le gusto mi postre, el año que viene voy hacer todo lo posible para venirme con el cheque bajo el brazo jeje.

      Un abrazo.

      Eliminar
  8. ¡Vaya nivel!! cuando veo esto pienso ¿pero porqué no habremos abierto un blog de papiroflexia en lugar del de cocina?
    Blanca de JUEGO DE SABORES

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Blanca! La verdad es que hoy en día hay tantos blogs de cocina en internet que es para pensarse lo de la papiroflexia jeje, aunque seguro que de esos también tiene que haber unos cuantos jeje.

      Yo sigo muchos blogs de cocina y me falta tiempo para poder verlos todos con calma, ademas me acabo de dar una vuelta por el tuyo y me ha gustado, así que ya tengo otro mas jeje.

      Un abrazo.

      Eliminar
  9. Por lo q nis has ensenado el concurso fue complicado, grandes competidores, todos dando lo emjor de si. Mi en hora buena para ti, haber quedado entre los 7 mejores tiene muchisimo merito y te mereces eso y mas por q lo se hace con pasion siempre tiene su recompensa en la vida, sigue como vas q seguro q tu momento esta por llegar. Un abrazo , eres un campeon.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Connie! Lo cierto es que yo ya estaba mas que contento con haber quedado finalista, pero el año que viene lo volveré a intentar y esta vez voy a ir a por el primer puesto!

      Un abrazo.

      Eliminar
  10. ¿Para cuantas personas es esto? Saludos, Roberto.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La pieza mide 14 cm de largo y 7 cm de ancho, yo calculo que seria para 3 o 4 personas, pero también esta la opción de hacerla mas grande o mas pequeña según las raciones que quieras sacar.

      Un saludo.

      Eliminar
  11. Hola, Roberto. Me encanta la forma que tienes de hacer los postres. Yo estoy intentando hacer el tuyo, pero no encuentro el molde de media caña de 14x2 cm. ¿Sabes donde puedo conseguirlos? Porque solo encuentro moldes con la media caña más ancha. Muchas gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro de que te gusten los postres que preparo, en cuanto a tu duda con el molde, yo en realidad utilice los tubos de cartón del papel film cortados por la mitad a lo largo y cubiertos con papel de acetato para poderlos desmoldar, porque no encontré moldes de media caña con esas medidas.

      Un saludo.

      Eliminar
  12. Hola tenes algun libro con todas estas recetas? Amo esta pagina

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, me alegro de que te guste el blog, todavía no tengo ningún libro publicado porque no tengo tiempo para poder prepararlo, pero es algo que me gustaría hacer mas adelante.

      Un saludo.

      Eliminar

Suscríbete al blog, introduce tu dirección de email:

Delivered by FeedBurner