Sablée de Chocolate con Pimienta de Jamaica y Frambuesas | Postres con estilo



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Sablée de Chocolate con Pimienta de Jamaica y Frambuesas

Escrito por Roberto Fernandez el 2 de junio de 2014 | 6/02/2014

Sablée de Cacao y Pimienta de Jamaica con Ganache de Frambuesas


Como ya os habréis dado cuenta me gusta mucho experimentar y probar cosas nuevas, la última vez que hice una masa sablée me dio por añadirle pimienta de Sichuan para ver como quedaba y me encanto, así que esta vez lo he probado con pimienta de Jamaica, creo que las pimientas aromáticas le dan un toque increíble a los postres y últimamente las pongo mucho, al final me van a llamar el tio de las pimientas jeje.

Para que este postre fuera más llamativo quería darle una forma totalmente diferente a lo habitual y se me ocurrió que podía hacerlo con forma de ondas pero necesitaba que fueran simétricas para que quedaran bien, así que me puse a pensar y empecé a mirar por internet formas de ondas que fueran simétricas y de pronto me encontré con una “S” y pensé…claro una S…es perfecto! Así que puse la letra S en google, busque por imágenes y me aparecieron un montón de S de diferentes formas, ya tan solo quedaba elegir la que más me gustaba, imprimirla y hacerme una plantilla con cartón. Con esa plantilla hice la forma del sablée y la placa de chocolate.




Ingredientes

Para el sable de cacao y pimienta de Jamaica

117 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 8 gr de cacao en polvo, 6 bolas de pimienta de Jamaica, una pizca de sal.

Para la ganache de frambuesa y chocolate blanco

50 gr de puré de frambuesas, 100 gr de chocolate blanco, 7 gr de azúcar invertido, 15 gr de mantequilla, colorante rojo específico para chocolate,  5 gr de licor de frambuesa (opcional).

Para la placa de chocolate

50 gr de chocolate negro 70 %.

Otros

Frambuesas, hojas de menta y pétalos de flores.




Elaboración

Empezaremos preparando el sable, primero molemos la pimienta con ayuda de un molinillo de café o bien con el mortero, ahora en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. Finalmente añadimos la harina, el cacao y la pimienta, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

A continuación prepararemos la placa de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y con ayuda de la plantilla de cartón con forma de “S” cortamos la pieza. Dejamos secar completamente, cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos el puré de frambuesa con el azúcar invertido hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix (para conseguir ese bonito color rosa hay que añadirle unas gotas de colorante rojo específico para chocolate). Metemos la ganache en una manga con una boquilla lisa grande y reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Cuando se haya endurecido la masa sable la sacamos de la nevera, la estiramos y con ayuda de la plantilla de cartón cortamos la pieza para que sea exactamente igual que la placa de chocolate. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Cuando el sable se haya enfriado y la ganache tenga una buena consistencia colocamos unos puntos de ganache a lo largo del sable, después con cuidado colocamos la placa de chocolate encima. Ahora cogemos unas frambuesas y con un cuchillo bien afilado las cortamos en rodajas y las vamos poniendo encima de la placa. Finalmente decoramos con algunas hojas de menta y algunos pétalos.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Lo tuyo es para sensación para la vista, los sentidos, el gusto.
    Qué bonito y bueno a la vez.
    Un saludo.

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    1. Muchas gracias Irmina, al principio iba a ser un postre sencillo pero como me gusta complicarme la vida al final opte por darle esa forma ondulada porque me pareció que quedaba mucho mas atractivo.

      Un abrazo.

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  2. Que barbaridad el arte que tienes, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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    1. Muchas gracias Mayte, me alegro de que te guste, no siempre salen como yo me las imagino pero esta vez conseguí que saliera la idea que tenia en mente.

      Un abrazo.

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  3. Te ha quedado una S de sobresaliente, tiene que ser un gusto probarlo
    saludos

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    1. Muchas gracias Mary, me alegro de que te guste, salio una S deliciosa!

      Un abrazo.

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  4. Me encanta, es un placer para la vista y seguro que también para el paladar.Como siempre ¡¡insuperable!!... me encanta seguir tu blog.

    Un abrazo
    Nela

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    1. Muchas gracias Nela, estaba riquísimo y ademas queda muy vistoso con esa forma ondulada.

      Un abrazo.

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  5. Bueno Roberto, permíteme que me lo tome como un homenaje personal, aunque sólo sea porque mi nombre lleva nada más y nada menos que tres S. Y como todos hablan de las sensaciones visuales yo voy a hablar de las aromáticas y si la pimienta de sichuán me encanta por su sabor picante y a la vez fresco la de Jamaica me gusta por su sabor caliente, que creo contrasta de maravilla con las notas frutales y ácidas de las frambuesas. Todo un placer visitarte.

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    1. Muchas gracias Sonsoles, sin duda te ha venido como anillo al dedo que lo hiciera con forma de S jeje...ademas por lo que veo no soy el único fanático de las pimientas! A mi me gusta mucho ponerlas en los postres, combinan muy bien con muchas frutas y también le da un toque aromático al chocolate que me encanta.

      Un abrazo.

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  6. Como vea la dirección para candidaturas en el programa "qui sera le prochaine grand pâtissiere" te apunto!!! :P jajajajaja
    Ya he comenzado a verlo y nos ha gustado mucho... qué nivelazo!!!
    Pero lo dicho, no tienes nada que envidiarles porque tus postres son de lujo! Oye, no has pensado en presentar tu currículum en alguna de esas pastelerías tan chic y tan de moda últimamente?
    Eso sin contar el libro que tienes que escribir :P jajajaja
    Para que veas, lo que te he complicado la vida en un momento :)
    saludos y feliz semana!

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    1. Muchas gracias Aisha!...Me alegro de que te guste el programa, aunque no hará falta que me apuntes porque ya me he apuntado para la tercera temporada jeje...pero no creo que me cojan porque no entiendo ni papa de francés, ni tengo experiencia profesional y ademas viendo los nombres de los concursantes yo diría que solo cogen a franceses! Así que sera cuestión de cambiarse el nombre jeje...

      Ya he enviado currículums a casi todas las pastelerías famosas que he visto en España, pero de momento no esta habiendo suerte, creo que sera cuestión de empezar a mirar por Francia así de paso me vendrá bien para el programa jeje.

      Lo del libro lo he estado investigando y he preguntado algunos de los blogers que ya han escrito libros y a muchos es la misma editorial la que les propuso lo de escribir un libro. Como ya me dijiste tu, lo difícil es que te lo publiquen, así que creo que como eso va a llevar tiempo he decidido empezar a escribirlo y así puedo tomármelo con calma, otra cosa sera que llegue a ver la luz algún día jeje.

      Un abrazo y feliz semana!

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  7. Hola Roberto!
    Maravillosa receta, adoro todos los frutos rojos y esta receta me conquista. Feliz semana!

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    1. Muchas gracias Silvia! Me alegro de que te guste, ademas con la forma de S que le he dado te viene que ni pintado!

      Un abrazo y feliz semana!

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  8. Como siempre de lo más original. Me encanta cómo te han quedado las frambuesas a rodajas, eso no es tarea fácil!

    Besos

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    1. Muchas gracias Manderley! La verdad es que lo de cortar las frambuesas a rodajas es bastante entretenido y necesitas un cuchillo muy bien afilado para que no se rompan, pero quedan muy bonitas!

      Un abrazo.

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  9. Qué preciosidad!!! esos frutos rojos con el chocolate....divinos! yo no he probado las pimientas en postres, pero viendo tu éxito, habrá que hacerlo.

    Enhorabuena nuevamente

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Tienes que probar las pimientas en los postres, les da un toque increíble, sobretodo las mas aromáticas como la de Jamaica y la de Sichuan, eso si procura no pasarte jeje, la idea es que le de un toque sutil.

      Un abrazo.

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  10. Hacía bastante que no tenía un ratito para entrar a ver tu blog y oye, me sigues fascinando! y por fin alguien que utilice pimienta de Jamaica! tengo un bote en casa y la verdad que no le sé dar demasiada salida así que tus recetas me vienen como anillo al dedo!

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    1. Muchas gracias Adrián, me alegro de que te siga fascinando todo lo que voy preparando, me gusta mucho añadir pimientas aromáticas en los postres porque creo que aportan un toque muy interesante y la pimienta de Jamaica combina muy bien con las frutas ácidas y el chocolate, así que ya sabes a darle caña a la pimienta!

      Un abrazo.

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