Postre de Cerezas, Mascarpone y María Luisa | Postres con estilo



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Postre de Cerezas, Mascarpone y María Luisa

Escrito por Roberto Fernandez el 17 de junio de 2014 | 6/17/2014

Postre de Cerezas, Mascarpone y María Luisa


Aprovechando que estamos en plena temporada de cerezas y que yo tengo muchas en casa gracias al árbol que hay en el huerto de mis padres he querido hacer un pequeño homenaje a esta maravillosa fruta en forma de postre.

El postre está compuesto por un crujiente de arroz inflado, albaricoque y pimienta de Jamaica que hace de base, encima lleva una compota de cerezas gelificada,  a continuación he colocado una crema de cerezas y Kirsch (licor de cerezas), encima he colocado una plancha fina de magdalena de María Luisa, después unos puntos de crema montada de mascarpone, encima de estos puntos he puesto unos discos de chocolate blanco coloreado de verde a los que les he hecho un agujero en el centro para que sobresaliera un poco de la crema y así poder sujetar unos gajos de cereza sin que se caigan.

El resultado final es un postre en el que las cerezas son las principales protagonistas pero también se pueden apreciar otros matices.

También quiero aprovechar esta entrada para comunicaros una feliz noticia, el pasado mes de mayo me inscribí en el 7º Concurso Mejor Especialidad Pastelera con Anís del Mono y hace poco me han comunicado soy uno de los 8 finalistas, así que el próximo 1 de julio tendré que exponer mi postre en la final que se celebrara en la Escuela de Pastelería de Barcelona a las 11:30 horas. Cuando acabe el concurso colgare la receta en el blog.

Resulta que el día 1 de julio cae en martes, cosa que no acabo de entender porque lo lógico sería  hacerlo un fin de semana para que la gente pueda asistir, pero bueno, de todas formas si sois de Barcelona y tenéis libre ese día y os apetece ver el concurso podéis asistir y de paso me conoceréis en persona.




Ingredientes

Para el crujiente de arroz inflado, albaricoque y pimienta de Jamaica

45 gr de chocolate blanco, 20 gr de arroz inflado, 20 gr de orejones (albaricoque seco), 2 bolas de pimienta de Jamaica.

Para la compota de cerezas gelificada

125 gr de cerezas deshuesadas, 90 gr de azúcar, 15 gr de zumo de limón, 40 gr de agua, media vaina de vainilla, 1 gr de agar agar.

Para la crema de cerezas y Kirsch

50 gr de puré de cerezas, 15 gr de azúcar, 15 gr de yemas, 19 gr de huevo, 19 gr de mantequilla, 3 gr de Kirsch (licor de cerezas), 3 gr de zumo de limón, 1 gr de gelatina, unas gotas de colorante rojo.

Para la magdalena de Maria Luisa

25 gr de huevo, 34 gr de azúcar, 41 gr de harina, 1 gr de impulsor, 37 gr de aceite de oliva, 12 gr de leche, 4 gr de zumo de limón, 5 gr de hojas frescas de Maria Luisa.

Para la crema montada de mascarpone

42 gr de mascarpone, 1 gr de gelatina, 7 gr de azúcar, 10 gr de yema, 42 gr de nata.

Para los círculos verdes de chocolate blanco

75 gr de chocolate blanco y colorante verde específico para chocolate.

Otros

Cerezas y hojas frescas de Maria Luisa.


Postre de Cerezas, Mascarpone y María Luisa



Elaboración

Empezamos elaborando la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata en  un cazo hasta  que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata  llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, dejamos enfriar hasta los 60ºC y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.

Ahora preparamos la crema de cerezas, cogemos un cazo y ponemos el puré de cerezas, el zumo de limón y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, a continuación añadimos el Kirsch y volvemos a emulsionar con el túrmix.  Para darle un poco de color yo le he añadido unas gotas de colorante rojo.  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 2 cm aproximadamente. Congelamos.

Ahora preparamos la compota de cerezas gelificada, en un cazo ponemos las cerezas deshuesadas, el azúcar, el zumo de limón, el agua y las semillas del interior de la vaina de vainilla junto con la vaina. Ponemos al fuego y cuando empiece a hervir dejamos cocer durante 14 minutos removiendo de vez en cuando, pasado este tiempo añadimos el agar agar, mezclamos bien y dejamos cocer 1 minuto más, apartamos del fuego, retiramos la vaina de vainilla y le damos unos golpes de túrmix, no demasiado ya que resulta más interesante que queden algunos trozos sin triturar. Vertemos en un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 1 cm aproximadamente. Congelamos.

Ahora preparamos los círculos verdes de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos unas gotas de colorante verde específico para chocolate y mezclamos bien, vertemos el chocolate coloreado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos círculos de 2,5 cm de diámetro con ayuda de un cortapastas, dentro de cada circulo haremos otro más pequeño con ayuda de boquillas metálicas. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

Ahora preparamos la magdalena de Maria Luisa, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol ponemos el aceite, el zumo de limón y las hojas de Maria Luisa, y trituramos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Reservamos.

Ahora preparamos el crujiente que hará de base del postre, primero cortamos el albaricoque en dados pequeños, los colocamos en un cazo y cubrimos con agua, ponemos al fuego y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y colamos (esto es para que se rehidraten y se ablanden un poco). Dejamos escurrir.

Machacamos las bolas de pimienta de Jamaica con ayuda del mortero, fundimos el chocolate blanco y le añadimos la pimienta, los dados de albaricoque y el arroz inflado, mezclamos bien y extendemos la mezcla en un molde rectangular de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Presionamos bien con una cuchara para que quede compacto y lo guardamos en la nevera hasta que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente.

Ahora ya podemos montar el postre, cogemos un plato rectangular, desmoldamos el crujiente y lo colocamos en un lado del plato, encima colocamos la compota gelificada, (para que todo quede bien unido conviene ir pegando con unos puntos de crema cada vez que ponemos una nueva capa, yo he utilizado la crema de mascarpone) encima colocamos la crema de cerezas y encima la magdalena de Maria Luisa. 

Ahora montamos la crema de mascarpone, la metemos en una manga con boquilla lisa y ponemos cuatro puntos encima de la magdalena, encima colocamos los círculos verdes de chocolate y presionamos un poco para que salga un poco de crema por el agujero del centro, colocamos unos gajos de cereza encima de ese montoncito de crema y decoramos con unas hojas de Maria Luisa. 

Opcionalmente podemos decorar el plato con todo lo que nos ha ido sobrando, por ejemplo podemos poner unos puntos de crema de mascarpone y colocar algunos gajos de cereza encima, algunas hojas de Maria Luisa, algunos dados de albaricoque, etc.













Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

21 comentarios :

  1. Muchas felicidades por la nominacion del Anis del Mono!! Ahi estaré apoyandote por tu nominacion!! Normalmente estos concursos que se hacen en la EPGB siempre son entre semana para no mezclar con los turistas del Museu de la Xocolata.... Esto es lo que supongo. Y bueno por la receta... Justamente este fin de semana queria hacer algo con cerezas y Mascarpone, busque en tu blog y no encontre nada y ahora Voilà me encuentro esta joya de postre!!! Muchas felicidades por el blog y suerte por el Anis del Mono!!

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    1. Muchas gracias Laura, me alegro de que te guste el postre y ya tienes algo con lo que entretenerte este finde jeje...por cierto también tengo una tarta de cerezas con mascarpone en el blog, te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/07/tarta-de-mascarpone-y-cerezas.html

      Muchas gracias por la información sobre el concurso, la verdad es que nunca he estado en esa escuela y ni siquiera sabia que tenían un museo del chocolate jeje...me alegro de que te animes a pasarte a ver el concurso, así tendré alguien con quien hablar.

      Un abrazo.

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    2. Gracias por la receta!!! Este fin de semana estoy a tope con las Coques de Sant Joan!! Asi que intentare encontrar un hueco para canviar un poco los ingredientes!! Y por el museo tienes que visitarlo, tienen unas figuras increïbles!! Bueno nos vemos el dia 1!!!
      Mucha suertee!!

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  2. Que tengas mucha suerte en el concurso; tantos años en Barcelona que ahora que me gustaría vivir allí para poder conocerte pero me encuentro a 1200Km y me es imposible ir; sobre el museo son unos crack te encantará; el día 1 pensaré en tí

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    1. Con la emoción se me olvidaba de hacerte una pregunta ¿a qué no sabes que postre con cerezas del jerte (pues vivo cerca) voy a hacer este fin de semana?

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    2. Muchas gracias por tu apoyo Eva, es la primera vez que voy a un concurso de pastelería y estoy ansioso porque llegue el día 1 jeje, lastima que ya no vivas en Barcelona porque me encantaría conocer a todos los que soléis venir a visitarme al blog, pero bueno que se le va hacer, tengo pensado llevarme la cámara al concurso para ver si puedo hacer algunas fotos y hacer una especie de reportaje, para que os hagáis una idea de como a ido el concurso.

      Así que cerezas del jerte...que envidia!...yo no he tenido la suerte de probarlas pero seguro que tienen que estar de escándalo! Y si haces este postre con esas cerezas ya ni te cuento.

      Un abrazo.

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    3. Ojalá nos puedas deleitar con ese bello reportaje

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  3. Enhorabuena!!! me alegro muchísimo que hayas quedado finalista, ahora te deseo toda la suerte del mundo,. No sé cómo serán los demás, pero se lo tendrán que currar mucho teniéndote como rival.

    Ya me gustaría poder estar allí viéndote, y poder conocerte: pero sintiéndolo mucho, me lo tendré que perder. Esperaré ansiosa tu reportaje y el resultado.

    El postre, otra de tus maravillas, y seguro que está riquísimo, pero además es tan bonito...

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! No se si conseguiré ganar pero yo ya estoy contento con haber llegado a la final, es la primera vez que participo en un concurso de pastelería y voy a intentar disfrutar de la experiencia todo lo que pueda y sacar unas cuantas fotos para enseñaros como ha ido el concurso.

      El postre con el que pase a la final no se puede cambiar y es el que hay que presentar ese día, así que la suerte ya esta echada, solo queda esperar que le guste al jurado.

      Un abrazo.

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  4. El postre una pasada, tiene una pinta estupenda y debe de estar delicioso.El montaje es super chulo muy en tu linea, me encanta.
    Enhorabuena por estar en la final, te deseo toda la suerte del mundo.

    Un abrazo.
    Nela.

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    1. Muchas gracias Nela, quería que destacaran sobretodo las cerezas en este postre, pero también se puede apreciar el toque aromático de la María Luisa que le va fenomenal.

      Gracias por tu apoyo, no se si lograre ganar pero por lo menos intentare pasármelo bien y disfrutar del evento.

      Un abrazo.

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  5. Un postre delicioso!!! Qué suerte disponer de un cerezo. Esas cosas valen un mundo.
    Mucha suerte en el concurso, no puedo estar en Barcelona para entonces pero desde Holanda te animaremos muchos :)
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha! Lo cierto es que este es el primer año que he podido disfrutar de cerezas recién recolectadas porque el año pasado mis padres todavía no tenían el huerto y la verdad es que es una gozada poderlas coger tu mismo del árbol.

      Gracias por tu apoyo Aisha, intentare hacerlo lo mejor que pueda en el concurso y a ver si hay suerte y consigo ganar.

      Un abrazo.

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  6. Enhorabuena Roberto! muy buenos tienen que ser los 7 aspirantes restantes para desbancarte, jejje Tiene gracia, supe de este concurso por la web gastronomia & cia y sabiendo que eres de Barcelona a punto estuve de comunicartelo, pero al leer las bases comprobé que quedaba escasamente una semana para apuntarse y pense que era tarde... mira tu por donde te habias anticipado y seguramente estabas ya inscrito! Me alegro, Te deseo toda la suerte del mundo, porque la profesionalidad ya la tienes!!
    Este fin de semana hice una tarta de cerezas y chocolate, por supuesto nada que ver con este maravilloso postre tuyo, Me lo apunto.

    Besos

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    1. Muchas gracias Eva! Cuando me dijiste lo de apuntarme a concursos empece a buscar por internet a ver lo que había y este fue el único que encontré, así que me apunte y mira por donde ya estoy en la final!...No se si ganare pero de momento yo ya estoy contento de haber llegado a la final e intentare disfrutar de la experiencia y pasármelo bien, claro que si gano mucho mejor jeje.

      Un abrazo.

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  7. Muchas felicidades Roberto!!!

    Espero que tengas mucha suerte (aunque no la necesitas) y sobre todo, que te diviertas a tope.
    Sin duda te mereces lo mejor ya que veo que como pocos disfrutas de la pastelería.

    La receta de esta semana, sin palabras, como siempre!!!

    Suerteeeeeeeeeee

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    1. Muchas gracias Alejandro! Es la primera vez que voy a un concurso de pastelería en directo y sobretodo quiero intentar disfrutar de la experiencia y pasarlo bien, da igual si no gano, yo ya estoy contento con haber llegado a la final, de todas maneras la suerte ya esta echada y no puedo cambiar el postre, así que esperemos que le guste al jurado!

      Un abrazo.

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  8. Roberto, impresionante el postre, lo d arroz inflado me encantó!! un saludo.

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    1. Muchas gracias Myriam, me alegro de que te guste. El arroz inflado le da un toque crujiente muy interesante y queda fenomenal en este postre.

      Un abrazo.

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  9. Hola Roberto:
    Acabo de conocer tu página y me parece impresionante. De hecho, voy a tratar de hacer algunos de los postres, como por ejemplo éste.
    Tengo no obstante una duda. Para la crema de cerezas indicas que son necesarios 19 gr de huevo. ¿te refieres a claras?
    Muchas gracias y un saludo

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    1. Muchas gracias Paulino! Me alegro de que te guste el blog y que te animes a preparar este postre, te cuento, los 19 gr de huevo son huevo entero o sea yemas y claras juntas, para pesarlo coges un huevo y lo bates un poco para que se mezclen las claras y las yemas, después pesas los 19 gr.

      Normalmente trabajo con cantidades muy pequeñas porque suelo preparar uno o dos platos, como en este caso, que como mucho te saldrán dos platos como este. Cuando se trabaja con cantidades tan pequeñas hay que ser muy preciso en las cantidades, por eso suelo poner la cantidad de huevo en gramos.

      Un saludo.

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