Mousse de Gorgonzola con Peras y Pan de Especias | Postres con estilo



Inicio » , , » Mousse de Gorgonzola con Peras y Pan de Especias

Mousse de Gorgonzola con Peras y Pan de Especias

Escrito por Roberto Fernandez el 11 de junio de 2014 | 6/11/2014

Mousse de Gorgonzola con interior de Pera y base de Pan de Especias


Seguimos con más pastelería salada, en esta ocasión he preparado unos pequeños pastelitos que a primera vista parece que vayan a ser dulces pero en cuanto le pegas un bocado te das cuenta que no son para nada dulces, es más se podrían servir perfectamente como aperitivo.

Estos pastelitos están compuestos por una mousse de queso Gorgonzola que no lleva nada de azúcar, para darle un contraste en el interior he colocado un gelificado de pera y en la base he colocado una plancha fina de pan de especias porque suele combinar bien tanto con dulce como con salado. Esta vez he utilizado una receta diferente para el pan de especias, esta receta tiene una mayor proporción de líquidos y hace que quede mucho mejor.

Para hacer estos pastelitos salados he utilizado un molde de silicona Pastryflex óvalo de 16 cavidades, y un cortador de pasta ovalado un poco más grande para el pan de especias.

Aprovecho para recordaros que ya está colgado el último capítulo de la segunda temporada de “Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?” podéis verlo en este enlace, a ver quien gana!





Ingredientes

Para la mousse de Gorgonzola

120 gr de queso Gorgonzola, 30 gr de leche, 3 gr de gelatina, 12 gr de nata, 60 gr de nata semimontada.

Para el interior de pera

100 gr de puré de pera, 15 gr de zumo de limón, 50 gr de azúcar, 1 gr de agar agar.

Para el pan de especias

103 gr de miel, 29 gr de azúcar moscovado, 49 gr de leche, 57 gr de huevo, 54 gr de harina, 69 gr de harina integral, 6 gr de impulsor, 10 gr de ron añejo, 4 gr de mezcla de especias.

Para la mezcla de especias: 6 gr de canela en polvo, 4 gr de cardamomo, 3 gr de jengibre, 2 gr nuez moscada, 2 gr de anís, 2 gr de clavo, 1 gr de pimienta de Jamaica, 1 gr de pimienta de Sichuan.

NOTA: Ojo que solo necesitamos 4 gr de esta mezcla para hacer el pan de especias, el resto lo podemos guardar en un tarro cerrado herméticamente para otras ocasiones.

Para la teja de lino

15 gr de semillas de lino, 9 gr de zumo de naranja, 14 gr de azúcar, 5 gr de harina, 9 gr de mantequilla fundida.


Mousse de Gorgonzola con interior de Pera y base de Pan de Especias


Elaboración

Empezamos elaborando el interior de pera, cogemos el puré de pera y lo ponemos a calentar en un cazo, añadimos el zumo de limón, el azúcar y el agar agar, llevamos hasta los 90ºC y retiramos del fuego, vertemos en moldes rectangulares de 8 cm de largo y 3 cm de largo, rellenaremos cada hueco hasta una altura de 1 cm. Y congelamos. En esta ocasión he optado por utilizar estos moldes para después cortar las piezas a medida, aunque también podemos utilizar los mismos moldes que vayamos a utilizar para la mousse.

Al día siguiente desmoldamos y cortamos cada pieza por la mitad a lo largo, después cortamos piezas de 4,5 cm de largo para que nos quepan en el interior de los pastelitos y volvemos a guardar las piezas en el congelador.

Ahora preparamos la mousse, en un bol ponemos el queso desmigado con la leche y mezclamos bien con las varillas hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos la nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior  poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes ovalados hasta la mitad, sacamos los interiores de pera que cortamos anteriormente y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Ahora preparamos el pan de especias, primero molemos las especias con ayuda del mortero o bien en un molinillo de café, después calentamos la leche con las especias y añadimos la miel y el azúcar, mezclamos bien y llevamos hasta los 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego, dejamos enfriar  y añadimos el huevo, mezclamos bien con las varillas y añadimos la harina tamizada, después la harina integral, mezclamos bien y añadimos el ron, mezclamos hasta que se integre por completo, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.

Al día siguiente le añadimos el impulsor y extendemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la estiramos con la espátula para que nos salga una plancha fina, horneamos a 190ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez frío, con ayuda de un cortapastas ovalado un poco más grande que los moldes que hemos utilizado para la mousse vamos sacando las piezas que harán de base. Reservamos.
Ahora desmoldamos la mousse y vamos colocando encima de los óvalos de pan de especias. Guardamos en la nevera para que se vayan descongelando.

Mientras vamos elaborando las tejas de lino, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de lino, mezclamos bien y guardamos en el congelador durante 5 minutos para que coja algo de consistencia y sea más fácil de estirar, extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Cortamos las tejas en trozos y las vamos colocando encima de los pastelitos, opcionalmente podemos decorar con unos dados de pera ligeramente caramelizada.








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

25 comentarios :

  1. Hola. Este es un excelente bocado, como bien dices para un aperitivo o para terminar una comida francesa, ya sabes que en Francia, sus postres suelen ser quesos.
    Me ha encantado, de verdad y con esa rebanada de pan.

    Muchas gracias por poner el enlace de la segunda temporada del programa.
    Buscando esta última edición en concreto, vi otro programa concurso también francés y de postres del año pasado que igual no lo conoces y te pude interesar, aunque no es de el nivel del otro, pero a mi particularmente me encanta todo lo relacionado con este mundo.
    Este es el enlace:
    https://www.youtube.com/watch?v=3v0CQvGkoaE
    Un beso, artista.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Irmina, lo cierto es que entran fenomenal a cualquier hora del día porque son tan pequeñitos que te los comes en dos bocados.

      Gracias por el enlace, yo también encontré ese programa y lo empece a ver pero como estaba acostumbrado al gran nivel que había en "Qui sera le...", este no me acabo de enganchar, pero el programa esta bien.

      Un abrazo.

      Eliminar
    2. Me encantó, gran creatividad y de una prolijidad tremenda!! en cualquier momento los estoy haciendo.
      Muchas gracias por compartir

      Eliminar
    3. Muchas gracias! Me alegro de que te guste y espero que te animes a prepararlos!

      Un abrazo.

      Eliminar
  2. Que delicia de bocado, hice uno parecido, la proxima vez, pruebo esta version
    Bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Dolores, el queso Gorgonzola combinado con peras suele tener bastante éxito, pero en esta ocasión he querido añdirle ademas un toque especiado a esa combinación, espero que te animes a probarlo.

      Un abrazo.

      Eliminar
  3. Qué rico!!! Y la presentación exquisita, como siempre :)
    saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Aisha! Ahora me ha dado por la pastelería salada jeje, hacia tiempo que no hacia nada salado y ahora no puedo parar!

      Un abrazo.

      Eliminar
  4. Que delicatessen madre mía, es una receta de lo más sofisticada y deliciosa.

    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Manderley, puede parecer mucho trabajo para algo tan pequeñito pero quedan fantásticos cuando los presentas todos juntos en una bandeja.

      Un abrazo.

      Eliminar
  5. Como siempre super excelente como todo lo que haces ya sea dulce o salado; gracias por avisar de la segunda temporada, que nivelazo; buen fin de semana

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Eva, me alegro de que te gusten. Yo pensaba que la segunda temporada seria de 4 capítulos como la primera, pero veo que todavía quedan muchos concursantes y aunque aun no he visto el capitulo entero yo creo que va haber otro capitulo mas.

      Un abrazo.

      Eliminar
  6. Amb aquests si que m´animo a fer-los, els veig ideal per portar a la revetlla. Petons

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Moltes gràcies Silvia, m'alegro que t'animis a preparar-los, queden fantàstics per presentar-los com a aperitiu.

      A reveure!

      Eliminar
  7. Una pasada de receta, como siempre, no se si te la copiaré, pero de seguro que me servirá para futuros platos, gracias

    Un saludo Roberto

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Pau, quedan genial para sorprender a tus invitados porque tienen pinta de ser pastelitos dulces pero cuando los pruebas te das cuenta que son todo lo contrario.

      Un abrazo.

      Eliminar
  8. Hola Roberto... ya no se ni que decirte. Nos estas acostumbrando la vista (eh¡¡ que conste, solo la vista, ejem) a dulces maravillosos. Yo si que te lo copieteo. Contigo soy una copiona. Tus recetas me parecen tesoros¡¡

    Muchos bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias María, ya me gustaría poder haceros llegar algo mas que una imagen pero de momento no ha inventado nada mejor jeje, yo tan solo puedo haceros llegar la foto para que os hagáis una idea pero también tenéis la receta para que os animéis a probarla en casa y podáis hacer vuestras propias valoraciones.

      Un abrazo.

      Eliminar
  9. Por cierto, ¿donde compras esas bandejitas doradas que tienes de todos los tamaños? Yo tengo alguna pero más grandes, de las pequeñas no las encuentro.

    Gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Jeje...no eres la única que anda buscando esas dichosas bandejitas, la verdad es que yo tampoco las encuentro de los tamaños que quiero, lo que hago es comprar las grandes y recortarlas a la medida del postre que vaya a elaborar.

      Un abrazo.

      Eliminar
  10. Otra maravilla, en miniatura. pero una gran delicia. Me gusta mucho el contraste del gongonzola con la pera, habrá que probar con las especias en esa base de pan.
    Además de lo rico, lo presentas tan bonito....

    Gracias por el enlace de la nueva temporada del programa francés, me encantaría tener tiempo para verlo aunque no entienda nada.

    Besos

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles, los quesos combinan muy bien con las frutas y la combinación de el gorgonzola con la pera suele gustar mucho, así que opte por esa combinación pero con un toque especiado.

      Yo tampoco entiendo nada de francés pero el programa me tiene totalmente enganchado, es muy adictivo, salen unos postres preciosos, seguro que te encantara.

      Un abrazo.

      Eliminar
  11. Bona nit,voldria saber amb la quantitat dels ingredients de la recepta quantes racions surten, perquè n'hauria de fer 10/12 i no sé si hauría de doblar les quantitats o pot ser més o bé fer-les més petites.
    Moltes gràcies per en devant
    Isabel
    Isabel

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo utilice unos moldes muy pequeños, cada pieza mide 5 cm de largo, 3 cm de ancho y 2 cm de alto. Con estas cantidades me salieron unas 7 piezas aproximadamente.

      Todo dependerá cuanto midan los moldes que utilices para hacerlos. Si son mas grandes tendrás que doblar o triplicar la receta.

      Un abrazo.

      Eliminar
  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar

Suscríbete al blog, introduce tu dirección de email:

Delivered by FeedBurner