Baba con Pasas, Moscatel y Manzana | Postres con estilo



Inicio » » Baba con Pasas, Moscatel y Manzana

Baba con Pasas, Moscatel y Manzana

Escrito por Roberto Fernandez el 25 de junio de 2014 | 6/25/2014

Baba con Pasas, Moscatel  y Manzana


El Baba es un postre muy tradicional en Francia y también en Italia concretamente en la ciudad de Nápoles, aunque los orígenes de este postre parece ser que provienen de Polonia y Rusia.

El Baba es una masa fermentada con una textura muy ligera y esponjosa que se suele bañar en licor antes de servirlo, normalmente se suele bañar con ron o limoncello.

Yo he querido hacer mi propia versión del Baba y he optado por bañarlo en Moscatel con algunas especias, además también he añadido pasas a la masa antes de hornearlo, después lo he cubierto con unas finas láminas de manzana que he cocido ligeramente al vapor para que se ablandaran un poco y así poderles dar forma. Finalmente he decorado con una teja de copos de avena y lo metido todo en un aro de chocolate blanco. Para decorar el plato he licuado las manzanas que me han sobrado y he añadido un poco de xantana para espesarlo y poder hacer algunos puntos con ayuda de una manga, después he hecho lo mismo con las pasas y el moscatel.

Es un postre que puede parecer sencillo de elaborar pero en realidad es bastante entretenido y hay que tener en cuenta algunos detalles que a mí se me pasaron por alto al principio, para empezar hay que medir bien las dimensiones del postre antes de hacer el aro de chocolate blanco porque cuando bañamos el baba este se hincha un poco y además después lleva las láminas de manzana, si no tenemos en cuenta esto os pasara como a mí que cuando fui a meterlo en el aro me di cuenta de que no me entraba y tuve que volver a hacer el aro de chocolate.





Ingredientes

Para el baba con pasas (salen 6 unidades en moldes cilíndricos de 5 cm de diámetro)

Esponja: 49 gr de leche tibia, 6 gr de levadura fresca, 25 gr de harina de fuerza.

Masa: 63 gr de huevo, 83 gr de harina de fuerza, 12 gr de azúcar, 3 gr de sal, 47 gr de mantequilla en pomada (casi liquida), 30 gr de pasas.

Para el baño de Moscatel con especias

93 gr de azúcar, 191 gr de agua, 44 gr de Moscatel, una vaina de vainilla, una rama de canela, ralladura de media naranja, ralladura de medio limón.

Para el aro de chocolate blanco

50 gr de chocolate blanco.

Para la teja de copos de avena

15 gr de copos de avena, 9 gr de zumo de naranja, 14 gr de azúcar, 5 gr de harina, 9 gr de mantequilla fundida.

Otros

2 manzanas.



Elaboración

Empezaremos haciendo el baba, primero hay que hacer la esponja que es una especie de prefermento, cogemos un bol y mezclamos la leche, la levadura y la harina, tapamos con film y guardamos en la nevera durante toda la noche para que vaya fermentando lentamente.

Al día siguiente cogemos el prefermento y le añadimos los huevos, la harina, el azúcar y la sal, mezclamos bien y finalmente añadimos la mantequilla en pomada (casi liquida), ahora amasamos hasta obtener una masa elástica y homogénea, como nos quedara una masa bastante liquida la meteremos en una manga para que nos sea más fácil rellenar los moldes, ahora cogemos unos moldes cilíndricos de 5 cm de diámetro y los rellenamos con la masa intentando no rellenarlos demasiado ya que cuando fermenten crecerán, lo ideal es rellenarlos hasta la mitad. Dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen cubiertos con un trapo húmedo, más o menos una hora y media.

Cuando hayan fermentado, los pintamos con huevo batido y horneamos a 200ºC durante 11 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Mientras preparamos el aro de chocolate blanco, hay que tener en cuenta que el baba se hinchara un poco cuando lo bañemos y además después van las láminas de manzana por encima, así que conviene no quedarnos cortos con las dimensiones del aro, yo lo he hecho de 8 cm de diámetro.

Para hacer el aro, primero fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez que tengamos el chocolate atemperado cogemos una tira de papel de acetato de 4 cm de ancho y de largo exactamente el contorno de un aro de 8 cm de diámetro (tan solo hay que poner la tira de acetato dentro de un aro de 8 cm y cortar justo en el punto donde se unen los dos extremos para que nos quede un aro perfecto), cuando tengamos cortada la tira de acetato vertemos el chocolate atemperado encima y alisamos con la espátula y antes de que se seque con cuidado la colocamos en el interior del aro para que coja la forma. Dejamos secar.

Una vez que el chocolate se haya endurecido, con cuidado retiramos el aro y el papel de acetato, ponemos sobre una rejilla y le vamos haciendo los agujeros con boquillas metálicas de diferentes tamaños, este es un paso muy delicado y conviene hacerlo en un lugar fresco, para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar las boquillas con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la pieza de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Para hacer los agujeros no hay que tener prisa y tomárselo con calma porque es fácil que se nos rompa la pieza si no vamos con cuidado. Reservamos.

Ahora cortamos las manzanas en láminas finas con ayuda de una máquina de cortar fiambre para que nos queden todas iguales y las cocemos al vapor durante 2 minutos para que se ablanden un poco y podamos darle forma. Reservamos.
Ahora preparamos el baño de Moscatel, cogemos un cazo y ponemos el azúcar,  el agua y las especias, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y tapamos. Dejamos macerar durante 30 minutos, colamos y añadimos el moscatel.

A continuación bañamos los babas en el baño que acabamos de preparar y los dejamos escurrir sobre una rejilla. Mientras vamos elaborando las tejas, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos los copos de avena, mezclamos bien y guardamos en el congelador durante 5 minutos para que coja algo de consistencia y sea más fácil de estirar, extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Ahora vamos con el montaje del plato, en el centro del plato colocamos un baba y lo cubrimos con las láminas de manzana, con cuidado colocamos el aro de chocolate blanco y decoramos con un trozo de teja de avena.

Para decorar el plato licuamos las manzanas que nos han sobrado y añadimos un poco de xantana para espesarlo y hacemos algunos puntos sobre el plato con ayuda de una manga, después hacemos lo mismo con las pasas y el moscatel que nos han sobrado.

Finalmente decoramos con algunos pétalos, unas tiras de manzana y algunas hojas de albahaca de hoja estrecha.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

18 comentarios :

  1. Me gusta mucho como suena todo el conjunto y también esa presentación que parece un queso gruyère :)
    un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Aisha, este postre es bastante entretenido de hacer sobretodo si tienes que hacer el aro de chocolate dos veces jeje como me paso a mi, pero queda muy bonito y ahora que lo dices si que es verdad que la forma recuerda un poco al queso gruyère jeje.

      Un abrazo.

      Eliminar
  2. Ay Roberto!!! como me gustaria saber hacer estas maravillas, porque menudo postre nos traes hoy! Saludos!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Silvia! Todo es ponerse y con un poco de paciencia acaba saliendo, quizá lo que resulta mas entretenido de hacer es el aro de chocolate, pero lo demás no tiene demasiada dificultad.

      Un abrazo.

      Eliminar
  3. Hola Roberto¡¡ La receta tiene muy buena pinta. Los postres de manzana me encantan. Y la presentación maravillosa

    Bss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias María, la manzana queda genial con el baba, las pasas y el moscatel, lleva un poco de trabajo hacerlo pero vale la pena el esfuerzo porque esta riquísimo.

      Un abrazo.

      Eliminar
  4. Qué maravilla de postre, esos aros de chocolate me traen loca. Les dan a las presentaciones un toque genial. Y si además, el postre es tan estupendo como este, qué más se puede pedir.

    Felicidades

    Una pregunta sobre tu tarta de yogur y cerezas, dónde se compra la glucosa? . Me gustaría intentar hacerla (qué osada....)

    Besos


    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles, la verdad es que me encantan hacer placas de chocolate con agujeritos para decorar los postres, quedan muy bonitas.

      Me alegro de que te animes a preparar la tarta de cerezas, ya veras que no es tan difícil de hacer como crees. La glucosa la suelen vender en las tiendas de repostería, yo suelo comprarla por internet, te dejo dos enlaces donde la suelo comprar:

      http://shop.mylovelyfood.com/es/glucosa-wilton#.U67kYfl_t7E

      http://www.marialunarillos.com/102-glucosa.html

      Un abrazo.

      Eliminar
    2. Muchas gracias, Roberto. Les echaré un vistazo.

      Mucha suerte para mañana.

      Besos

      M. Ángeles

      Eliminar
    3. Muchas gracias M. Ángeles, estoy deseando que llegue mañana!

      Un abrazo.

      Eliminar
  5. Una maravilla como todas las cosas que hace.Felicidades.Teresa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Teresa, me alegro de que te guste, hay que tener un poco de paciencia para hacer este postre pero vale la pena el esfuerzo porque esta muy rico!

      Un abrazo.

      Eliminar
  6. Muchísima suerte para lo que te espera hoy que disfrutes y ya nos contarás; otro aro de chocolate que prepararemos el fin de semana; menos mal que lleva agujeritos y entonces engorda menos por la operación bikini

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Eva, he tenido que madrugar mucho para poder acabar el postre a tiempo y no he podido mirar el correo hasta ahora, al final no ha habido suerte pero me lo he pasado muy bien y he disfrutado de la experiencia, el próximo día os contare como fue el concurso y os enseñare las fotos que hice.

      Un abrazo.

      Eliminar
  7. Siento que no hayas ganado, aunque me alegro que disfrutases (No quiero ni imaginar como sería el postre ganador...)
    Estoy deseando ver las fotos y, por supuesto, la receta del concurso.

    Enhorabuena de todas formas por haber llegado hasta ahí, siendo además la primera vez que te presentas a un concurso.

    Besos

    M. Ángeles

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias M. Ángeles, no gane pero me lo pase muy bien, fue muy divertido. Creo que el que gano hizo un postre muy interesante combinando diferentes texturas y de sabor estaba muy rico, pero también creo que un factor clave fue que utilizo chocolate del caro (Valrhona) y eso es algo que los miembros del jurado suele apreciar porque tienen un paladar bastante refinado. Yo en cambio utilice un chocolate normal y corriente y ademas arriesgue bastante porque mi postre llevaba wasabi y era difícil que gustara a todos los miembros del jurado, pero bueno yo ya tenia claro que iba a ser difícil ganar a los profesionales jeje, así opte por hacer un postre que por lo menos llamara la atención y no dejara a nadie indiferente.

      El próximo día os enseñare las fotos que hice y la receta de mi postre.

      Un abrazo.

      Eliminar
  8. Sigo felicitándole por su buen hacer, a veces no es tan importante ganar sino participar, felicidades y siga así, enseñandonos, que de verdad se lo agradecemos. Un abrazo y ánimo. Teresa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Teresa, lo cierto es que con haber llegado a la final yo ya estaba mas que contento, ademas era el primer concurso de pastelería en el que participaba y disfrute mucho de la experiencia. El año que viene lo volveremos a intentar!

      Un abrazo.

      Eliminar

Suscríbete al blog, introduce tu dirección de email:

Delivered by FeedBurner