Postre de Mango, Coco, Lima y Menta | Postres con estilo



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Postre de Mango, Coco, Lima y Menta

Escrito por Roberto Fernandez el 3 de mayo de 2014 | 5/03/2014


Postre Exótico con Frutas Tropicales

Este postre empezó con una idea que vi en el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, pero al final se me ilumino la bombilla y lo cambie todo, incluso añadí más cosas, lo único que queda del postre original son las placas de chocolate redondas.

Para la base he hecho un crujiente de chocolate al que le he añadido un praliné de nueces, papaya deshidratada, polvo de sablée y nueces troceadas. Encima he colocado una plancha fina de magdalena de lima y menta, a continuación he colocado una plancha fina de merengue al que le espolvoreado coco rallado por encima y después lo he horneado a baja temperatura, al hornearlo a baja temperatura el coco se queda ligeramente tostado y le da un toque genial al merengue.

Encima del merengue he colocado unos dados de mango ligeramente caramelizados, a continuación he colocado una placa de chocolate blanco con neulas troceadas, después he terminado con unos puntos de ganache montada de lima y unas placas redondas de chocolate coloreado de naranja.




Ingredientes

Para el sablée

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo y una pizca de sal.

Para el crujiente de chocolate

50 gr de polvo de sablée, 25 gr de praliné de nueces, 75 gr de chocolate con leche, 15 gr de papaya deshidratada, 20 gr de nueces troceadas.

Para la magdalena de lima y menta

37 gr de huevo, 51 gr de azúcar, 62 gr de harina, 1,5 gr de impulsor, 56 gr de aceite de oliva, 12 gr de leche, 6 gr de zumo de lima, ralladura de media lima, 5 gr de menta fresca.

Para el merengue de coco

1 clara, 57 gr de azúcar y coco rallado.

Para los dados de mango ligeramente caramelizados

1 mango, 100 gr de azúcar, 100 gr de agua, 100 gr de mantequilla.

Para la placa de chocolate blanco con neulas

50 gr de chocolate blanco, 10 gr de neulas troceadas.

Para la ganache montada de lima

134 gr de nata, 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, ralladura de una lima.

Para las placas naranjas de chococolate

100 gr de chocolate blanco, colorante naranja específico para chocolate.

Para la gelatina de mango

83 gr de puré de mango, 17 gr de azúcar, 2 gr de gelatina.


Postre Exótico con Frutas Tropicales


Elaboración

Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la ralladura de lima, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos.

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 134 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 134 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Ahora vamos con las placas naranjas de chocolate, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos unas gotas de colorante naranja específico para chocolate y mezclamos bien, vertemos el chocolate coloreado sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos círculos de varias medidas con ayuda de unos cuantos cortapastas, dentro de cada circulo haremos otro más pequeño con ayuda de boquillas metálicas, también de diferentes tamaños intentando que no queden centradas sino más bien a un lado. 

Dejamos enfriar completamente,  colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

Ahora preparamos la gelatina de mango, en un bol ponemos el puré de mango junto con el azúcar y le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Vertemos la mezcla en un aro de unos 12 cm para que nos quede una lámina fina y guardamos en la nevera hasta que cuaje.

Ahora preparamos el crujiente de chocolate, pero antes tenemos que preparar el sablée,  en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. Finalmente añadimos la harina y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar. Cuando se esté fría la trituramos en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo.

Ahora que ya tenemos el polvo de sablée podemos empezar a preparar el crujiente de chocolate, cogemos un bol y ponemos el chocolate fundido junto con 50 gr de polvo de sablée, el praliné de nueces, la papaya deshidratada  (cortada en pequeños dados) y las nueces troceadas. Mezclamos bien  y vertemos en un molde de rectangular de 4 cm de ancho y 14 cm de largo, presionamos bien con una cuchara para que quede bien compacto y lo guardamos en la nevera para que se endurezca.

Mientras vamos preparando el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga.

Ahora cogemos un trozo de cartón, (yo utilizo estos que venden para poner las tartas encima) y marcamos un rectángulo 4 cm de ancho y 14 cm de largo, con un cúter recortamos el rectángulo de modo que nos quede una plantilla (reservamos el rectángulo que hemos recortado para hacer la placa de chocolate más tarde), cogemos la plantilla de cartón y la colocamos encima de un silpat (tapete de silicona), rellenamos el interior con merengue y alisamos con la espátula, espolvoreamos coco rallado por encima y con cuidado retiramos la plantilla, horneamos a 100ºC durante una hora. Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos enfriar el merengue dentro del horno con la puerta entreabierta.

Mientras vamos preparando la magdalena de lima y menta, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol ponemos el aceite, el zumo de lima y la menta, y trituramos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo de 4 cm de ancho y 14 cm de largo. Reservamos.

Ahora elaboramos la placa de chocolate blanco con neulas, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, añadimos las neulas troceadas y mezclamos bien, extendemos la mezcla sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos secar un poco y cortamos un rectángulo de 4 cm de ancho y 14 cm de largo. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

Ahora pelamos el mango y lo cortamos en pequeños dados, cogemos un cazo ponemos el azúcar, la mantequilla y el agua, cuando la mezcla del cazo empiece a hervir, bajamos el fuego y añadimos los dados de mango. Dejamos cocer durante 5 minutos  y los sacamos, dejamos enfriar sobre un colador para que se escurran bien.

Y ahora que ya lo tenemos todo empezamos a montar el postre, en un lado del plato colocamos la base crujiente de chocolate, encima ponemos el rectángulo de magdalena de lima y menta (untado con un poco de chocolate fundido en la base para que quede bien enganchado), encima colocamos el merengue de coco (untado con un poco de merengue en la base para que quede bien enganchado), encima colocamos los dados de mango y después la placa de chocolate con neulas. Ahora montamos la ganache y la metemos en una manga con boquilla lisa y ponemos unos puntos de ganache encima de la placa de chocolate, ahora colocamos los círculos de chocolate naranjas entremedias de los puntos de ganache y rallamos un poco de lima por encima.

Para terminar decoramos el plato con unos discos de gelatina de mango cortados en diferentes medidas y también ponemos algunos encima de los puntos de ganache de modo que queden ligeramente inclinados.









Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Espectacular..... y añado impresionante!!! Tienes que hacer un libro macho porque esto es para tenerlo como oro en paño.

    Por cierto tus panes de hamburguesa son todo un éxito en casa, y ya he hecho varias hornadas... hay que ver cómo cambia cuando lo hace uno.

    Un abrazo crack

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    1. Muchas gracias Alejandro! Jejeje, estaría bien lo de sacar un libro, pero me parece a mi que para que eso salga rentable hay que ser medianamente conocido, si no creo que no te da ni para pagar a los de la imprenta jeje.

      Veo que te estas aficionando al pan, no hay nada como hacer pan en casa, esta mucho mas rico y ademas sabes lo que lleva, yo la ultima vez que hice el pan de hamburguesa le puse semillas de hinojo y estaba de vicio!

      Un abrazo.

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  2. Que barbaridad de postre!!!!.... Es toda una obra de arte!!!!...

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    1. Muchas gracias Giovanna! Lleva su rato hacerlo, pero esta riquísimo!

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  3. Felicidades¡¡ Tienes un blog con recetas estupendísimas. Me encantaaaa.

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    1. Muchas gracias María! Me alegro de que te gusten las recetas.

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  4. Roberto, si tuviese una pastelería te contrataba ya¡

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    1. Jejeje, eso sería fantástico! Para cuando la tendrás montada? jejeje.

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  5. Que postres tan ricos y espectaculares haces te has planteado hacer cursos?? avisame que no falto a ninguno.

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    1. Muchas gracias Mª Jesús, me alegro de que te gusten las recetas, la verdad es que nunca me he planteado lo de los cursos, pero quien sabe, quizá algún día me anime.

      Un abrazo.

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  6. Oooooooh.... Maravilloso!!! Te has superado (si es que esto es posible...)
    No sabes lo que sufro cuando no puedo ver tus recetas, creo que sueño con ellas.
    No podré hacerlas, pero lo que disfruto viéndolas e imaginándome su sabor, no sabes cuánto te lo agradezco.

    Felicidades

    Un abrazo

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Yo si que he soñado con recetas en mas de una ocasión jejeje, siempre tengo ideas rondando por mi cabeza y creo que eso hace que acabe soñando con ellas jejeje, pero es algo que me encanta porque cuando consigo acordarme de lo que he soñado a veces logro convertirlo en una receta!

      Un abrazo.

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  7. Espectacular Roberto, ya he visto el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?” y como tu dices no me entere una papa, pero fue un gustazo ver los postres que realizaron.Los tuyos no tienen nada que envidiarles y por lo menos a ti te entiendo jejeje y seguro que tratare de hacer alguno.
    Lo dicho ESPECTACULAR.

    Un abrazo. Nela

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    1. Muchas gracias Nela! Frustra un poco lo de no saber lo que dicen, pero aun así no podía dejar de verlo, me encanto este programa y me ha dado muchas ideas nuevas que quiero ir probando. Lo mejor es que ya están preparando la segunda temporada, aunque no se cuando empieza, pero estaré atento, estoy deseando que empiece!

      Un abrazo.

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  8. Rico ha de estar un rato largo... y qué original eres montando postres. Yo creo que mejor un día nos montas una cata para tus asiduos lectores y así será la forma de probar estas delicatessen :)
    saludos!

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    1. Muchas gracias Aisha! No son tan difíciles de hacer como parecen, lo que si son es un poco largos de preparar, como por ejemplo este, pero yo no suelo hacerlo todo el mismo día, si no que cada día voy haciendo una cosa.

      Para este postre empece haciendo las placas de chocolate porque aguantan bien varios días,otro día hice el bizcocho y lo congele, otro día hice el crujiente, y lo mas delicado como el merengue y los dados de mango lo deje para el ultimo día.

      Simplemente es cuestión de organizarse bien!

      Un abrazo.

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  9. Impresionante!! Compré por error colorante d chocolate amarillo pensando q era naranja y acabo d darme cuenta q por fín puede tener un uso. Estoy alucinada con tanta perfección

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    1. Muchas gracias Marisa! a mi me ocurre lo mismo pero al revés jeje, siempre que voy a comprar colorante amarillo para chocolate da la casualidad que se les ha acabado y acabo comprando naranja, sera cuestión de intercambiar botes jajaja.

      Un abrazo.

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