Postre de Caramelo, Naranja, Chocolate y Romero | Postres con estilo



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Postre de Caramelo, Naranja, Chocolate y Romero

Escrito por Roberto Fernandez el 13 de mayo de 2014 | 5/13/2014

Postre de Bavaroise de Caramelo, Naranja y Grand Marnier con Cremoso de Chocolate y Romero


Volvemos con más postres del programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, la idea para montar este postre es del concursante Yann Menguy, aunque no lo hizo en el programa, este postre salía en uno de esos vídeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerías donde trabajan, el postre solo salía durante unos segundos pero me gustó mucho la forma en que iba montado, así que cogí esa idea para hacer mi propia versión.

He cambiado prácticamente todo lo del interior, pero he mantenido la misma idea de presentación. Mi versión empieza con un brownie en la base y encima una bavaroise de caramelo, en el interior he colocado una crema de naranja y una mousse de Grand Marnier (licor de naranja). Encima de todo he colocado un cremoso de chocolate y romero, finalmente he decorado con unos dados de naranja confitada y unas flores de romero.

Todo esto va encerrado en una especie de caja de chocolate con agujeros que dejan entrever sutilmente el interior.




Ingredientes

Para la bavaroise de caramelo

75 gr de nata, 63 gr de azúcar, 20 gr de yema, 2 gr de gelatina, 88 gr de nata semimontada, una pizca de sal Maldon.

Para la crema de naranja

1 gr de gelatina, 38 gr de azúcar, 38 gr de zumo de naranja, ralladura de media naranja, 50 gr de mantequilla, 50 gr de huevo, 25 gr de yema.

Para la mousse de Grand Marnier

9 gr de azúcar, 30 gr de nata, 20 gr de Grand Marnier, 1 gr de gelatina, 40 gr de nata semimontada.

Para el brownie

80 gr de chocolate negro 70%, 60 gr de mantequilla en pomada, 103 gr de azúcar, 63 gr de huevo, 60 gr de harina, 35 gr de nueces, 0,3 gr de impulsor, una pizca de sal Maldon.

Para el cremoso de chocolate y romero

100 gr de leche, 100 gr de nata, 40 gr de yema, 83 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar, 5 gr de romero fresco.

Para las placas de chocolate

200 gr de chocolate negro 70%.



Postre de Bavaroise de Caramelo, Naranja y Grand Marnier con Cremoso de Chocolate y Romero



Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 200 gr, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar a los 200 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.

A continuación preparamos la crema de naranja, cogemos un cazo y ponemos el zumo de naranja junto con la ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora vertemos la crema sobre unos aros redondos de 4,5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm. Congelamos.

Postre de Bavaroise de Caramelo, Naranja y Grand Marnier con Cremoso de Chocolate y Romero


Ahora prepararemos la mousse de Grand Marnier, primero semimontamos los 40 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Ahora por un lado mezclamos el Grand Marnier con 20 gr de nata, por otra parte mezclamos los 10 gr de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con la mezcla de nata y Grand Marnier. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Ahora vertemos la mousse sobre unos aros redondos de 4,5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm. Congelamos.

A continuación prepararemos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos 4 placas de 9x9 cm, para conseguir que queden todas iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Dejamos secar y cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Al día siguiente preparamos la bavaroise de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. Añadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo y la nata hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata bien caliente y muy lentamente para que no nos salpique. Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 ºC. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas). Dejamos enfriar hasta los 30ºC, mientras semimontamos la nata. Incorporamos la nata semimontada  poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes y metemos la bavaroise en una manga.

Preparamos un aro cuadrado de 6x6 cm, (cubrimos los laterales con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo) y rellenamos con un poco de bavaroise, a continuación ponemos un disco de mousse de Grand Marnier y rellenamos con un poco más de bavaroise, ponemos un disco de crema de naranja y terminamos de rellenar con más bavaroise hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.
Ahora preparamos el brownie, en un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y azúcar, ahora vamos añadiendo la harina mezclada con el impulsor y seguimos mezclando, añadimos una pizca de sal Maldon y después las nueces ligeramente troceadas y mezclamos bien.

Cogemos un trozo de papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro cuadrado de 14 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la superficie con ayuda de una espátula. Horneamos a 180ºC durante 18 minutos aproximadamente, la idea es que quede húmedo por dentro, si lo horneamos demasiado nos quedara muy seco. Hay que tener en cuenta que al sacarlo del horno se seguirá cocinando por el calor que tiene en su interior. Para que no se siga cocinando yo he utilizado una bandeja llena de hielo picado y he introducido la bandeja recién salida del horno encima, para que se enfrié lo más rápido posible. Dejamos enfriar completamente.

Mientras vamos haciendo los agujeros a las placas de chocolate, primero ponemos las placas sobre una rejilla (yo he utilizado la rejilla del horno porque tiene huecos más grandes y a la hora de hacer los agujeros lo que vamos recortando se va cayendo abajo y vas mucho más rápido), para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar unas boquillas metálicas de diferentes tamaños con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la placa de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Una vez tengamos hechos todos los agujeros dejamos enfriar.
Una vez se hayan enfriado las placas las colocamos en vertical formando un cuadrado y las unimos con chocolate fundido.

Ahora montamos el plato, primero cortamos un cuadrado de brownie de 7x7 cm y lo colocamos en el centro del plato, encima colocamos el cuadrado de bavaroise de caramelo, sacamos el cremoso de chocolate de la nevera, formamos una quenelle y la colocamos encima de la bavaroise. Decoramos con unos dados de naranja confitada y unas flores de romero. Para terminar colocamos el cuadrado de placas de chocolate y servimos.










Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

50 comentarios :

  1. Por dios que arte, con la boca abierta como siempre, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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    1. Muchas gracias Mayte, me alegro de que te guste, es un postre muy llamativo y en cierto modo misterioso porque hasta que no lo empiezas a probar no sabes muy bien lo que te vas a encontrar.

      Un abrazo.

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  2. siempre que vengo a verte... me falta un tris para echarme a llorar, tus preparaciones son realmente espectaculares, haces que parezcan sencillas pero... mi madre!!! que trabajito llevan.

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    1. Muchas gracias Sonsoles, la verdad es que no son tan difíciles de hacer, lo que si son es largas de elaborar, pero es que yo no tengo prisa cuando me pongo a hacerlas y me lo tomo con mucha calma jeje, me gusta prestar atención a los detalles y disfrutar del proceso de elaboración y en cuanto la acabo estoy deseando que alguien se la coma para poder lanzarme a por el siguiente proyecto!

      Un abrazo.

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  3. Qué locura!!!! Jajajaja
    Impresionante!!!

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    1. Muchas gracias Alejandro! Disfrute como un enano haciendo este postre, pero lo mejor viene cuando lo pruebas, la mezcla del caramelo con la naranja, el chocolate y el romero es espectacular!

      Un abrazo.

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  4. hoooooleeeee como mola . este me lo copio. hola roberto tengo una pregunta si este postre lo hago en forma de tarta donde pondrias tu el cremoso de chocolate ? o en cada porcion de tarta pondrias la quenelle de cremoso ?porque se podria meter como interior de la tarta ?

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    1. Muchas gracias Luis, este postre se podría hacer perfectamente en forma de tarta y lo de poner una quenelle en cada porción me parece estupendo, creo que quedaría fantástico!

      Un abrazo.

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  5. Hola: ¡que preciosidad! me veo incapaz de hacerlo y me encantaría.
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias Piluchi! Me alegro de que te guste, todo es ponerse, yo la he hecho en varios días, sin prisas y cuando te quieres dar cuenta ya la tienes hecha!

      Un abrazo.

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  6. Dios mio Roberto ¿Por qué no vienes a Canarias y das unas clases? Todos los días entro en tu blog con la ilusión de encontrarme una receta nueva y sorprendente¡¡ ¡¡y siempre me sorprendes¡¡ Gracias por tu generosidad y compartir tus recetas.

    Bss

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    1. Muchas gracias María, me alegro de que te guste todo lo que voy haciendo. Todavía no me he planteado lo de dar clases, pero si os interesa el tema quizá algún día me anime!

      Un abrazo.

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  7. Roberto te felicito, me ha encantado este postre y su presentación, es de pastelería fina.
    En los posts anteriores nombras un programa francés de postres, me podrías decir el enlace en donde puedo ver dichos programas. Lo he buscado por su título, pero lo encuentro.
    irmina88@gmail.com
    Muchas gracias.

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    1. Muchas gracias Irmina, el programa francés se llama “Qui sera le prochain grand pâtissier?” y esta colgado en youtube, te dejo el enlace:

      https://www.youtube.com/watch?v=kjB0BycAvHY

      Son 4 episodios y cada uno dura dos horas y pico, así que si no quieres estar esperando a que se carguen los vídeos, lo mejor es descargarselos. Yo me los bajo con el "atube catcher" que es un programa gratuito para bajarse vídeos de youtube, te dejo el enlace por si quieres bajartelo:

      http://atube-catcher.softonic.com/

      Un abrazo.

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    2. Muchas gracias Roberto por tu amplia información. Eres muy amable.
      Vi el primero y aunque está en francés y no entiendo mucho, me encanta todo lo que esté relacionado con la repostería, me apasiona, como creo que a ti también.
      Un beso.

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  8. me has dejado sin palabras y como siempre con la boca abierta; Este blog se esta convirtiendo en una bonita ilusión de entrar cada semana para ver con lo que nos sorprendes (cada día más y mejor) Muchas gracias por deleitarnos y bsos

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    1. Muchas gracias Eva, me alegro de que te gusten todas las recetas que voy preparando, aunque algunas son tan largas que creo que tardo mas en escribirlas que en prepararlas jeje.

      Siempre digo " ...tengo que intentar hacer cosas mas sencillas..." pero cuando me pongo a hacerlas siempre pienso "aquí falta algo...y si le pusiera una..." y al final acabo complicándome de nuevo jeje, no lo puedo remediar.

      Un abrazo.

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    2. por favor sigue complicándote la vida de esta forma que a nosotros nos haces un bien; y aunque sean largas las recetas las leemos y las intentamos poner en práctica, aunque no nos salen como a tí, Bsos

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  9. Impresionante, una maravilla de postre
    Saludos

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    1. Muchas gracias Pau, me alegro de que te guste. Para mi lo mejor es el sabor de este postre, la combinación de sabores me ha encantado.

      Un abrazo.

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  10. A vecеs se tarda mucɦo en encontrar articulos bien escritos, por lo tanto tеngo que felicitar al autor.S2

    Para informarse mas Vero

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    1. Muchas gracias Vero! Siento tardar en contestar pero es que a veces el blog me marca algunos comentarios como spam y no los veo.

      Un abrazo.

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  11. Me encantan tus postres, Roberto, son impresionantes. Con cada uno que publicas nos sorprendes!
    Enhorabuena por tan fabuloso trabajo.

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    1. Muchas gracias Anabelen, me alegro de que te gusten todos los postres que voy haciendo, aun tengo muchas ideas y cosas que quiero ir probando, así que espero poder seguir haciendo recetas que os sorprendan.

      Un abrazo.

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  12. Madre mía!!! siempre pienso "esto ya no se puede superar", pero me equivoco. El postre anterior me dejó alucinada, pero éste... ni te cuento. No tengo ya adjetivos para calificarte. Enhorabuena por esas ganas de seguir superándote y seguir sorprendiéndome.
    Si es una obra de arte para la vista, la combinación de sabores me parece genial. El chocolate con naranja me encanta y además con caramelo y romero tiene que ser el no va más.
    Seré capaz, siquiera, de intentar hacerlo??? Si algún día consigo estar un poquito menos liada, prometo intentarlo.

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Me alegro de que te guste, la combinación de sabores es exquisita y espero que te animes a probarla algún día, seguro que te encantara!

      La verdad es que ideas para hacer postres no me faltan, casi todos los días se me ocurren cosas que quiero probar de hacer y como no tengo tiempo de hacerlas todas las voy apuntando en una libreta para que no se me olviden, pero después de ver el programa francés de pastelería se me ha despertado aun mas la imaginación y la cosa ha ido en aumento, al final me he tenido que comprar otra libreta jeje.

      Un abrazo.

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  13. Ay Roberto, como nos tienes a tod@s.! Chico, tienes que hacer algo para promocionar mas ese arte que tienes! . Las pocas personas que he conocido que se asemejan a ti eran profesionales.con muchos años de experiencia.. Nunca te has planteado ir a algún concurso? A lo mejor no es lo tuyo, pero lo que es seguro es que dejarias a muchos boquiabiertos!
    Enhorabuena por este nuevo postre que me parece espectacular!
    Saludos

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    1. Muchas gracias Eva! Me alegro de que te guste. La verdad es que si que me gusta lo de participar en concursos, pero nunca me entero de cuando o donde los hacen jeje, si te te enteras de alguno en el que pueda participar te agradecería que me lo comunicaras, estaría encantado de participar!

      Un abrazo.

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  14. pero que arte dios mio impresionante

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  15. No creo que sea capaz de hacer una obra de arte asi pero lo bueno es que siempre se puede intentar a cogerte alguna idea. Tus recetas son siempre impresionantes.
    Saludos

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    1. Muchas gracias Maria, esta receta lleva bastante trabajo pero no es difícil, tan solo es cuestión de organizarse bien y hacerla con calma, yo la he hecho en varios días porque lo bueno que tiene es que se puede guardar casi todo congelado, menos el cremoso y las placas.

      Un abrazo.

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  16. Qué crack! Tu familia debe agradecer el tiempo que le dedicas a la elaboración de estas hermosuras, tan vistosas y deliciosas.

    Besos

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    1. Muchas gracias Manderley! Normalmente si que disfrutan de mis elaboraciones, pero ahora que se acerca el verano a todos les a dado por hacer dieta y últimamente soy yo el que se los come jeje, a mi no me preocupa la dieta porque hago mucho deporte y suelo comer bastante sano.

      Un abrazo.

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  17. Madre mia Roberto que cosas mas chulas haces, que envidia, sana, pero envidia jajaja
    BesaZos.

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    1. Muchas gracias Susana, me alegro de que te gusten las recetas, no son tan difíciles de hacer como parecen, todo es ponerse!

      Lo único que hay que tener es paciencia porque algunas son mas largas que un día sin pan jeje, a veces me gusta complicarme la vida y creo que tardo mas en escribirlas que en prepararlas jeje.

      Un abrazo.

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  18. Hola Roberto, queria hacerte una consulta; para hacer una crema decualquier fruta,podria utilizar esta misma receta de crema de naranja pero sustituyendo la fruta?. Por cierto magnifico trabajo.

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    1. Hola David, en principio se puede utilizar esta receta con otras frutas, solo que dependiendo de lo espesa que sea la fruta es posible que tengas que añadir algo de agua, por ejemplo yo la hice una vez con mango y me encontré que era muy espesa así que lo que hice fue añadir una tercera parte de agua al peso total del puré y quedo mucho mejor.

      Un abrazo.

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    2. Quieres decir q si son 75gr de pure, 25 de estos serian de agua.
      Un abrazo

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    3. No, el puré se queda como esta, por ejemplo si son 75 gr de pure pues le añades una tercera parte de ese peso en agua, o sea que serian los 75 gr de pure + 25 gr de agua. Yo esto solo lo he probado con el mango porque es muy espeso, quizá con otra fruta tengas que añadir mas o menos, todo depende de lo espeso que lo veas. Por ejemplo con fresas, frambuesas y cerezas puede que no tengas que añadir agua, en cambio con mango, melocotones o plátanos si porque son muy espesos y una vez los cocines se volverán todavía mas espesos y te costara mucho mas rellenar cualquier molde con esa crema.

      Un abrazo.

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  19. Acabo d descubrir tu blog y con cada receta se me van abriendo cada vez más los ojos. Mil gracias pq este tipo d recetas son dificiles d encontrar. Esto es arte!

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    1. Muchas gracias Marisa, me alegro de que te guste el blog y bienvenida!

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  20. hola Roberto, mucha gracias por tus recetas.... quería saber cuantas porciones salen con estas cantidades?

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    1. Hola, siento tardar en contestar, pero es que no había visto este comentario, las cantidades son para hacer un postre.

      Un saludo.

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  21. wowww, hoy entré por primera vez a este blog, siguiendo la receta de este postre, debe estar delicioso. Llevo 1 año dedicándome a la repostería, soy cubano, ahora estoy en chile, todos los días aprendo cosas nuevas, es un mundo fascinante, hoy aprendí algo más contigo, gracias

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    1. Muchas gracias Raúl! Me alegro de que te guste el postre, yo también adoro el mundo de la pastelería y siempre intento ir probando cosas nuevas para seguir evolucionando.

      Un saludo.

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  22. Muchas gracias por tus recetas, porque este tipo de recetas son dificiles de encontrar! Reproduje tu receta y el resultado es: https://ritamelofranco.blogspot.pt/2017/02/cremoso-de-caramelo-laranja-chocolate-e.html

    Un saludo

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    1. Me alegro de que te animaras a preparar esta receta, lleva bastante trabajo porque son muchas elaboraciones, pero bueno con paciencia todo se puede.

      Un abrazo.

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  23. Me gusta su creatividad es un genio saludes de EDICSON Muñoz Colombia

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    1. Muchas gracias Edicson! Me alegro de que te gusten las recetas, un saludo!

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