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Pan Integral con Kiwi y Nueces

Escrito por Roberto Fernandez el 25 de mayo de 2014 | 5/25/2014

Pan, masas fermentadas, kiwi,nueces


Hacía ya tiempo que no me ponía a hacer pan y tenía ganas de hacer uno antes de que empiece a apretar el calor, porque una vez empiece ya no apetecerá mucho encender el horno.

El otro día encontré kiwi deshidratado y en cuanto lo vi lo primero que me vino a la cabeza era hacer un pan con él y aprovechando que en casa están todos a dieta opte por hacerlo integral.

No sabía muy bien cómo quedaría eso del kiwi en un pan, así que puestos a experimentar opte por macerar el kiwi con Martini la noche anterior para que se hidratara y quedara blandito. Entre el kiwi y el Martini no tenía muy claro cómo quedaría eso, así que mientras el pan fermentaba me hice un cóctel con el Martini que me sobro de macerar el kiwi jeje, y estaba delicioso! Ahora faltaba saber cómo quedaría eso en un pan, pero cuando me comí la primera rebanada...mmm…que rico!, Queda fantástico!


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Pan Integral con Kiwi y Nueces


Ingredientes

240 gr de agua, 300 gr de harina integral, 150 gr de harina de fuerza, 50 gr de harina de centeno integral, 100 gr de masa madre integral, 10 gr de levadura fresca, media cucharadita de malta tostada, 75 gr de kiwi deshidratado, 75 gr de nueces,   9 gr de sal, 40 gr de Martini, 50 gr de zumo de naranja, 25 gr de miel.




Elaboración

La noche anterior troceamos el kiwi, lo cubrimos con Martini y los dejamos macerando toda la noche para que se rehidrate.

Ahora cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua, el zumo de naranja, la miel, la levadura y el Martini (el Martini lo cogeremos del que teníamos macerando), después incorporamos la malta tostada y mezclamos bien para que no queden grumos.

En otro bol, mezclamos las harinas  y  la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. A continuación añadimos los trozos de kiwi (bien escurridos) y las nueces troceadas. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación dos veces más, hasta que tengamos una masa suave y elástica. 
Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada, durante una hora u hora y media en un sitio templado  hasta que prácticamente doble su tamaño.

Ahora dividimos la masa en dos partes y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.
Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 250ºC con la bandeja dentro. Preparamos una olla y la metemos dentro del horno para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, volcamos los panes con delicadeza encima de una tabla de cortar cubierta con papel sulfurizado, hacemos unos cortes a las  piezas con una cuchilla y pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno, añadimos un vaso de agua en la olla que teníamos dentro y  pulverizamos agua sobre las paredes y con cuidado inclinamos un poco la tabla para  que se deslicen los panes hasta la bandeja del horno. Bajamos la temperatura del horno a 220ºC. Horneamos durante 35-40  minutos aproximadamente, cuando hayan pasado 20  minutos bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que empieza a coger mucho color abrimos y cubrimos los panes con un poco de papel de aluminio para que no se nos quemen.

Sacamos del horno y comprobamos que suenen a hueco al golpearlos con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

7 comentarios :

  1. Tiene muy buena pinta!! Me gustaría probar, pero soy bastante novata en esto de los panes. He hecho pocas veces y sin masa madre. ¿Como se haría esta masa madre integral? Si no la hago, ¿por qué proporción de agua y haria se sustituiría?

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    1. Muchas gracias Marit! Me alegro de que te guste y que te animes a prepararlo. La masa madre es muy fácil de hacer y lo único que necesita es tiempo para que fermente, te dejo un enlace a un vídeo de Iban Yarza donde lo explica muy bien:

      https://www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs

      Si no tienes paciencia para hacer la masa madre y quieres hacer el pan tendrías que substituir los 100 gr de masa madre por 50 gr de agua y 50 gr de harina integral.

      Un abrazo.

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    2. Muchas gracias. El video está muy bien explicado. Como no lo voy a hacer mañana mismo, creo que intentaré hacerlo con masa madre Ya te contaré que tal me ha ido

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  2. Qué cosa más rica. Gracias por compartir la receta. Un saludo,

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    1. Muchas gracias Sem, al principio no tenia muy claro como iba a quedar eso del kiwi en el pan pero cuando lo probé me encanto! Esta riquísimo!

      Un abrazo.

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  3. Te atreves con todo! El pan se ve estupendo, aunque yo aún no me he atrevido, me parece muy complicado. He hecho panes de hamburguesa (con la thmx) y quedan genial, pero esto ya son palabras mayores. Y, mira que me gusta cuando salgo a comer fuera, probar distintos panes con sabores variados.

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M.Ángeles, hacer pan en casa es una de las cosas mas satisfactorias que se pueden hacer en la cocina, yo cuando hice mi primer pan no sabia ni como se amasaba y el pan quedo un poco churro jeje, pero me puse muy contento porque al mirarlo pensaba... "he hecho pan!"...es una sensación de lo mas gratificante ver como con tan solo harina, agua y sal puedes hacer algo tan maravilloso, es casi como magia jeje.

      Espero que algún día te animes a preparar pan, veras que no es tan difícil y si tienes alguna duda siempre te la puedo intentar solucionar.

      Un abrazo.

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