Sablée de Chocolate, Pimienta de Sichuan y Lima | Postres con estilo



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Sablée de Chocolate, Pimienta de Sichuan y Lima

Escrito por Roberto Fernandez el 17 de mayo de 2014 | 5/17/2014

Cilindros de Sablée de Cacao y Pimienta de Sichuan rellenos de Ganache de Chocolate y Lima


Estos llamativos cilindros son otro de los postres que vi en el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, este también lo hizo Yann Menguy, me llamo mucho la atención este postre porque nunca se me había ocurrido hacer un sable en forma de cilindro y tenia muchas ganas de probarlo, aunque su versión era diferente, creo que era un sable de color blanco con una crema de limón en su interior y unos puntos de merengue en el exterior.

Como me parecía una combinación bastante clásica y hace poco ya hice un Sablée de Limón, Merengue y Crema de Lima, he optado por hacer una versión de chocolate, primero he hecho un sable de cacao al que le he añadido pimienta de sichuan para darle un punto aromático y después he rellenado el interior con una ganache montada de chocolate y lima.




Ingredientes

Para el sable de cacao y pimienta de sichuan

117 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 8 gr de cacao en polvo, 0,5 gr de pimienta de sichuan, una pizca de sal.

Para la ganache montada de chocolate y lima

250 gr de nata, 125 gr de chocolate con leche, ralladura de 2 limas.

Para el merengue

1 clara, 57 gr de azúcar.


Cilindros de Sablée de Cacao y Pimienta de Sichuan rellenos de Ganache de Chocolate y Lima




Elaboración

Empezamos preparando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, calentamos la nata hasta los 90ºC y añadimos la ralladura de lima, tapamos y retiramos del fuego. Dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y volvemos a calentar hasta los 90ºC, vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), removemos bien hasta que se funda el chocolate y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera, bien tapada, al menos 12 horas antes de montarla.

A continuación preparamos el sable, primero molemos la pimienta con ayuda de un molinillo de café o bien con el mortero, ahora en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente) y la sal. Finalmente añadimos la harina y la pimienta, mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, ahora cogemos aros metálicos con forma cilindro y medimos el contorno, cortamos piezas de masa a la medida exacta y envolvemos los cilindros. Horneamos a 175ºC durante 15 minutos aproximadamente, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Una vez fríos con cuidado retiramos los aros metálicos. Ahora montamos la ganache de chocolate y la metemos en una manga, rellenamos el interior de los cilindros y los pegamos poniendo un poco de ganache en la base del plato o recipiente donde los bañamos a servir para que no se muevan.
Ahora preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre los cilindros.

Finalmente tostamos ligeramente los puntos de merengue con un soplete y opcionalmente podemos decorar con alguna flor, yo he utilizado flores de Begonia Red Sugar, que es una variedad comestible de sabor ligeramente ácido.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

23 comentarios :

  1. Como siempre, magnífico, una presentación espectacular y seguro que delicioso.
    Besos

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    1. Muchas gracias Rosa, me gusto mucho la idea cuando la vi en el programa, así que me lance a hacerlos pero en versión chocolate.

      Un abrazo.

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  2. Como siempre espectacular no puedo decir nada mas, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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    1. Muchas gracias Mayte, estaban riquísimos! El toque de la pimienta les da un aroma increíble.

      Un abrazo.

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  3. Madre mia, hacia un tiempo que no te visitaba y tu arte era indiscutible pero veo que has hecho un mega paso en la fotografia tambien y es que es un autentico placer disfrutar de tus creaciones. Que belleza de trabajos

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    1. Muchas gracias Bily, me alegra verte de nuevo por aquí, empece a aficionarme al mundo de la fotografía para conseguir mejores fotos de mis creaciones y ahora me tiene totalmente enganchado!

      Un abrazo.

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  4. Bonita presentación y me imagino como deben de estar, deliciosos!!
    Mi diversión en la cocina.
    Un saludo.

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    1. Muchas gracias Raquel! Me alegro de que te gusten, estaban muy ricos!

      Un abrazo.

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  5. Hola¡ Roberto...¿porqué no escribes un libro? Yo lo compraría. Magnífico¡¡

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  6. Ejem, compraría todos tus libros.

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    1. Muchas gracias María, me alegra saber que tu comprarías mis libros, pero no hace falta que los compres todos jeje....ahora en serio, la verdad es que aun no me he planteado lo de escribir un libro, supongo que porque los blogueros que veo que están sacando libros actualmente suelen llevar varios años con sus blogs y tienen miles de seguidores, yo en cambio llevo poco mas de un añito con mi blog y todavía no soy tan conocido, pero la verdad es que si que me gustaría llegar a sacar un libro con mis recetas algún día.

      Un abrazo.

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  7. Los cilindros te han quedado de cine!
    Lo del libro es fácil, la cuestión es que te lo publiquen, pero si se hace una buena promoción puede llegar a venderse bien. Y ahora es buen momento para aprovechar el tirón que está teniendo el mundo de la cocina :)
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha! La verdad es que ando un poco perdido con esto de publicar libros, no se muy bien como funciona pero ahora me esta picando la curiosidad jeje, así que creo que me voy a poner a investigar un poco a ver que averiguo.

      Un abrazo.

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  8. Respuestas
    1. Jajaja...pues la verdad es que no me vendría mal alguien mas que le apetezca probar mis postres, porque con esto de que el verano esta a la vuelta de la esquina últimamente todo el mundo esta a dieta y yo no doy a basto con tanto dulce!

      Un abrazo.

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  9. Buenos días, buen programa para que tú le des imaginación a los postres presentados; por lo demás como siempre nos dejas sin palabras y deseosos de mirar tu blog; bsos

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    1. Muchas gracias Eva, como el francés no es lo mio y no entiendo nada de lo que dicen en el programa suelo fijarme sobre todo en la idea de como los presentan y a partir de ahí hago mi propia versión con los sabores que creo que pueden combinar bien.

      Un abrazo.

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  10. Por dios!!,tu si que sabes aprovechar un programa de repostería y en francés(sin entender ni papa) y sacarle el máximo partido.Me inclino ante ti...ah y yo también quiero vivir contigo.

    Aunque este a régimen, haré un poder.

    Un abrazo Nela.

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  11. Muchas gracias Nela, jajaja...cuantos mas seamos mejor! Así ya tendré una excusa para preparar mas postres jeje, últimamente preparo cantidades muy pequeñas porque en casa todos están con la dieta y cuesta mas hacer que caigan en la tentación!

    Un abrazo.

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  12. Qué rico, un postre de chocolate y lima... y la presentación, preciosa.
    Menudo provecho le estás sacando al programa!!! yo he intentado verlo, pero como de francés, ni idea, pues voy directa a las presentaciones. No tienes que envidiarlos en nada, Vamos, que si llegas a ir a "Deja sitio para el postre", dejas a todos a la altura del betún. Por eso no te seleccionarían, ja ja ja

    Besos

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles, la verdad es que yo tampoco entiendo ni papa de francés jeje, pero me tragaba los programas enteritos! Ahora están preparando la segunda temporada, aunque no se cuando empieza, pero estaré atento.

      Yo creo que los de "Deja sitio..." buscaban a gente con un nivel mas de aficionado para poderles meter caña y montar un poco el show. En cambio en el programa francés se ve que buscan a gente con un nivel mucho mas profesional, si te fijas casi todos tienen al menos cinco años de experiencia profesional en pastelería.

      A mi me encantaría poder participar en ese programa, de hecho ya me he apuntado para la segunda temporada jeje, pero entre que no tengo experiencia profesional, no entiendo ni papa de francés y todos los concursantes tienen pinta de ser franceses, dudo mucho que me cojan, pero bueno por probar tampoco pierdo nada.

      Un abrazo.

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  13. Pues a ver si tienes suerte y te seleccionan, yo me tragaría los programas enteritos (aunque no entendiera nada, ja ja ja)

    Besos

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    1. Muchas gracias por tu apoyo M.Ángeles, aunque para la segunda temporada ya es seguro que no me cogen porque ayer descubrí que acaban de empezar a emitirla jeje, por lo visto hace dos días que empezó, pero lo bueno es que en la web del programa he visto que ya han confirmado que habrá tercera temporada! Así que habrá que apuntarse!

      Un abrazo.

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