Sablée con Merengue, Mango y Pistacho | Postres con estilo



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Sablée con Merengue, Mango y Pistacho

Escrito por Roberto Fernandez el 29 de abril de 2014 | 4/29/2014

Sablée, Merengue, Mango y Crema montada de Chocolate Blanco y Pistacho


Seguimos con más postres del programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, este también lo hizo “Audrey Gellet”, aunque diferente a como yo lo he hecho, creo que ella lo hizo con remolacha y algo mas pero como no me entero de lo que dicen en el programa porque no tengo ni idea de francés, al final tan solo me quedo con la idea del montaje que es lo que me suele llamar más la atención y hago una versión diferente.

La versión que yo os propongo lleva un sable bretón en la base, para darle esta forma he estirado la masa sable y he marcado un circulo con un aro de 12 cm de diámetro, en el centro de este círculo he marcado otro círculo más pequeño, de 6 cm de diámetro, después he recortado un trozo de la parte de delante para que tenga esta forma y finalmente lo he horneado.

Hasta aquí bien, pero después no tenía muy claro lo que llevaba encima el postre original, pero a mí me pareció hacia un merengue horneado a baja temperatura para que cogiera costra y así poder colocar el resto de ingredientes encima sin que se hundieran en el merengue, así que eso es lo que hice, primero dibuje la forma del sable en una hoja de papel con un rotulador negro de esos permanentes a modo de plantilla para guiarme, después coloque un silpat (tapete de silicona) encima y con ayuda de una manga con boquilla lisa escudille dos líneas de merengue siguiendo la forma del sable, después retire la hoja de papel con cuidado y horneé el merengue. Una vez que estaba horneado lo pude coger con la espátula y colocarlo encima del sable.

A continuación saque unas bolas de mango y algunos discos, después puse unos puntos de crema montada de chocolate blanco y pistacho, en el medio coloque una gelatina de mango y terminé con algunas hojas y pétalos para dar un toque de color.




Ingredientes

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para el merengue

1 clara, 57 gr de azúcar.

Para la crema montada de chocolate blanco y pistacho

108 gr de nata, 50 gr de chocolate blanco, 7 gr de pasta de pistacho.

Para la gelatina de mango

83 gr de puré de mango, 17 gr de azúcar, 2 gr de gelatina.

Otros

1 mango, placas de chocolate blanco, hojas de menta y pétalos de caléndula.



Elaboración

Primero elaboramos la crema de chocolate blanco y pistacho, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata junto con la pasta de pistacho hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

Ahora preparamos la gelatina de mango, en un bol ponemos el puré de mango junto con el azúcar y le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Vertemos la mezcla en un aro de 8 cm de diámetro y guardamos en la nevera hasta que cuaje.

A continuación preparamos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, para darle esta forma he estirado la masa sable y he marcado un circulo con un aro de 12 cm de diámetro, en el centro de este círculo he marcado otro círculo más pequeño, de 6 cm de diámetro, después he recortado un trozo de la parte de delante para que tenga esta forma y la he horneado a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Bajamos la temperatura del horno a 100ºC y mientras baja vamos preparando el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa.
Ahora dibujamos la forma del sable en una hoja de papel con un rotulador negro de esos permanentes a modo de plantilla para guiarnos, después colocamos un silpat (tapete de silicona) encima y hacemos dos líneas de merengue siguiendo la forma del sable, después retiramos la hoja de papel con cuidado y horneamos a 100ºC durante una hora. Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos enfriar el merengue dentro del horno con la puerta entreabierta.

Mientras montamos la crema de chocolate blanco y pistacho y la metemos en una manga con boquilla lisa. Ahora ponemos unos puntos de crema a lo largo del sable y colocamos el merengue encima.

Pelamos un mango y con ayuda de un sacabolas sacamos dos bolas y las enganchamos encima del merengue poniendo un poco de la crema en la base para que queden bien sujetas, ahora con un cortapastas pequeño sacamos dos discos de mango y ponemos un poco de la crema en un extremo para que nos queden ligeramente inclinados, ahora  rellenamos los huecos que quedan con unos puntos de crema.

Ahora sacamos la gelatina de mango y con ayuda de un cortapastas de 4 cm de diámetro sacamos un disco y lo colocamos en el centro del plato. Con la gelatina que nos sobra sacamos discos pequeños con ayuda de unas boquillas metálicas de esas que se utilizan para las mangas y colocamos dos de estos discos encima de los puntos de crema de modo que queden ligeramente inclinados.

Finalmente terminamos decorando con algunas placas de chocolate blanco, unas hojas de menta y unos pétalos de caléndula para dar un toque de color al plato.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

12 comentarios :

  1. Rico está un rato largo... pero es que además es súper original de forma. Te está cundiendo el programa :)
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha, ya te digo si me esta cundiendo el programa! me ha dado muchas ideas nuevas y cosas que voy a ir haciendo próximamente, este postre me llamo mucho la atención por la forma tan original en que estaba presentado, pero como no me entero de lo que dicen tuve que inventarme mi propia versión con otros ingredientes.

      Un abrazo.

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    2. Si alguna vez te interesa mucho entender unos ingredientes pásame el link del programa y me pongo a verlo a ver si yo te puedo ayudar. Y sino le digo a mi marido que él también habla francés.
      saludos

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    3. Gracias Aisha, lo tendré en cuenta, ayer entre en la web del programa y vi que tenían colgadas algunas de las recetas y aunque las traducciones que hace google son un poco chapuceras mas o menos se entienden, de todas formas lo que mas me interesa es la idea del montaje del postre porque al final siempre acabo cambiando cosas y combinando otros ingredientes para darle mi toque personal a la receta.

      De todas maneras siempre se agradece poder contar con alguien que sepa francés por si hay algo que no entiendo.

      Un abrazo.

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  2. ¡Qué acabados! ¡Te quedan todos los postres muy chulos...! ¡Y la combinación de sabores se ve bien rica!

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    1. Muchas gracias! Me gusto mucho la presentación de este postre cuando lo vi en el programa, así que me lance a por el, pero cambie algunas cosas para darle mi toque personal.

      Un abrazo.

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  3. Qué postre tan especial y llamativo!!! Un lujazo poder disfrutar este contraste de sabores!!! Enhorabuena!!!

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    1. Muchas gracias Mary! Me alegro de que te guste, me encanta la forma en que va montado este postre, ademas permite numerosas combinaciones!

      Un abrazo.

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  4. Roberto a mi me pasa como a tí, no entiendo el francés (pero he visto los vídeos del programa y me han encantado) pero luego tenemos la suerte de que tu cabecita nos traduce la receta y nos obsequias con un pedazo de postre QUE ESTE SÍ QUE ENTENDEMOS, sin menospreciar a los franceses, pero lo de casa es lo de casa, Gracias por compartir

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    1. Muchas gracias Eva, cuando empece a ver el programa no tenia muy claro cuanto tiempo aguantaría viéndolo porque no entendía nada de lo que decían, pero cuando empece a ver esos fantásticos postres me vinieron un montón de ideas a la cabeza y acabe totalmente enganchado al programa.

      Hace poco entre en la web del programa y vi que ya están preparando la segunda temporada, aunque no se cuando empieza, pero estoy deseando verla!

      Un abrazo.

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    2. yo también he visto que están preparando la 2º temporada, ¿no te atrevería a dejar a los franceses con la boca abierta? y la recetas colgadas están bien, pero yo me pregunto ¿que les costaría de traducir la receta?

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    3. Yo intento traducir las recetas con el traductor de google, pero hace unas traducciones muy chapuceras y algunas cosas no quedan demasiado claras, pero bueno de todas formas a mi lo que mas me interesa es la idea del montaje del postre porque al final siempre acabo por cambiarlo todo, jeje.

      Lo cierto es que me gustaría apuntarme al concurso, pero viendo los nombres de los participantes yo diría que solo cogen a franceses, pero bueno quizás lo intente, no pierdo nada por probarlo.

      Un abrazo.

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