Sablée de Limón, Merengue y Crema de Lima | Postres con estilo



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Sablée de Limón, Merengue y Crema de Lima

Escrito por Roberto Fernandez el 25 de abril de 2014 | 4/25/2014

Sablée de Limón, Merengue y Crema de Lima


Como ya os había comentado en mi última entrada, me he propuesto intentar hacer los postres que aparecen en el programa “Qui sera le prochain grand pâtissier?”, este lo hizo “Audrey Gellet”, es un postre sencillo pero muy llamativo por la forma en que está montado, la versión de esta concursante se componía de una crema de limón, un sable de lima y un merengue.

Yo lo he montado igual porque me gusta mucho como queda, pero he cambiado la crema de limón por una crema de lima y el sable de lima por un sable de limón con trocitos de limón confitado.  



Ingredientes

Para la crema de lima

1 gr de gelatina, 38 gr de azúcar, 38 gr de zumo de lima, ralladura de media lima, 50 gr de mantequilla, 50 gr de huevo, 25 gr de yema y unas gotas de colorante verde.

Para el sable de limón

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, ralladura de 1 limón, una pizca de sal y 10 gr de limón confitado.

Para el merengue

1 clara, 57 gr de azúcar.



Elaboración

Empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal, la ralladura de limón y el limón confitado cortado en dados. Finalmente añadimos la harina y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Mientras prepararemos la crema de lima, como no tengo ningún molde de este tipo para hacer el semicilindro lo que he hecho ha sido coger el tubo de cartón del papel film que siempre los guardo porque pienso que pueden servir para algo y esta vez me han venido genial, lo que he hecho ha sido cortarlo a 15 cm de largo, después lo he cortado por la mitad a lo largo para obtener dos semicilindros, después he cogido uno de ellos y he colocado una tira de papel de acetato dentro para poderlo desmoldar con facilidad y a los lados he puesto papel film para que no se salga la mezcla al rellenarlos.

Una vez tenemos listo nuestro molde empezamos a preparar la crema, cogemos un cazo y ponemos el zumo de lima junto con la ralladura de lima y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix, para darle un poco de color yo le he añadido unas gotas de colorante verde.  Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos el molde que preparamos anteriormente. Congelamos.

Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos un rectángulo de 16 cm de largo y 5 cm de ancho, horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.

Cuando la crema de lima este bien congelada la desmoldamos y la colocamos encima del sable de modo que nos quede en un lado y guardamos en la nevera para que se vaya descongelando.

Mientras preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre el sable.

Finalmente tostamos ligeramente los puntos de merengue con un soplete y rallamos un poco de lima encima de la crema.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

26 comentarios :

  1. Cuándo dices que nos invitas a un bocado de esto?? Qué rico!!!
    saludos

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    1. Je,je...la verdad es que no me vendría mal invitaros a todos a tomar café y inflaros a dulces, je,je, porque yo no doy a basto con tanto dulce en casa, siempre tengo que ir a repartirlos con los vecinos!

      Un abrazo.

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  2. Lo voy a hacer, gracias por todas las delicias que publicas

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    1. Me alegro de que te guste y que te animes a preparar esta receta, si te gustan los sabores cítricos seguro que te encantará!

      Un abrazo.

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  3. Hace unos meses me miré todos los capítulos de ese programa casi de un tirón y lo pasé bomba. Recordaba la presentación de esta tarta... muy bonita. En todo caso, a ti te ha quedado genial. Nada que envidiar a la de Audrey! Felicidades!

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    1. Yo no los vi todos del tirón por falta de tiempo y porque no entiendo ni papa de francés, je,je, pero disfruté mucho con este programa y próximamente voy a intentar hacer todos los postres que me gustaron, me han dado muchas ideas nuevas que quiero probar de hacer y ya estoy deseando que empiece la segunda temporada!

      Un abrazo.

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  4. Espectacular, como todo lo que haces!!! Enhorabuena!!!

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    1. Muchas gracias Mary! Me alegro de que te guste.

      Un abrazo.

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  5. Espectacular y con letras mayúsculas, yo también he visto los vídeos, pero me gusta más como los explicas tu, sigue poniéndonos los dientes largos que nosotros intentaremos imitarte, GRACIAS por publicar

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    1. Muchas gracias Eva, es un postre bastante sencillo de elaborar y me gusto mucho como lo montaba Audrey en el programa, simplemente cambie la crema de limón por lima y al sable le añadí trocitos de limón confitado para darle mas alegría, pero lo monte igual que ella porque la presentación es lo que mas me gusto de este postre.

      Un abrazo.

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  6. Como siempre, sorprendes, y dan ganas de pegar un bocado a la foto directamente, jijiji

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    1. Muchas gracias Hilde, me gusta mucho como va montado este postre, se ve muy apetecible!

      Un abrazo.

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  7. Sabes que paso aunque solo sea babear y que algún día lo intentaré... genial como siempre un beso

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    1. Muchas gracias Maria, es un postre bastante sencillo de elaborar, espero que te animes a probarlo.

      Un abrazo.

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  8. No dejas de sorprender Roberto, genial como siempre! Quien fuera vecino tuyo para probar todas estas maravillas, jeje.

    Saludos

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    1. Muchas gracias Eva! En casa no son muy golosos y yo no doy a basto con tanto dulce así que los vecinos se ponen las botas!

      Un abrazo.

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  9. Me dejaste con la boca abierta y llena de agua, enhorabuena, sigue así, te espero por LAS DELICIAS DE MAYTE, un beso.

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    1. Muchas gracias Mayte, me alegro de que te guste.

      Un abrazo.

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  10. Roberto fantastica presentacion y divino en boca seguro¡¡
    Saludos

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    1. Muchas gracias Miquel, tiene un sabor muy refrescante y ahora que empieza a hacer buen tiempo entra fenomenal!

      Un abrazo.

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  11. Espectacular!!! y seguro que tan delicioso como elegante. Enhorabuena.
    Felicidades tambien por tus entradas anteriores, como no tengo demasiado tiempo no he podido verlos estos últimos días, pero están en tu línea. Sorprendentes. Me encanta el chocolate con esos circulitos perforados... qué maestría!


    Un abrazo

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Me gusto mucho la presentación de este postre, es sencilla pero muy elegante. Para hacer lo del cilindro de chocolate con los círculos perforados hay que armarse de paciencia, pero vale la pena porque queda muy bonito.

      Me alegra ver que sigues dejándote caer por aquí aunque tengas poco tiempo.

      Un abrazo.

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  12. Hola, me podrías decir para cuantas raciones es la receta?

    Gracias!

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    1. Hola Magalí, con la crema de lima tendrás para hacer un par de raciones, y con el sable y el merengue tendrás para hacer unas 4 raciones aproximadamente, así que si lo quieres para hacer 4 raciones tan solo tendrás que doblar la cantidad de la receta de crema de lima.

      Un abrazo.

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    2. Muchas gracias, y otra pregunta: el limón confitado del sable se podria intercanviar por alguna otra cosa? es que no lo he encontrado en ninguna tienda.

      Gracias!

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    3. Si no encuentras el limón confitado puedes cambiarlo por ralladura de limón, lo rallas bien finito y lo mezclas con el sable.

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