Mousse de Vainilla y Té Pu-erh con Chocolate y Limón | Postres con estilo



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Mousse de Vainilla y Té Pu-erh con Chocolate y Limón

Escrito por Roberto Fernandez el 17 de abril de 2014 | 4/17/2014

Mousse de Vainilla y Té Pu-erh, Interior cremoso de Chocolate y Magdalena de Limón


Soy un adicto a todo lo que lleva cafeína, sobre todo al café y a la coca cola pero como todo en esta vida los excesos no son buenos, así que hace un tiempo empecé a aficionarme al mundo del té para ver si lograba bajar un poco el consumo de cafeína y ahora estoy enganchado a té!...pero bueno, por lo menos resulta más sano beberse 5 tazas de té al día que 5 de café.

Para los que no estéis muy metidos en el mundo del té os explicaré un poco qué tipo de té es el Pu-Erh. El té Pu Erh es un té originario de la región de Yunnan, una provincia incorporada a china en el siglo XIII y situada junto a Birmania, Laos y Vietnam.

El té Pu-Erh en realidad es un té verde que adquiere sus características después de un proceso de maduración, en el que comprimen las hojas recolectadas y las almacenan durante años en unas condiciones muy específicas. El Pu-Erh es la única variedad de té que mejora con el paso del tiempo, aunque no se ha desvelado totalmente su secreto se sabe que se almacena en cavernas donde se guarda en barricas durante más de 50 años.

Claro que también existen diferentes variedades según como ha sido recolectado y el tiempo de fermentación al que se ha sometido y por supuesto también varía su precio.

Es un té que suelo tomar muy a menudo porque me encanta su sabor, además este té suele combinar muy bien con las especias, con los sabores cítricos y por supuesto con el chocolate.

Así que después de varias pruebas opte por hacer una mousse de vainilla y té pu-erh, en el interior coloque un cremoso de chocolate y para la base hice una plancha fina de magdalena de limón con trocitos de limón confitado, finalmente decoré con unas tejas de cacao y unos dados de limón confitado. El resultado final es exquisito, los sabores se complementan estupendamente en este postre.

Para hacer este postre he utilizado un molde de silicona de 12 cavidades rectangulares, cada una mide 8 cm de largo, 3 cm de largo y 3 cm de alto.




Ingredientes (para 8 unidades)

Para la mousse de vainilla y té pu-erh

84 gr de nata, 4 gr de gelatina, 42 gr de azúcar, 315 gr de nata semimontada, 1 vaina de vainilla, 8 gr de té pu-erh.

Para el interior cremoso de chocolate

125 gr de nata, 8 gr de azúcar invertido, 60 gr de chocolate negro 70 %, 2 gr de gelatina.

Para la magdalena de limón

74 gr de huevo, 103 gr de azúcar, 124 gr de harina, 3 gr de impulsor, 113 gr de aceite de oliva, 24 gr de leche, 12 gr de zumo de limón, dados de limón confitado.

Para la teja de cacao

50 gr de mantequilla en pomada, 50 gr de azúcar, 90 gr de harina, 5 gr de cacao en polvo, 38 gr de claras.


Mousse de Vainilla y Té Pu-erh, Interior cremoso de Chocolate y Magdalena de Limón


Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate, calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo, cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), a continuación vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), mezclamos bien hasta que se funda el chocolate y emulsionamos con el túrmix. Vertemos el cremoso en los moldes rectangulares hasta una altura de 1 cm y congelamos.

Cuando estén bien congelados desmoldamos y cortamos por la mitad a lo largo, después recortamos 1 cm de cada lado y reservamos las piezas en el congelador.

Ahora vamos con la mousse, primero calentamos los 315 gr de nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos los 8 gr de té pu-erh, tapamos y dejamos infusionar 4 minutos, colamos y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado completamente la ponemos en la nevera (bien tapada) y la dejamos reposar durante al menos 12 horas.

Al día siguiente sacamos la nata infusionada de la nevera, la semimontamos y la reservamos de nuevo en la nevera. Ahora cogemos los 84 gr de nata y los ponemos a calentar junto con el azúcar, cuando llegue a los 90ºC la retiramos del fuego y añadimos las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Calentamos de nuevo hasta los 60ºC, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y colamos. Dejamos enfriar, cuando la mezcla este a 30ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los moldes rectangulares, procurando rellenar solo hasta la mitad, sacamos los interiores del congelador y los vamos colocando encima de la mousse de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.

Al día siguiente elaboramos la magdalena de limón, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol mezclamos el aceite y el zumo de limón. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Esparcimos unos cuantos trozos de limón confitado por toda la superficie y horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos rectángulos de 8,5 x 3,5 cm. Reservamos.

Ahora prepararemos las tejas de cacao, en un bol mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, en otro bol tamizamos la harina junto con el cacao. Ahora incorporamos la harina y las claras a intervalos a la mezcla de mantequilla y azúcar hasta lograr una pasta homogénea.

Extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 2 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Sacamos las piezas del congelador, desmoldamos y las vamos colocando encima de los rectángulos de magdalena que cortamos anteriormente. Metemos los pastelitos en la nevera para que se vayan descongelado.

Finalmente decoramos con unos trozos de teja de cacao y unos dados de limón confitado. Opcionalmente podemos pulverizar glasa incolora brillante antes de decorarlos para que tengan un bonito brillo.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

8 comentarios :

  1. Qué cosa más rica!!! Me encantan todos los ingredientes y el montaje y presentación me parece muy interesante.
    saludos

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    1. Muchas gracias Aisha! me alegro de que te guste, estuve haciendo varias pruebas con diferentes ingredientes y al final esta es la combinación que mas me gusto.

      Un abrazo.

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  2. Otra receta que me encanta, no soy muy fanática del te pero creo que combinado con otros sabores tiene que estar rico, aunque creo que para mi lo mas complicado sera encontrar ese tipo de te.
    Como siempre te felicito por tu nueva receta, me tienes enganchada y ya estoy esperando la próxima.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste, este tipo de té combina muy bien con especias dulces como la vainilla o la canela y con los cítricos. Es un té bastante fácil de encontrar en cualquier herbolario o tienda de dietetica porque es famoso por sus propiedades depurativas y se suele recomendar en muchas dietas de adelgazamiento.

      Un abrazo.

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  3. Ya no se que mas decirte Roberto, como siempre, impresionante!. Me gusta mucho la combinación de sabores que has utilizado para esta receta.. Yo también soy una gran aficionada al té, sobre todo e l verde. Igual me atrevo a hacer la receta pero en forma de tarta, para un molde de 18 cm las cantidades serian las mismas? Gracias por la respuesta y un saludo

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    1. Muchas gracias Eva! Yo empece a aficionarme al té para ver si lograba bajar un poco el consumo de café y ahora resulta que estoy enganchado al té y al café, je,je, pero bueno por lo menos ya no bebo tanto café.

      Si quieres hacer esta receta en un molde de 18 cm creo que te ira muy justito con estas cantidades, para ir sobre seguro yo te recomendaría doblar las cantidades.

      Un abrazo.

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  4. Como siempre un un postre de lujo con una presentación de lujo, yo "era" de te y de cafe un monton al día, pero con la tension por las nubes me he tenido que engancar al descafeinado, que no le llega ni de lejos jejejeje.
    Una combinacion estupenda de sabores, un poco de té no me matara a si que a ver si animo a hacerla, que parece algo mas facilita..??!!!

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    1. Muchas gracias Maria, yo antes me tomaba 6 o 7 tazas de café al día y ni siquiera me quitaban el sueño porque me tomaba el ultimo antes de ir a dormir y dormía la mar de bien, lo malo es que me dejaban el estomago hecho polvo, je,je...así que empecé a aficionarme al té para no estar siempre con dolor de barriga y ahora como mucho me bebo 2 cafés al día, pero si bebo mucho té y ese ya ni lo cuento porque no me da dolor de barriga.

      Yo creo que un poco de té no te hará mucho daño, así que espero que te animes a probar esta receta porque no tiene mucha dificultad y esta deliciosa.

      Un abrazo.

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