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Tarta de Queso con Higos y Mousse de Moscatel

Escrito por Roberto Fernandez el 3 de marzo de 2014 | 3/03/2014

Tarta de Queso con Higos y Mousse de Moscatel


Con esta tarta he querido rendir un pequeño homenaje a las famosas tartas de queso horneadas tipo cheesecake con las que yo y supongo que muchos de vosotros nos hemos adentrado en el fascinante mundo de la pastelería.

Cuando yo empecé  a hacer tartas hacia muchas del tipo cheesecake, pero siempre me limitaba a seguir la receta  porque todavía no había empezado a desarrollar mi lado más artístico, supongo que sería por miedo a que no saliera bien, pero afortunadamente a medida que he ido avanzando en este fascinante mundo de la pastelería cada vez he ido viendo las cosas más claras y ahora me veo más capaz de poder hacer tartas con mi propio estilo, así que recordando aquellas primeras tartas he elaborado esta tarta de queso con higos y moscatel con mi toque personal.

Para la base de la tarta he elaborado una masa sablée de nueces, en su interior se esconde la tarta de queso horneada que he hecho con el tradicional queso Philadelphia para que sea más auténtica y antes de hornearla le he añadido unos cuantos higos macerados en moscatel. Una vez fría, la he cubierto con una mousse de moscatel y la he decorado con algunos higos,  dados de gelatina de moscatel y unas tejas de sésamo.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 16 cm para la base y un aro de 14 cm para la mousse.




Ingredientes

Para la sablée de nueces

50 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, 40 gr de huevo, 170 gr de harina, 50 gr de nueces molidas, 2 gr de sal.

Para el relleno

125 gr de queso philadelphia, 38 gr de azúcar, 10 gr de harina, 40 gr de huevo, 28 gr de nata y 4 higos secos macerados en moscatel y 2 más para decorar.

Para la mousse de moscatel

27 gr de azúcar, 90 gr de nata, 60 gr de moscatel, 3 gr de gelatina, 120 gr de nata semimontada.

Para la gelatina de moscatel

45 gr de moscatel, 2 gr de gelatina.

Para las tejas de sésamo

30 gr de semillas de sésamo, 19 gr de zumo de naranja, 28 gr de azúcar, 10 gr de harina, 18 gr de mantequilla fundida.


Tarta de Queso con Higos y Mousse de Moscatel


Elaboración

La noche anterior cubrimos los higos con moscatel y los dejamos macerando toda la noche para que se rehidraten.

Al día siguiente elaboramos la mousse, primero semimontamos los 120 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Ahora por un lado mezclamos el moscatel con 60 gr de nata, por otra parte mezclamos los 30 gr de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con la mezcla de nata y moscatel. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Cogemos un aro de 14 cm de diámetro y lo forramos con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo. Ahora vertemos la mousse hasta una altura de 2 cm y congelamos.

Ahora vamos con la masa sablée de nueces, primero mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos los huevos poco a poco y mezclamos bien, finalmente añadimos la harina y las nueces molidas. Mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que consigamos formar una masa homogénea, hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos la gelatina de moscatel, calentamos una pequeña parte del moscatel hasta los 50ºC y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y vertemos en un molde pequeño, yo he utilizado un molde rectangular de 7 cm de largo, 2 cm de ancho y 3cm de alto. Metemos el molde en la nevera hasta que cuaje.

Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y forramos con ella un aro de 16 cm. Pinchamos el interior de la masa con un tenedor,  ponemos un trozo de papel sulfurizado encima, colocamos algo de peso (legumbres) y la precocemos ligeramente a 180ºC, durante 8 minutos aproximadamente.

Para preparar el relleno mezclamos el queso con el azúcar, la harina y la nata. Cuando este bien mezclado vamos añadiendo el huevo a intervalos y seguimos mezclando hasta que esté completamente integrado (es importante mezclar con suavidad para no incorporar aire a la mezcla). A continuación vertemos el relleno sobre la masa que teníamos ligeramente precocida con cuidado no llegar hasta arriba, ya que subirá un poco al hornearla. Cogemos 4 de los higos que teníamos macerando, los escurrimos bien y los cortamos en trozos, esparcimos estos trozos por encima del relleno. 

Horneamos a 150 ºC hasta que cuaje, en mi caso han sido 55 minutos, para saber si ha cuajado la iremos pinchando con un palillo hasta que este salga completamente limpio. Una vez haya cuajado la dejaremos dentro del horno apagado y con la puerta entre abierta, durante 20 minutos aproximadamente, este paso es importante para que no haya un cambio brusco de temperatura que pueda hacer que la tarta se nos baje. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Una vez esté completamente fría la tarta, sacamos la mousse de moscatel y la colocamos encima. Metemos la tarta en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras vamos elaborando las tejas de sésamo, mezclamos el zumo de naranja con el azúcar, la harina y la mantequilla fundida. Añadimos las semillas de sésamo, mezclamos bien y extendemos sobre un tapete de silicona hasta lograr una capa fina. Horneamos a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para decorar la tarta cortamos los higos que nos quedan en cuartos y colocamos 3 trozos encima de la tarta, cortamos la gelatina en cuadraditos y colocamos 4 trozos alrededor de los higos, ahora cortamos la teja de sésamo en pequeños trozos irregulares y colocamos 4 trozos encima de tarta, finalmente colocamos unas hojas de menta encima de cada cuadradito de gelatina y terminamos con unos pétalos de flores secas sobre los higos y algunas gotas de sirope de chocolate.








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

22 comentarios :

  1. Saludos amigo esta muy interesante tu propuesta, también soy fanática a la cocina te invito a que vistes a mi pagina veas mis recetas. recetasbuencomer.blogspot.com no pierdas la comunicación conmigo

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    1. Muchas gracias Mayra, me alegro de que te guste, luego me paso a ver tu blog.

      Un saludo.

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    1. Muchas gracias Dolores! Los higos y el moscatel combinan estupendamente con la tarta de queso.

      Un abrazo.

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  3. Acabo de conocerte y mañana cae esta tarta (que no hay palabras para describirla) y seguiré con tu permiso echando un vistazo por tu blog que me parece que haré más de una;

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    1. Muchas gracias Eva, me alegro de que te guste y que te animes a prepararla, seguro que te encantara!

      Un abrazo.

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  4. Roberto, no sé que decirte.. no encuentro las palabras que hagan justicia a lo que he experimentado al ver tu receta. Un inmenso placer visual, un verdadero ejercicio de búsqueda de sabores para imaginarme cómo de maravilloso será degustar un trocito de esta maravilla. Muchas gracias por tu regalo, me llevo la receta (como otras muchas que "te he cogido") Un abrazo y felicidades por tu trabajo.

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    1. Muchas gracias por tus hermosas palabras, me alegra saber que te haya gustado esta tarta tanto como a mi, yo me quede con ganas de otra ,je,je...espero que te animes a prepararla, cuando la pruebes te acabara de conquistar, la combinación de queso higos y moscatel es una autentica delicia para el paladar y la con la base crujiente de nueces ya lo acabas de rematar. Yo ya la tengo entre mis favoritas!


      Un abrazo.

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  5. Pero que elegancia... ademas de la masa sable de nueces, que no la conocia ni se me hubiera ocurrido, muy original ademas y con higos que me encantan no se.. me gusta toda tu tarta. En hora buena por tu propuesta, un beso y feliz semana.

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    1. Muchas gracias Connie, en realidad la masa sablée se puede hacer con cualquier fruto seco, normalmente se utilizan almendras pero para esta tarta me pareció mas interesante utilizar nueces porque quedan genial con el queso y los higos.

      Besos y feliz semana.

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  6. Dios, cada vez te superas mas eres increíble.otra receta que tengo que poner en lista de espera.
    La tarta tiene una presencia divina y la mezcla de sabores seguro que son deliciosas, enhorabuena una vez mas.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Marianela, me alegro de que te guste la tarta y espero que te animes a prepararla, la combinación de sabores es exquisita, seguro que te encantara!

      Un abrazo.

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  7. Ay Roberto, menudo toque personal! Mira que he visto y realizado tartas de queso, pero con esta elegancia y combinación de sabores rara vez! Enhorabuena por esta propuesta que compartes con todos nosotros. Se me hace la boca agua de pensar en el queso, los higos, el moscatel....

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    1. Muchas gracias Eva! Veo que tu también eres adicta a las tartas de queso,je,je...a mi siempre me han gustado mucho y hacia mucho tiempo que no hacia ninguna, así que me propuse hacer una tarta de queso un poco mas elaborada y con mi toque personal. La combinación del queso con los higos y el moscatel esta de vicio!

      Un abrazo.

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  8. Me encantan las tartas de queso, pero nunca había visto una tan exquisita. Qué combinación tan estupenda de sabores. Aunque sea más pequeñita, tengo que hacerla.
    Cuanto más voy viendo del programa "deja sitio..." mejor entiendo por qué no te seleccionaron. No habrías tenido rival!!!
    Me gusta todo lo que haces, dulces, panes, tartas saladas... todo!!!

    Gracias por compartir estas maravillas y darnos la oportunidad de acercarnos, aunque sea un poquito, a lo que tu haces.

    M. Angeles

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    1. Muchas gracias M. Angeles, la tartas de queso son las que hicieron que yo me empezara a interesar por el mundo de la pastelería y guardo muy buenos recuerdos de aquellos días en los que empezaba a descubrir lo que ahora se ha convertido en mi mayor pasión, por eso tenia ganas de hacer un pequeño homenaje a las tartas de queso. Espero que te animes a prepararla, seguro que te encantara!

      No sigo mucho el programa de "deja sitio..." mas que nada porque no tengo paciencia para tantos anuncios, je,je... así que esperare a que lo cuelguen en internet para verlo.

      Me alegra saber que te gusta todo lo que voy haciendo, eso me anima a seguir experimentando en mi cocina para traeros nuevas y originales recetas.

      Un abrazo.

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  9. Me encanta tu tarta. Con sabores muy reconocibles pero con tu técnica que hace que todo se vuelva mágico.
    Muy grande!!!

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro! Hacia tiempo que no hacia una tarta de queso y quería hacer algo diferente partiendo de una tarta de queso, elegí los higos y el moscatel porque siempre se han llevado muy bien con el queso y para la base elegí las nueces porque es uno de los frutos secos que mejor quedan con el queso.

      Un abrazo.

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  10. Estoy impresionada tras recorrer tus recetas, a decir verdad estoy impresionada con tan solo ver ésta tarta que no he visto otra de queso más bonita, elegante y original. Pienso seguirte y casi me da vergüenza que vayas a mi blog ¿Que debes pensar después del tuyo? Jajajaja.
    Saludos!

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    1. Muchas gracias Lola! Me alegro de que te gusten las recetas, esta tarta de queso se me ocurrió un día que salí a correr y es que la inspiración llega cuando menos te lo esperas, el hecho de salir a correr me ayuda a desconectar y a pensar con mas claridad, muchas ideas me vienen cuando estoy haciendo ejercicio o cuando me voy a dormir, son los dos momentos en que me siento mas inspirado, aunque después no todo sale como yo me lo imagino en mi cabeza, je,je...pero bueno, de vez en cuando salen cosas muy bonitas y deliciosas como esta tarta de queso. Luego me paso por tu blog.

      Un saludo.

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  11. Ayyyyyyyyyy que maravilla de creación... lástima que recién estoy tratando de hacer cositas ricas de dulce... me parece un poquitín complicada, pero algún día me arriesgo y la hago, segurísimo vale la pena, mm se me hace agüita la boca...

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste y espero que te animes a prepararla, todo es ponerse!

      Un abrazo.

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