Mousse de Chocolate, Fresas, Oreos y Pistachos | Postres con estilo



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Mousse de Chocolate, Fresas, Oreos y Pistachos

Escrito por Roberto Fernandez el 11 de marzo de 2014 | 3/11/2014

Cilindros de Mousse de Chocolate y Fresa con Crujiente de Oreos y Pistachos



Este año todavía no había hecho nada con fresas, así que aprovechando que estamos en temporada de fresas me fui a la frutería a comprar unas cuantas y una vez allí me encontré con algo que no había visto nunca, fresas deshidratadas, era la primera vez que las veía y no me pude resistir a comprarlas, así que me lleve de las dos de las frescas y de las deshidratadas para elaborar este postre.

Este postre está compuesto por unos cilindros de mousse de chocolate y en su interior se esconden tres pequeños cilindros de gelificado de fresas. Después hice una base crujiente con oreos, pistachos y fresa deshidratada. Finalmente pinte los cilindros con un spray rojo con base de manteca de cacao para darles un aspecto aterciopelado.

Para la decoración hice unas placas de chocolate pintadas con manteca de cacao y oro en polvo. Para hacer este postre utilice unos moldes de silicona con forma de cilindros de 5 cm de diámetro.





Ingredientes (para 12 cilindros)

Para la mousse de chocolate

88 gr de leche, 88 gr de nata, 20 gr de azúcar, 36 gr de yema, 264 gr de chocolate negro 70%, 340 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon.

Para el gelificado de fresa

500 gr de puré de fresas, 100 gr de azúcar, 12 gr de pectina acid free.

Para el crujiente de oreos con pistachos y fresa deshidratada

200 gr de la parte negra de las galletas oreo, 60 gr de fresa deshidratada, 60 gr de pistachos, 160 gr de manteca de cacao.

Para las placas de chocolate

80 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de manteca de cacao y oro en polvo.

Para decorar

Spray rojo con base de manteca de cacao, fresas deshidratadas y oro en polvo.



Cilindros de Mousse de Chocolate y Fresa con Crujiente de Oreos y Pistachos




Elaboración

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de fresas, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos en los moldes con forma de cilindro. Congelamos durante 4 horas.

A continuación desmoldamos los cilindros de gelificado y esperamos unos 30 segundos a que cojan algo de temperatura, cogemos un descorazonador y sacamos 3 cilindros de cada pieza y las vamos colocando de nuevo en el molde de modo que nos queden de pie para que no pierdan la forma y volvemos a guardar en el congelador (es importante no sacar todos los cilindros de golpe porque si no los últimos se nos empezarían a descongelar antes de que pudiéramos sacar las piezas).

Al día siguiente sacamos estos pequeños cilindros y les cortamos medio centímetro de cada lado y los volvemos a guardar en el congelador, fura del molde pero de modo que queden de pie para que no pierdan la forma. Lavamos y secamos el molde.

Ahora elaboramos la mousse de chocolate, primero semimontamos los 340 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente (si no se acaba de fundir podemos meterlo unos segundos en el microondas para que se acabe de fundir). Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y vamos rellenando el molde de los cilindros, pero sin llegar hasta arriba, rellenaremos tres cuartas partes del molde. Ahora sacamos los mini cilindros de gelificado de fresa y colocamos tres en cada hueco y terminamos de rellenar con más mousse, alisamos y congelamos.

Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos la manteca de cacao y le añadimos oro en polvo, a continuación con ayuda de una brocha vamos pintando sobre una tira de papel de acetato, pintaremos en horizontal hasta que la manteca de cacao empiece a solidificar. Ahora fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos sobre la manteca de cacao coloreada y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos cuadrados de 2,5 cm, dejamos secar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y ponemos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Ahora ponemos las fresas deshidratadas en un bol y las cubrimos con agua o ron para que se rehidraten y las dejaremos reposando toda la noche.

Al día siguiente elaboramos las bases crujientes de oreos, primero separamos la parte negra de las galletas oreos y con ayuda de un cuchillo las troceamos de manera que queden trozos bien gorditos, colocamos los trozos en un colador para retirar todo el polvo ya que solo nos interesa quedarnos con los trozos, pesamos estos trozos hasta conseguir los 200 gr. Ahora troceamos los pistachos y las fresas que dejamos rehidratándose la noche anterior. Juntamos todo en un bol y le añadimos la manteca de cacao fundida, mezclamos bien y vamos colocando una capa fina en moldes rectangulares de 7 cm de largo y 5,5 cm de ancho con ayuda de una cuchara. Reservamos.

Cuando las bases se hayan endurecido las retiramos de los moldes, sacamos los cilindros del congelador y los colocamos encima, ahora cubrimos las bases con un poco de papel de horno y pintamos con el spray rojo para conseguir el efecto aterciopelado.

Finalmente colocamos las placas de chocolate en la parte delantera, terminamos colocando una fresa deshidratada en la parte de arriba y espolvoreamos un poco de oro en polvo.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

20 comentarios :

  1. Lo primero que me ha venido a la mente al ver la fotografia de estos cilindros de choco y fresa: "Ay Dios, este muchacho se supera dia a dia!"
    Magnificos Roberto, me encantan!

    saludos

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    1. Muchas gracias Eva! Me gusta probar cosas nuevas, aunque no siempre salen bien, pero en esta ocasión quedo muy bonito.

      Un abrazo.

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  2. Estupendo como siempre!!! A primera vista no sabía bien de dónde habías sacado el plato de la base, pero cuando he leído me he quedado impresionado con la elaboración de oreo y pistachos. Y otro trampantojo era que creía que el color rojo se lo daban las frambuesas lyo, pero veo que ha sido spray. Macho ya utilizas cosas de nivel +10.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro! El crujiente de oreos queda genial en este postre, ademas también opte por añadirle pistachos y fresa deshidratada para darle mas sabor y un toque de color.

      El spray rojo esta hecho con una mezcla de manteca de cacao y colorante y al aplicarlo sobre un producto congelado la manteca de cacao se solidifica al instante y forma esas diminutas bolitas que le dan un aspecto aterciopelado. Es lo mas parecido que he encontrado a pintar con un aerógrafo, lo único malo es que estos sprays son bastante caros, pero bueno, de momento me sale mas barato que un aerógrafo.

      Un abrazo.

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  3. Me parecen geniales, ademas de bonitos lo dicho, tienen que estar estupendos, me suscribo a tu blog, que me he perdido un par de recetas, y no tiene perdón,
    un saludo

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    1. Muchas gracias Maria! Me alegro de que te gusten. Si no quieres perderte ninguna receta también puedes seguir el blog a través de facebook, twitter o pinterest, cada vez que cuelgo una nueva receta en el blog también la publico en las redes sociales.

      Un abrazo.

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  4. ¿Y qué decir de este dulce? Impresionante idea.

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    1. Muchas gracias Lola! Me alegro de que te guste, la idea de los cilindros se me ocurrió viendo las obras que están haciendo enfrente de mi casa, je,je...estaban levantando todo el suelo para colocar unos tubos enormes y me vino la idea de los cilindros para hacer este postre.

      Un saludo.

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    2. Eso es imaginación y mucho arte!
      Saludos!

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  5. Impresionante!!! todavía estoy con la boca abierta, qué acabado tan precioso. Seguro que está riquísimo, pero la presencia es, como te djje al principio, impresionante!!!

    Un abrazo

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! Al principio no tenia muy claro si saldría como yo me lo imaginaba, pero al final el resultado fue estupendo y de sabor esta increíble, la textura de la mousse combina muy bien con la textura crujiente de las oreos.

      Un abrazo.

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  6. Hola Roberto , primero darte la enhorabuena por este magnifico postre digno de revista DULCIPAS,brillante.
    Ahora viene mi duda,a ver si me la puedes resolver: Q cantidad en gramos de gelatina hace falta por litro de liquido para obtener una gelatina estable.
    Saludos y a seguir pasteleando.

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    1. Muchas gracias David, me alegro de que te guste. En cuanto a lo de la gelatina, no todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, esto se mide por un valor llamado "Bloom" que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom mas poder de gelificación tiene la gelatina. En los paquetes de gelatina normalmente suele venir indicado el porcentaje bloom.

      Yo suelo utilizar una gelatina con un 240 Bloom, pero también tienes que tener en cuenta como de espeso es el liquido que quieres gelificar, por ejemplo si quieres gelificar un licor o una infusión de hierbas la proporción tendrá que ser bastante elevada, unos 40 gr de gelatina por litro, en cambio si lo que quieres gelificar es un puré de plátano tendrías que bajar la cantidad de gelatina a casi la mitad porque es muy espeso. Es cuestión de ir probando según la textura que quieras obtener y como sea el liquido que vas a gelificar.


      Un saludo.

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  7. Respuestas
    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste.

      Un saludo.

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  8. Hola ,me gusta mucho tu blog y tus recetas.Me preguntaba si me podrias decir que medidas y formas de aros o moldes se usan mas en pasteleria.Muchas gracias ;)

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te gusten las recetas. En cuanto a tu pregunta, hay muchos tipos de moldes y aros que se pueden utilizar, yo utilizo de muchos tipos porque siempre que veo alguno que me gusta me lo acabo comprando, pero los mas versátiles suelen ser los redondos y los cuadrados, las medidas depende mucho de para cuantas personas sea lo que vayas a preparar, yo los que mas utilizo para tartas suelen ser de 20 cm de diámetro, también resulta interesante comprar uno un poco mas pequeño, de 16 o 18 cm para poder hacer los interiores de las tartas. También son muy interesantes los aros bajos de 2 cm de altura porque van bien para hacer quiches y tartaletas.

      Yo tengo la cocina llena de aros y moldes de varias medidas y formas porque me gusta tener donde elegir según lo que tenga pensado preparar, pero eso va un poco a gusto de cada uno. Sin duda lo mas versátil son los aros, porque son baratos y sirven para muchas cosas.

      Un saludo.

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    2. Muchisimas gracias,me has ayudado mucho :)

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  9. Hola Roberto, hoy descubrí tu página y me enamoré de todos los postres, el terminado es excepcional, precioso, de verdad te felicito y aunque no soy muy diestra en esto de la pastelería, me esforzaré.

    Felicidades y gracias por compartirnos tu arte.

    Marcela

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  10. Muchas gracias Marcela! Me alegro de que te gusten los postres que preparo y espero que te animes a hacer alguno.

    Un abrazo.

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