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Tarta de Manzana y Caramelo

Escrito por Roberto Fernandez el 8 de febrero de 2014 | 2/08/2014

Blog Disfrutando de la comida

La manzana y el caramelo es una mezcla clásica que combina la acidez de la manzana con el sabor dulce del caramelo y es una combinación que siempre me ha gustado.

Inspirándome en esta clásica mezcla de sabores se me ha ocurrido esta tarta, primero he elaborado una masa sablee para aportar una textura crujiente y después la he rellenado con un toffee gelificado de canela, para hacerlo más interesante he añadido trozos de manzana al toffee cuando todavía estaba caliente y lo he dejado reposar toda la noche para que los trozos de manzana se fueran cociendo lentamente y cogieran todo el sabor del toffee, al día siguiente lo he calentado ligeramente y le he añadido la gelatina, después lo he utilizado para rellenar la sablee y he congelado el conjunto.

Por otro lado he elaborado una bavaroise de manzana “Granny Smith” que tiene un ligero sabor ácido que va fenomenal para esta elaboración, también le he añadido un toque de licor de manzana verde. Después he congelado la bavaroise  y finalmente la he colocado encima de la otra elaboración.

Es una tarta sencilla pero que refleja claramente lo bien que quedan la manzana y el caramelo.
Para esta tarta he utilizado un aro cuadrado de 16 cm de diámetro y uno de 12 cm para la parte superior.





Ingredientes

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para el toffee gelificado de canela

4 gr de gelatina, 251 gr de nata, 100 gr de azúcar, una rama de canela y trozos de manzana Granny Smith.

Para la bavaroise de manzana

4 gr de gelatina, 83 gr de leche, 43 gr de azúcar, 27 gr de yemas, 83 gr de pulpa de manzana Granny Smith, una cucharada de licor de manzana,  200 gr de nata semimontada.


Para la decoración:

Manzana caramelizada: 1 manzana, 100 gr de azúcar, 100 gr de agua, 100 gr de mantequilla.

Placa chocolate: 50 gr de chocolate blanco.

Pieza de azúcar: 50 gr de azúcar.


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Elaboración

Empezaremos elaborando el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la rama de canela, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 70ºC y añadimos los trozos de manzana, tapamos y dejamos enfriar, cuando se haya enfriado lo guardaremos en la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente elaboramos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y forramos con ella una aro cuadrado de 16 cm. Pinchamos el interior de la masa con un tenedor y ponemos un trozo de papel sulfurizado encima, colocamos algo de peso (legumbres) y horneamos a 180ºC hasta que esté ligeramente dorada, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Sacamos el cazo donde teníamos el toffee y lo calentamos ligeramente, entorno a unos 50-55ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos con cuidado y dejamos entibiar. A continuación vertemos sobre la masa sable y congelamos.

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Por otro lado preparamos la bavaroise, semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la leche en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien y colamos. A parte trituramos bien la manzana en un bol y vertemos la crema encima, dejamos enfriar un poco y añadimos el licor, emulsionamos con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la bavaroise en un aro cuadrado de 12 cm y congelamos.

Al día siguiente sacamos la sablée y colocamos la bavaroise encima de modo que quede centrada y metemos el conjunto en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras vamos preparando las decoraciones. Empezaremos por la placa de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato y vertemos el chocolate blanco y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 7 cm de largo y 3 cm de ancho. Ahora colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros).

Ahora preparamos la manzana caramelizada, en un cazo ponemos el azúcar, la mantequilla y el agua y llevamos a ebullición.  Pelamos y cortamos la manzana en gajos y los introducimos en el cazo y dejamos cocer durante 15 minutos, los sacamos y dejamos enfriar sobre un colador para que se escurran bien.

Para hacer la pieza de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo hasta que se funda y lo vertemos sobre una hoja de papel sulfurizado, rápidamente cojemos la hoja y la ponemos en vertical para que el caramelo empiece a deslizarse y a formar esas burbujitas, dejamos enfriar par que se endurezca.

Finalmente colocamos la placa de chocolate en un lateral de la tarta, encima colocamos dos gajos de manzana y un trozo de la pieza de caramelo. En cuanto a lo verde, es un trozo de un bizcocho con colorante verde que hice de prueba en el microondas y me pareció que quedaba bonito ese toque de color en la tarta.












Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

10 comentarios :

  1. Una auténtica y deliciosa maravilla!!
    Unas fotos preciosas:)
    Magnífico trabajo. Besos y feliz semana =)

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    1. Muchas gracias Nines! Me alegro de que te guste, la tarta estaba riquísima!

      Un abrazo.

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  2. Qué combinación tan rica, manzana y caramelo. Como en las tatin... la presentación, impecable, como siempre.

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles! La manzana y el caramelo es una combinación que me gusta desde que era pequeño y me trae muy buenos recuerdos, por eso quería hacer una tarta con estos sabores.

      Un abrazo.

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  3. Tenía que estar de muerte Roberto!!!

    A primera vista me pensaba que habías hecho la decoración de caramelo con Isomalt. Te ha quedado muy bien con la técnica que has utilizado.
    Recientemente he comprado Isomalt y tiene un abanico de posibilidades impresionantes!!!

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro! Estaba muy rica, la manzana y el caramelo es una de mis combinaciones preferidas desde siempre y ya tenia ganas de hacer una tarta con estos dos sabores como protagonistas.

      El Isomalt es muy versátil en la cocina, se pueden hacer maravillas! seguro que te encantara.

      Un abrazo.

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  4. Te sigo desde hace poco y me tienes totalmente enganchada, eres un crak.Ya he probado una de tus tartas (Moouses de chocolate y crema de limón...) y aunque me falta mucho que aprender, la tarta estaba deliciosa.Esta la apunto pues tiene una pinta estupenda. Gracias por compartirla, un abrazo.

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    1. Muchas gracias Marianela! Me alegro de que te gusten las tartas, esta es mas fácil de hacer que la de chocolate y también esta deliciosa, así que espero que también te animes con ella.

      Un abrazo.

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  5. El conjunto maravilloso, como siempre, pero el corte ni te cuento descriptivo a tope y super bien explicado todo.
    Un beso

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    1. Muchas gracias! Es una tarta sencillita pero con una combinación de sabores que me encanta, la acidez de la manzana combinada con el dulzor del caramelo es algo que me vuelve loco!

      Besos.

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