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Sablée de Peras, Chocolate Blanco y Roquefort

Escrito por Roberto Fernandez el 5 de febrero de 2014 | 2/05/2014

Blog Disfrutando de la comida


Estos últimos días he estado experimentando con la ganache que utilice para elaborar los Bombones de Chocolate Blanco y Roquefort con interior de Caqui, ya que en mi casa no parecían muy entusiasmados con esta ganache, así que me propuse preparar algo con esta ganache que pudiera gustar a todos, o al menos a la mayoría.

Me puse a pensar y recordé lo bien que se lleva el roquefort con las peras,  así que pensé que también se llevarían bien con el chocolate blanco.

Opte por una sablée en la base para darle una textura crujiente, encima puse unos hilos de la ganache de chocolate blanco y roquefort, después  coloque unos gajos de pera caramelizada y terminé rallando unas nueces por encima y algunas hojas de menta. El resultado final es una maravilla, es muy fácil de preparar y la combinación es exquisita! Además conseguí  lo que me había propuesto, que les gustara a todos. 




Ingredientes

Para el sable bretón

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina y una pizca de sal.

Para la pera caramelizada

2 peras, 100 gr de azúcar, 100 gr de agua, 100 gr de mantequilla.

Para la ganache de chocolate blanco y roquefort (receta original)

109 gr de chocolate blanco, 33 gr de nata, 25 gr de queso roquefort, 8 gr de sorbitol, 13 gr de dextrosa, 13 gr de mantequilla.

Para la ganache de chocolate blanco y roquefort (receta alternativa)

109 gr de chocolate blanco, 33 gr de nata, 25 gr de queso roquefort, 8 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla.

Otros

Nueces y hojas de menta.


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Elaboración

Primero elaboramos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos la ganache, mezclamos el azúcar invertido con la nata y el roquefort, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos 10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), cuando la temperatura ronde los 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache en una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Ahora estiramos la masa sable que teníamos en la nevera sobre una hoja de papel sulfurizado y cortamos un rectángulo de 18 cm de largo y 8 cm de ancho. Horneamos a 180ºC hasta que esté ligeramente dorado, unos 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Mientras preparamos las peras caramelizadas, en un cazo ponemos el azúcar, la mantequilla y el agua y llevamos a ebullición.  Pelamos las peras y las cortamos en octavos, o sea primero por la mitad, luego cada mitad en dos para obtener cuatro cuartos y cada cuarto en dos para obtener un total de ocho gajos de cada pera. 

Cuando la mezcla del cazo empiece a hervir, bajamos el fuego y añadimos los gajos de pera. Dejamos cocer durante 10 minutos  y los sacamos, dejamos enfriar sobre un colador para que se escurran bien.

Cuando la ganache tenga una buena consistencia cogemos la manga y vamos formando unos hilos por encima de la sablée, a continuación colocamos los gajos de pera caramelizada y terminamos rallando unas nueces por encima y algunas hojas de menta.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

4 comentarios :

  1. Maravilloso, en tu línea como siempre, ya veo que te gustan los quesos con carácter, me apunto.
    una preguntilla ¿Por qué le pones sorbitol a una ganache que vas a consumir de inmediato???.
    En mi opinión, muy particular, claro, cambia pelín la textura.
    Besos

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    Respuestas
    1. Muchas gracias, la verdad es que me gustan todos los quesos, pero tenia ganas de hacer algo con roquefort y chocolate que gustara a todo el mundo y con las peras queda una combinación muy interesante.

      Como bien dices en realidad no es necesario utilizar el sorbitol para hacer la ganache en esta elaboración, pero al igual que hice con los bombones he puesto las dos versiones, la original (con sorbitol y dextrosa) y la alternativa (con azúcar invertido) para que cada uno utilice la versión que crea mas oportuna.

      Un abrazo.

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  2. Espectacular Roberto!!!

    El sabor del roqufort es potente, pero está bien rebajado con la pera. Tiene que ser una pasada en boca.

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Alejandro! Estaba buscando un ingrediente que combinara bien con el roquefort y al mismo tiempo con el chocolate blanco, cuando lo probé con las peras me gusto mucho la combinación y al caramelizar las peras ya fue la bomba!

      Un abrazo.

      Eliminar

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