Tarta de Chocolate, Limón y Toffee de Regaliz | Postres con estilo



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Tarta de Chocolate, Limón y Toffee de Regaliz

Escrito por Roberto Fernandez el 2 de enero de 2014 | 1/02/2014

Blog Disfrutando de la comida

Primero de todo quiero desearos un feliz 2014 y enseñaros la que fue mi tarta de fin de año para despedir el 2013.

Para hacer esta tarta me inspiré en una creación del repostero Carles Mampel, me encanta todo su trabajo y viendo una de sus últimas creaciones me vino la inspiración, aunque los sabores que el introducía no tiene nada que ver con los que yo he elegido. En lo que yo me inspiré fue en el diseño y la decoración, que aunque tampoco es exactamente igual sí que recuerda un poco al estilo que vi en su tarta.

Es un estilo muy concreto en el que se trata de jugar con diferentes formas geométricas y que ya había visto en algunas otras obras de grandes  reposteros, es un estilo que yo hacía tiempo que quería probar y me ha gustado mucho.

En cuanto a los sabores de esta tarta he intentado hacer un juego de contrastes, en la base y en los laterales de la tarta he utilizado un bizcocho de cacao con trozos de chocolate y limón confitado, en el interior de la tarta he colocado un disco de crema de limón para darle un punto acido, después he colocado un disco de toffee gelificado con aroma a regaliz para darle un toque dulce, todo esto va recubierto por una mousse de chocolate negro y un baño de cacao que le aportan el característico sabor ligeramente amargo del chocolate.

Para elaborar esta tarta he utilizado un aro de 20 cm de diámetro y para los discos interiores dos aros de 16 cm de diámetro.




Ingredientes

Para la mousse de chocolate negro 70%

88 gr leche, 88 gr de nata, 18 gr azúcar, 35 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 265 gr de chocolate negro 70%, 340 gr de nata semimontada.

Para la crema de limón

2 gr de gelatina, 75 gr de azúcar, 75 gr de zumo de limón, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.

Para el toffee gelificado de regaliz

4 gr de gelatina, 251 gr de nata, 100 gr de azúcar, un trozo de raíz de regaliz.

Para el bizcocho de cacao con trozos de chocolate y limón confitado

90 gr de claras, 60 gr de azúcar, 45 gr de yemas, 45 gr de harina, 20 gr de cacao, limón confitado y chocolate negro troceado.

Para el glaseado brillante de cacao

180 gr de nata, 270 gr de azúcar, 217 gr de agua, 90 gr de cacao, 9 gr de gelatina.

Para las placas de chocolate

50 gr de chocolate con leche.



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Elaboración

Como ya es costumbre en mis tartas dividiré el trabajo en varios días para que no se haga tan largo y así nos podemos organizar con suficiente antelación para tener la tarta hecha el día que tenemos planeado.


Día 1

Este día haremos la crema de limón y el toffee gelificado de regaliz.

Para hacer estas dos elaboraciones necesitaremos dos aros metálicos de 16 cm de diámetro, si no tenéis aros de esta medida podéis optar por buscar en tubo de PVC en cualquier ferretería que tenga 16 cm de diámetro y con una sierra cortáis varios aros (esto es lo que yo hacía antes de tener los aros metálicos y daba muy buenos resultados).

Empezaremos por la crema de limón, cogemos un cazo y ponemos el zumo de limón junto con  el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo). A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos los dos aros encima, ahora cogemos dos tiras de papel de acetato y les hacemos una marca a una altura de 1 cm y forramos los aros por dentro con este trozo de papel de acetato, (esto nos servirá de guía para rellenar justo a una altura de 1 cm, de este modo nos quedaran los dos discos con la misma altura). Rellenamos uno de los aros justo hasta donde colocamos la marca con la crema de limón y congelamos. Con lo que nos sobre rellenamos unos moldes ovalados de 5,5 cm de largo y 3,5 cm de ancho y también los congelamos (esto lo utilizaremos después para la decoración de la tarta).

Ahora procedemos a elaborar el toffee gelificado, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la raíz de regaliz, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con el regaliz durante toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Sacamos la bandeja donde teníamos los aros del congelador y rellenamos el otro aro justo hasta donde colocamos la marca y congelamos.


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Día 2

Este día elaboraremos el bizcocho y la mousse de chocolate.

Empezamos con el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, (es importante añadir los sólidos  poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos), lo iremos removiendo suavemente con una lengua realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina, (hay que tener en cuenta que necesitaremos sacar una tira de 64 cm de largo y 2 cm de ancho para decorar el lateral de la tarta, si no nos llega también podemos sacar dos tiras de 32 cm y después unirlas),  a continuación repartimos por toda la superficie chocolate negro cortado en pequeños trozos y limón confitado también cortado en pequeños trozos. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío sacamos un disco con ayuda de un aro de 16 cm de diámetro para que nos haga de base de la tarta. Del resto del bizcocho sacamos una tira de 64 cm de largo y 2 cm de ancho para decorar el lateral de la tarta  y la envolvemos en papel film y la congelamos.

Ahora preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 20 cm encima, dentro colocamos el disco de bizcocho que cortamos a 16 cm de modo que quede centrado. 

A continuación empezamos a preparar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 340 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora vertemos la mousse de chocolate dentro del aro de 20 cm que preparamos anteriormente, procurando rellenar solo hasta que quede cubierto el bizcocho que pusimos en la base, ahora sacamos los interiores del congelador y con cuidado  colocamos primero el disco de toffee encima de la mousse de chocolate, de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate hasta que quede cubierto y colocamos el disco de crema de limón encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, terminamos de rellenar con más mousse de chocolate hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos el conjunto para que quede todo bien unido. Con la mousse que nos sobre rellenaremos unos moldes rectangulares pequeños  y también los congelamos (después los utilizaremos en la decoración).


                                            
Día 3

Este día prepararemos el glaseado de cacao y las decoraciones.

Empezaremos elaborando las placas de chocolate con leche, fundimos el chocolate a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 29ºC de temperatura de templado.

Cogemos una tira de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos cuadrados de 4 cm y un cuadrado de 2 cm, para hacer los círculos de dentro he utilizado una boquilla metálica lisa de Wilton de 2,5 cm de diámetro a modo de cortador, para la grande he utilizado la parte ancha de la boquilla y para la pequeña he utilizado la parte estrecha.
Cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curven al secarse. Reservamos.

Para elaborar el glaseado, cogemos un cazo y ponemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30- 35ºC, sacamos la tarta del congelador desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca. Cuando se haya endurecido empezamos a colocar la decoración, primero sacamos la tira de bizcocho que teníamos guardada en el congelador y se la colocamos en el lateral.

Ahora vamos con la parte de arriba, sacamos el molde ovalado donde teníamos la crema de limón que nos sobro, cogemos uno de esos óvalos y lo partimos por la mitad, colocamos una de estas mitades encima de la tarta, detrás colocamos la placa de chocolate que tiene el circulo pequeño en su interior, al lado izquierdo colocamos la otra placa de chocolate, delante de esta ponemos una rodaja de limón. 

Ahora cogemos los moldes rectangulares donde teníamos la mousse de chocolate que sobro y cortamos un cuadrado de 1 cm que colocaremos delante, entre la rodaja de limón y el medio ovalo de crema de limón. Ahora cortamos un rectángulo de crema de limón de 1 cm de alto y 3 cm de largo y lo colocamos encima de la tarta con la placa de chocolate pequeña justo delante. Terminamos con algunas hojas de menta.
Dicho así parece un poco lioso, pero lo veréis más claro si os vais fijando en la foto.













Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

59 comentarios :

  1. Me ha encantado esta tarta, por esa cobertura brillante y su elegante presentación, es una auténtica obra de arte y el punto de regaliz me parece muy interesante. Con tu permiso me guardo la feceta oara una tarta de cumpleaños que tengo que hacer. Un saludo

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    1. Muchas gracias Eli! me alegro de que te animes a prepararla. En mi casa gusto mucho, opte por jugar con los contrastes en los sabores porque a algunos les gustaban los sabores ácidos y a otros los sabores dulces y de este modo podía tenerlos a todos contentos. El toque del regaliz queda genial en esta tarta, espero que te guste!

      Un saludo.

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  2. Una tarta espectacular y el conjunto de sabores me parece estupendo, felicidades

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    1. Muchas gracias Mª Jesús, me alegro de que te guste la tarta, los sabores los elegí pensando un poco en la familia, que tienen unos gustos muy variados.

      Un saludo.

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  3. hola roberto como siempre impresionante . mi pregunta es si yo tengo pasta de regaliz de la marca sosa cuanto tendre que ponerle para que quede bien y me podrias decir donde te documentas y lees de grandes reposteros porque los pocos libros que encuentro son carisimos y no estan dentro de mi economia . un saludo .

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    1. Muchas gracias Luis, la pasta de regaliz de sosa no la he utilizado nunca, pero tengo algunos productos de sosa y si te fijas en el bote suele venir un pequeño recuadro donde te indican la dosificación recomendada, en este caso al ser en pasta seguro que te vendrá indicada en gramos, tan solo tendrás que adaptar esa dosificación al peso total del toffee.

      En cuanto a lo de los libros, yo suelo leer mucho revistas de pastelería profesional como "Dulcypas" o "Pastryrevolution" en ambas te enseñan las ultimas creaciones de los reposteros mas famosos tanto a nivel nacional como internacional, lo único malo es que al ser revistas que están destinadas a un público mas bien profesional a veces cuesta de entender todo lo que explican y tienes que ir haciendo pruebas para dar con la clave, de todas maneras a mi me sirven mucho de inspiración para después crear mis propias elaboraciones.

      Si te llevas bien con el ingles también te puedo recomendar la revista "So Good", también enfocada a la pastelería profesional.

      Un saludo.

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    2. la he estado mirando la pagina pero me pide un usuario y una contraseña . cuanto vale la suscripción?

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    3. Hola Luis, las revistas no te las dejan ver desde la web a menos que seas un suscriptor, pero puedes comprar los ejemplares sueltos y se te gustan luego siempre te puedes suscribir. Cada ejemplar de pastryrevolution vale unos 20 euros y los de dulcypas unos 15 euros.

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  4. Espectacular!!
    Sabes, me encanta la repostería pero nunca me he atrevido con una tarta de mousse y mucho menos rellena, me parece todo un reto y tú, lo resuelves, como siempre con maestría.
    Tengo que probar de una vez y tus consejos serán muy válidos.
    Gracias !!

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    1. Muchas gracias Manu, para todo hay una primera vez y si te gusta el mundo de la repostería seguro que te encantara hacer tartas. Para mi hacer tartas es lo mejor de la repostería y les dedico mucho tiempo tanto a investigar como a practicar, creo que son el elemento mas significativo de la pastelería y donde mejor puedes expresar tu lado mas artístico.

      Cuando yo empece a hacer tartas me salían auténticos churros, siempre me fallaba algo y eso me frustraba mucho, pero a base de ir investigando porque fallaba cada cosa y seguir practicando al final conseguí que me empezaran a salir tartas mas decentes.

      Por eso me gusta compartir todo lo que voy aprendiendo, para que podáis conseguir buenos resultados en mucho menos tiempo del que yo necesité. Espero que te animes a intentarlo y si tienes alguna duda tan solo tienes que preguntar.

      Un saludo.

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    2. No dudes que lo haré... y sé que estarás ahí para resolver el tema. No puedo estar más de acuerdo contigo con el tema de que las tartas son lo mejor de la pasteleria :-D
      Gracias

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  5. Un pastís meravellós! Laboriós de fer però val la pena, a la vista està!
    Acabo de conèixer el teu blog i m'agrada molt la teva feina. Ens veurem més sovint, per aquí em quedo!

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    1. Moltes gràcies Marta, porta una mica de treball fer-la però per aquest motiu m'agrada fer-ho en diversos dies, m'agrada prendre-m'ho amb calma i gaudir del procés d'elaboració, d'aquesta manera també puc prestar més atenció a tots els detalls i quan et vols adonar ja la tens feta.

      M'alegro que t'agradi el blog i estic encantat de tenir-te per aquí.

      A reveure!

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  6. una tarta espectacular como todas las que haces soy la que te copie la del bavarios de turrón tu que te dedicas a esto o es por que te gusta

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste. Espero que disfrutaras con la elaboración y la posterior degustación de la tarta de turrón. Lo mío es tan solo una afición y lo hago porque me apasiona el mundo de la pastelería y espero algún día poder dedicarme a ello.

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  7. Hola... te he descubierto por que hablan de ti hoy en Gastronomia&Cia y vaya vaya vaya de lo que me estaba perdiendo. Me encanta tu blog, me gustan mucho tus recetas, la presentación y todo.. todo lo que haces, de ahora en adelante te visitare y espero por su puesto intentar preparar una de tus recetas. Mi en hora buena por tu blog y por tu trabajo, muy profesional. Hasta la próxima.

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    1. Muchas gracias connie, suelo enviar recetas a Gastronomia&Cia porque es una web que me encanta y hace tiempo que la sigo, ademas así también me permite llegar a mas gente y es que internet es muy grande!

      Me alegro de que te guste mi blog y las recetas, estoy encantado de tenerte por aquí y espero que te animes con alguna de las recetas, seguro que te encantaran!

      Un saludo.

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  8. Ya no sé qué decirte. Me dejas sin palabras. Cada una de tus tartas es una obra de arte para los sentidos (vista, gusto, paladar...)

    El otro día, llegué a ver un poquito del final de la selección del programa de cuatro y no paraba de acordarme de tí...desde luego no habrías tenido rival (por lo menos en lo que yo ví).
    No te imaginas cómo me habría gustado verte allí.
    Me conformaré con disfrutar de tus recetas en el blog, que no es poco.

    Gracias y enhorabuena

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles, en esta tarta intente hacer algo nuevo en la decoración y me gusto mucho el resultado, seguramente siga practicando este estilo.

      Yo también vi un trozo del programa de cuatro y la verdad es que no acabo de entender que criterio siguen para elegir a los participantes, yo creo que buscan a gente con una personalidad muy concreta o que tenga una historia que contar y así poder exprimirla a lo largo del programa.

      Me alegra mucho saber que te acordaste de mi y aunque no me dejen salir por la tele por lo menos tengo la oportunidad de compartir mis creaciones con vosotros a través de internet y eso para mi ya es mas que suficiente.

      Un abrazo.

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  9. No podias haberte inspirado en nadie mejor que mi querido y adorado maestro Carles, eso es apuesta segura y a la vista está.
    Besos

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste. No se si tienes la suerte de conocer al gran maestro Carles Mampel, pero si es así enhorabuena! yo soy un gran admirador de su trabajo y me sirve de inspiración para muchas de mis creaciones.

      Besos.

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    2. Roberto, no solo tengo la suerte de conocerle sino de ser su amiga desde hace ya 20 años, a pesar de la distancia (yo vivo en Gran Canaria y el en Barcelona) siempre que podemos nos reunimos o en mi escuela (de cocina) o en su casa.
      Le debo todo lo que se dentro de este mundo y es tan sumamente humilde que otros que valen menos que el tienen muchísima mas fama.
      Como verás lo adoro.
      Besos

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    3. Vaya, como te envidio, debe de ser fascinante poder aprender de alguien con tanto talento sobretodo si ademas resulta ser una persona admirable con quien puedes tener una gran amistad.

      Estoy de acuerdo contigo en lo de la fama, por ahí corren muchos pasteleros que se hacen famosos simplemente por el hecho de ser mas mediáticos o llevarse bien con las cámaras y no por su trabajo.

      Me a alegrado saber que es una persona humilde, ya que muchas veces te llevas una decepción cuando descubres como son realmente tus ídolos. Yo admiro mucho todo su trabajo, cada vez que veo alguna de sus obras se puede percibir que le apasiona lo que hace y creo que eso de algún modo se transmite a través de sus obras.

      Yo tan solo soy un simple aficionado que aun tiene mucho que aprender, pero me apasiona lo que hago e intento trasmitir ese sentimiento en mis creaciones y espero que con esfuerzo y dedicación algún día pueda vivir de lo que me apasiona, para mi la mayor satisfacción seria poder hacer feliz a otras personas con mi trabajo.

      Un abrazo.

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  10. Seguro que el tiempo te dará la satisfacción de dedicarte a lo que te gusta, es mi mismo caso y nunca es tarde para cambiar, te lo digo por experiencia.
    Cualquier cosa que necesites aquí estoy y le diré al maestro que se meta en tu bloc para que vea de lo que eres capaz.
    Besitos

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    1. Muchas gracias por tu apoyo, seguro que conoces bien lo que es luchar por aquello que te apasiona y conseguir hacerlo realidad. Me han animado mucho tus palabras y para mi seria todo un honor que el maestro se dejara caer por mi blog.

      Besos.

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  11. Hola Roberto: la verdad es que he llegado a tí de casualidad, estaba buscando este tipo de decoraciones para tartas que tan de moda están u´ltimamente y me has sorprendido muy gratamente. La verdad es que me encanta cómo lo explicas. Los pasos y los tiempos. Seguro que hago alguna de tus creaciones, porque me han encantado. Por supuesto, que cuando las haga te lo haré saber.
    un saludo

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    1. Muchas gracias Onega, hacia tiempo que quería probar este tipo de decoraciones en una tarta y me gusto mucho el resultado. Intento explicarlo todo detalladamente para que sea mas fácil elaborar la receta y hacerla en varios días te permite tomártelo con mas calma y prestar mas atención a los detalles.

      Me alegro de que te guste el blog y espero que te animes a preparar alguna receta.

      Un saludo.

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  12. Hola Roberto,me podrias explicar el proceso de elaboracion para confitar tanto naranjas como limones? Gracias por tu ayuda. Saludos

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    1. Hola David, hace tiempo hice un pan con limón confitado y explique como se hacían las pieles de limón confitadas, es el mismo proceso para todos los cítricos, te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/05/panecillos-de-tomillo-y-limon-confitado.html

      Un saludo.

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  13. Esto daria pena comerlo, que elegante. Chocolate y regaliz, mmmmmmmm

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    1. Veo que ya habías encontrado la tarta Hilde, lo cierto es que si que daba un poco de pena cuando empezabas a partirla, pero bueno siempre quedaran las fotos para recordar como era y agradable recuerdo de su sabor.

      Un abrazo.

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  14. Hola Roberto,
    Primero de todo felicitarte por cada nueva delicatessen que nos ofreces en este blog. Estilo se mire por donde se mire! En marzo hice tu tarta de Mascarpone y fresa para el cumpleaños de mi sobrina. Ahora en mayo le toca a mi sobrino. Me apetece hacer esta tarta pero me surge la duda de si el mousse de chocolate resiste bien sin gelatina. He visto que en otros mousses pones gelatina.
    Saludos

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    1. Muchas gracias Merche! Me acuerdo de la tarta que hiciste para tu sobrina, así que ahora le toca al sobrino, pues bien vamos con ella... primero te explicaré porque no lleva gelatina la mousse de chocolate negro, es por el porcentaje de cacao que contiene que es de un 70% y eso es lo que hace que cuaje y se mantenga estable, si le pusiéramos gelatina nos quedaría una mousse con una textura muy poco agradable.

      Esto solo pasa cuando hacemos una mousse con un chocolate negro que tenga al menos un 64% de porcentaje de cacao, en cambio cuando la hacemos con un chocolate con leche o un chocolate blanco si que necesitamos añadirle gelatina para que se mantenga estable porque estos suelen tener un porcentaje de cacao del 30 o 35% y necesitamos añadirle gelatina para que se nos mantenga estable.

      Normalmente en los paquetes de chocolate suele venir indicado el porcentaje de cacao que contienen, yo suelo utilizar un chocolate negro con 70% de cacao porque es la mas agradable al paladar, a mayor porcentaje de cacao mas amargo es el chocolate y a menor porcentaje de cacao mas dulce es el chocolate porque lo compensan con azucares.

      Espero haber aclarado tus dudas, un saludo!

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    2. Gracias Roberto por aclarar mis dudas. Me alegro de que te acordaras de mi. Sigo visitando tu blog frecuentemente cada semana. Explicas muy bien los pasos de cualquier receta y de cualquier duda. La verdad es que cada vez que entro a tu blog solo se me ocurren ¡Elogios! Otra cosa, la plancha de bizcocho que grosor debe tener?
      Cuando empiece con la tarta, seguro que acabo preguntándote algo más.
      Saludos y Gracias mil

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    3. La plancha de bizcocho te tiene que quedar lo mas fina que puedas, de medio centímetro aproximadamente, este tipo de bizcocho se hace muy rápido y apenas sube, así que a la hora de estirar la mezcla en la bandeja pasale bien la espátula y déjala lo mas fina que puedas.

      Suerte!

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    4. Hola Roberto, hoy he hecho la plancha de chocolate y me han pasado dos cosas. El bizcocho ha quedado de un tono más claro que el de la foto del blog (he usado cacao chocolate valor para hacer chocolate a la taza) y otra cosa es que la plancha no me da para las dos tiras de 32 y el disco. La verdad es que el merengue se baja al incorporar la harina + el cacao. Si me puedes decir algo? la tarta es para el domingo que viene pero estoy siendo previsora por si algo sale mál repetirlo.
      Saludos.

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    5. Hola Merche, lo de que te quede el bizcocho en un tono mas claro es porque el que venden para hacer chocolate a la taza suele tener un porcentaje de cacao mas bien bajo, lo ideal es utilizar cacao puro, yo utilizo uno que también lo hacen los de la marca valor y es fácil de encontrar en cualquier supermercado, te dejo un enlace para que veas como es el bote:

      http://www.valor.es/es/reposteria-valor/productos-para-reposteria/cacao-puro-en-polvo-sin-azucares-anadidos/26/

      En cuanto a lo de que no te llega para hacer las dos tiras, puedes dividir la masa del bizcocho en dos bandejas y en una pones un aro con la medida del disco y en la otra haces una plancha mas bien alargada.

      Para solucionar lo de que no se te baje el merengue cuando añades la harina, tienes que ir añadiendo los sólidos poco a poco, o sea primero coges y mezclas el cacao con la harina en un bol y lo tamizas, después añades un poco al merengue y mezclas con cuidado con una lengua haciendo movimientos envolventes, cuando veas que se ha integrado completamente en el merengue entonces añades otro poco y vuelves a mezclar con cuidado, así hasta que termines de incorporarlo todo. Es importante hacerlo con suavidad para que el merengue no se baje, tardaras un poco mas pero te aseguraras de que no se baje la mezcla.

      Haces bien de empezar ha hacer la tarta con antelación, yo cuando tengo que hacer una tarta para alguien suelo hacer cosas que ya he hecho antes para no jugármela, porque siempre hay cosas que pueden salir mal.

      Un abrazo.

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    6. Mil gracias Amigo!
      si tengo alguna duda más, no te importa que acuda a tí de nuevo?
      Un abrazo.

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    7. Mis recetas suelen ser bastante largas y es normal que aparezcan dudas en el proceso de elaboración, no tengas miedo de preguntar, te responderé encantado.

      Un abrazo y suerte!

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    8. Hola otra vez Roberto, ayer monté el mousse de chocolate con los discos de limón y toffee. Me quedé un poco corta con el mousse de chocolate, quizás porque me he pasado algo en las medidas. Ya está congelada la tarta, pero me planteo el elaborar algo más de mousse y añadírselo para rellenar un poco más el molde, qué te parece? Otra cosa las placas de chocolate, tienen que estar húmedas para hacerles el circulo?
      Por cierto, hice de nuevo el bizcocho con el chocolate negro y ahora el color cambia. Es un bizcocho húmedo, verdad? la parte de las tiras sobre todo no se secan. Espero que no se rompan al colocarlas.
      Saludos y Gracias

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    9. En principio tendrías que tener suficiente mousse para rellenar un molde redondo de 20 cm de diámetro, si no te ha llegado puede ser que la altura de tu molde sea mayor, los aros que yo utilizo tienen 4,5 cm de altura. Lo de rellenar con mas mousse sobre una tarta que ya esta congelada no te lo recomiendo, yo lo hice en una ocasión y se nota mucho el parche, incluso puede verse una diferencia de color, yo la dejaría como esta.

      Para cortar las placas de chocolate y hacer los círculos tienes que extender el chocolate atemperado, alisarlo y esperar a que empiece a secar, puedes ir comprobándolo tocando el chocolate con el dedo en una esquina donde no vayas a cortar y cuando veas que no se te queda el chocolate enganchado en el dedo ya podrás empezar a cortar las placas y hacer los círculos.

      En principio el bizcocho te tiene que quedar esponjoso y es bastante flexible, no creo que tengas problemas para colocar las tiras en la tarta, pero si se te rompen las puedes enganchar con un poco de chocolate fundido.

      Para bañar la tarta con el glaseado te recomiendo que lo hagas con el glaseado a 35ºC, es la temperatura que mejor me ha ido para bañar tartas con este glaseado.

      Un abrazo.

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    10. Gracias Roberto por apuntarme sobre el glaseado. Si se me estropea la tarta al final me da algo. La verdad es que arriesgo demasiado. No tengo el nivel tuyo pero la otra tarta tuya que hice salió decente. Me da un poco de respeto dejar el glaseado para el último día. Si lo hago el día de antes, aguantará bien en nevera?
      Con esta última pregunta ya no te molesto más.
      Por cierto, que elegantes y creativos los últimos postres que estás publicando en el blog.
      Un abrazo

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    11. Lo de bañar una tarta con glaseado y que quede perfecto es algo que se consigue a base de ir practicando, a mi me llevo bastante tiempo dominarlo, así que no te rindas si no te queda perfecto, es cuestión de practica, cuantas mas tartas bañes mejor te saldrá.

      Puedes bañarla el día antes tranquilamente, aguantara bien en la nevera, lo bueno de esta tarta es que el glaseado va cogiendo consistencia a medida que se va enfriando, yo bañe esta tarta por la mañana y por la noche el glaseado estaba mas compacto que al mediodía, incluso sobro tarta y al día siguiente el glaseado estaba todavía mas compacto.

      Mi consejo es que a la hora de bañar la tarta lo hagas sin miedo y con decisión, si te entretienes demasiado en una zona se te formaran montañitas, yo suelo empezar por el medio y voy haciendo una especie de espiral hacia a fuera, si el glaseado esta a la temperatura correcta veras que fluye bien y ni siquiera hace falta pasarle la espátula.

      Un abrazo y suerte!

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    12. Gracias por tus consejos.
      Ya te cuento el resultado final.
      Un abrazo

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    13. Hola Roberto,
      Ayer celebramos el cumple de mi sobrino. La tarta salió al final decente de presentación y muy buena de sabor. Destacaba mucho el limón y poco el toffee probablemente porque no lo aromaticé con regaliz por miedo a que no les gustará. Lo mejor es que les gustó mucho a todos. El sabor de chocolate, una delicia! Gracias por haber solventado todas mis dudas.
      Eres un artista! Así se lo he dicho a mi familia.
      Un abrazo

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    14. Hola Merche, me alegro de que te saliera bien la tarta, como bien dices el sabor del limón destaca mucho, eso se debe a que es una crema ácida similar al "lemon curd", yo la primera vez que hice esta tarta también me quede corto de regaliz, pero la segunda vez que la hice le puse mas regaliz y mucho mejor, lo bueno es que puedes poner bastante cantidad de regaliz porque el sabor del limón es muy fuerte y siempre estará presente, así que no tengas miedo de poner mas regaliz.

      Un abrazo.

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    15. Hola Roberto, perdona pero la semana pasada me sobro glasa de chocolate que congelé. Sabes si al descongelarla se puede calentar otra vez? Mi duda es porque lleva gelatina.
      Cada vez que entro al blog me sorprendes con una cosa nueva. Lo último espectacular pero demasiado reto para mí
      Saludos

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    16. Muchas gracias Merche, me alegro de que te guste el ultimo postre y no es tan difícil de hacer como parece, todo es ponerse!

      En cuanto a tu duda con el glaseado, yo nunca he probado de congelarlo pero lo he llegado a tener tenido casi una semana en la nevera y lo he calentado de nuevo hasta los 35ºC y he vuelto a utilizarlo para glasear. Eso si, no conviene calentarlo en exceso, con que lo calientes hasta los 35-40ºC es suficiente, el problema de calentar de nuevo la gelatina viene cuando sobrepasa los 100ºC, que se estropea y se pone como pegajosa, pero si solo la calientas un poco no pasa nada.

      Supongo que si pones el glaseado a descongelar en la nevera y luego lo calientas un poco tendría que funcionar, pero por si acaso haz una prueba y baña un bizcocho o cualquier otra cosa que no tengas que presentar ante tus invitados.

      Un abrazo.

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    17. Mil gracias maestro!

      Un Abrazo

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  15. Hola Roberto, encontré tu blog buscando una receta de pasteleria superior y vaya si la encontre! Ja! Soy de Argentina y no se si aca puedo conseguir el regaliz, como lo podría reemplazar?
    Gracias! Saludos!

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    1. Hola Romina, el regaliz es una planta que suele crecer en las costas del mar mediterráneo y se suele utilizar la raíz para hacer infusiones, caramelos y muchas otras cosas, tiene un sabor anisado y agridulce.

      No se si por allí lo podrás conseguir, si no lo encuentras puedes probar a substituirlo por anís, no es exactamente igual pero puede quedar bien en esta tarta.

      Un abrazo.

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  16. Hola Roberto, una tarta espectacular, mi pregunta, porque mides los ingredientes solidos y liquidos en gramos.
    Donde puedo encontrar la raiz de regaliz.
    Un saludo Carmen

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    1. Muchas gracias Carmen! Me alegro de que te guste. Suelo medir todo en gramos porque resulta mas cómodo a la hora de preparar los ingrdientes, en vez de medir los líquidos en ml simplemente los pesas y ya esta.

      La raíz de regaliz la suelen vender en los herbolarios, si no la encuentras también la puedes comprar por Internet, te dejo un enlace donde la venden:

      http://www.casapia.com/midietetica/regaliz-tierna-cortada-en-palo-glycyrrhiza-glabra-100-gramos-p-10264.html

      Un abrazo.

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  17. Yummy this sounds so delicious, and quite easy to make. Thanks for sharing this recipe.

    Simon

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  18. Muy buenas esta navidad me voy a decidir a hacerla, haber como queda ;)

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    1. Hola Jesus, me alegro de que te animes a prepararla, suerte!

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    2. Ya está preparada, ahora a esperar para que la familia de su valoración. Laboriosa, pero preparaciones sencillas 😉

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    3. Espero que les guste a tus familiares, no es una tarta difícil pero si que lleva su tiempo hacerla por las diferentes elaboraciones que hay que preparar.

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