Bombones de Chocolate Blanco y Roquefort con interior de Caqui | Postres con estilo



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Bombones de Chocolate Blanco y Roquefort con interior de Caqui

Escrito por Roberto Fernandez el 24 de enero de 2014 | 1/24/2014

Blog Disfrutando de la comida

La combinación de chocolate blanco y roquefort es algo que no había probado nunca y cuando lo vi me entraron ganas de probarlo, la idea de hacer unos bombones combinando estos dos ingredientes es de Philippe Vancayseele, un chef repostero al que admiro y que en la actualidad dirige la Chocolate Academy de Barry Callebaut en Canadá.

Es una combinación que jamás pensé que quedaría bien pero después de probarla me ha sorprendido lo bien que combinan. Para darle mi toque personal a estos bombones he hecho varias cosas, primero he elegido un molde que he adquirido recientemente y que me encanto nada más verlo, es un molde de policarbonato con forma de medio macaron que fabrican los de “Cacao Barry”, los moldes de policarbonato suelen ser más caros pero duran muchísimo más que los otros y además se desmoldan mucho mejor.

Antes de empezar a hacer los bombones he mezclado manteca de cacao con colorante verde y azul para intentar conseguir un color similar al del roquefort y después he pincelado con esta mezcla en el interior de los moldes y antes de que se secara les he pasado el dedo para conseguir el efecto que se aprecia en las fotos.

También he elaborado una gelatina de caqui para poder colocar después unos interiores y darle así un toque frutal a estos bombones.

En la receta de estos bombones veréis que utilizo “Sorbitol” y “Dextrosa” que son dos tipos de azúcar que Philippe Vancayseele utiliza para hacer estos bombones.  El sorbitol procede de la glucosa y se encuentra en algunas plantas, como las algas rojas, y también en frutas como peras, manzanas, cerezas y melocotones. Se utiliza en la industria alimentaria como humectante, agente de carga y/o edulcorante en caramelos y chicles. El Sorbitol es un azúcar derivado de la glucosa, se obtiene por hidrogenación a alta presión ó por reducción electrolítica. Tiene bajo valor calórico, comparado con el azúcar, por lo que se usa con frecuencia en productos dietéticos.

La dextrosa es una variedad de la glucosa que se extrae por hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz (una hidrólisis es la descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima) y según su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada.

Yo he hecho estos bombones con la receta original, porque a mí me apasiona el mundo de la pastelería y tengo la casa llena de “potingues” de este tipo, je, je,…así que si a alguien le interesa hacer la receta original le puedo decir donde se compran estos azucares.

Seguramente la mayoría de vosotros no soléis tener estos azucares en casa, así que os he preparado una receta alternativa substituyendo estos dos azucares por azúcar invertido.

Para substituirlo primero he tenido que hacer unos cálculos y diversas pruebas porque cada tipo de azúcar tiene un diferente poder edulcorante. Para calcular el poder edulcorante de un azúcar siempre se toma como referencia el de la sacarosa, que es el azúcar común que todos conocemos. 

El poder edulcorante de la sacarosa es del 100%, el del sorbitol es del 60%, el de la dextrosa es del 75% y el del azúcar invertido es del 135%. Como veis existe una gran diferencia entre todos ellos, por eso primero hay que hacer algunos cálculos y después varias pruebas para que nos quede con el mismo grado de dulzor. Después de varias pruebas he dado con una cantidad que me ha parecido la que mejor se aproximaba a la receta original y esa es la que os he puesto en la receta alternativa.




Ingredientes

Para la cobertura exterior

250 gr de chocolate blanco, 5 gr de manteca de cacao, colorante verde y azul específicos para chocolate.


Para la ganache de chocolate blanco y roquefort (receta original)

109 gr de chocolate blanco, 33 gr de nata, 25 gr de queso roquefort, 8 gr de sorbitol, 13 gr de dextrosa, 13 gr de mantequilla.

Para la ganache de chocolate blanco y roquefort (receta alternativa)

109 gr de chocolate blanco, 33 gr de nata, 25 gr de queso roquefort, 8 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla.

Para la gelatina de caqui

125 gr de puré de caqui, 25 gr de azúcar, 2 gr de gelatina.


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Elaboración

Empezaremos elaborando la gelatina de caqui, calentamos ligeramente una parte del puré de caqui y disolvemos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) en esa parte, a continuación lo mezclamos con el resto de puré de caqui y el azúcar, vertemos en pequeños moldes rectangulares o cuadrados para después poderla cortar en cuadraditos. Congelamos.

Ahora realizaremos la cobertura exterior del bombón, primero cogemos la manteca de cacao y la fundimos con ayuda del microondas, una vez fundida le añadimos colorante verde y azul hasta conseguir un color similar al del roquefort, a continuación cogemos un pincel y vamos pincelando el interior de los moldes, dejando el medio sin pintar. Antes de que se seque le vamos pasando el dedo para conseguir el efecto que veis en las fotos.

Mientras se seca vamos atemperando el chocolate blanco que hará de cobertura exterior, primero fundimos el chocolate blanco a 40ºC, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache, mezclamos el azúcar invertido con la nata y el roquefort, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos 10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), cuando la temperatura ronde los 35ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache en una manga.

Cortamos la gelatina en pequeños dados. Cuando el chocolate de los moldes ya esté bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache, solo hasta la mitad. Ahora vamos colocando los dados de gelatina encima de la ganache, de modo que queden centrados. Ahora rellenamos con un poco más de ganache pero sin llegar hasta arriba del todo ya que hay que dejar espacio para cerrarlos. Dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Ahora atemperamos el chocolate blanco que nos había sobrado, lo vertemos encima del molde y le pasamos la espátula para retirar el exceso. Dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Finalmente desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones.










Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

8 comentarios :

  1. Adoro el chocolate y mas trabajarlo que comerlo(y mira que me gusta comerlo) me entusiasma el queso en cualquiera de sus especialidades, pero para este viaje no cuentes conmigo, después de probar cuando Sampaka abrió y los puso entre sus especialidades, no me convencieron.
    Aunque el tuyo quizás con ese corazón de caqui igual lo suaviza.

    Besitos

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    1. Si, la verdad es que es que la combinación de chocolate blanco y roquefort resulta un poco arriesgada y es difícil que le guste a todo el mundo, por eso decidí añadirle la gelatina de caqui su interior, para suavizar un poco el intenso sabor del roquefort y darle un poco mas de frescura.

      Aun así en mi casa las opiniones están muy divididas, a algunos les encanta y a otros no les acaba de convencer.

      Besos.

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  2. Sabores arriesgados tiene sin duda. La preparación técnica es impecable como siempre. Difícil opinar sin probar antes.... así que ya sabes, manda unos cuantos, jejeje

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    1. Muchas gracias Alejandro, je,je, me parece que ya no te van llegar, je,je, porque en mi casa entre unos que decían déjame probar otro que no estoy seguro de si me gusta y yo que me encanta probar nuevos sabores, han volado todos!

      Lo que mas admiro de Philippe Vancayseele es que le encanta experimentar con nuevos sabores, su lema es " no te escondas en tu propio mundo, es aburrido" y eso me dio que pensar, así que decidí ponerme a experimentar yo también, je,je...y lo cierto es que a mi me han encantado estos bombones.

      Un abrazo.

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  3. Hola Roberto, cada dia sorprendiendonos con tus magnificas recetas.Soy un pastelero de Valencia,y en la tienda especializada donde compro van bastante escasos de moldes para bombon.Me gustaria comprar moldes de policarbonato de Barry pero no los encuentro.Me podrias ayudar?.
    Gracias.

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    1. Hola David, los moldes de Barry los compre por internet, te dejo el enlace:

      http://www.reinoxsa.com/esp/pasteleria/moldes-bombon_409_0.htm

      Un saludo.

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  4. Un regalo para el paladar sin duda. Me encanta el queso pero con el roquefort no puedo. ¿Podria sustituirlo por queso crema?
    Saludos
    Una aprendiz

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    1. Muchas Gracias Juana Mary, no lo he probado con otro queso y no se como quedaría, pero puedes probar a ver que tal queda, claro que tendría que ser un queso con un sabor fuerte para que tenga un contraste, podrías probar con el Gorgonzola que es mas suave que el roquefort.

      Un saludo.

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