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Tipos de Levadura

Escrito por Roberto Fernandez el 1 de diciembre de 2013 | 12/01/2013

Blog Disfrutando de la comida

Hoy quiero hablaros de las diferentes levaduras que podemos encontrar y como utilizarlas. Por un lado tenemos la levadura fresca y la levadura seca que son las que se utilizan para elaborar pan y masas fermentadas  y por otro lado tenemos lo que comúnmente se les llama “levadura química”  que de hecho no son levadura si no impulsores, así que para no liaros las dividiremos en dos apartados diferentes ya que funcionan de una manera completamente distinta.




La levadura

La levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. La más conocida es la “Saccharomyces cerevisiae” Saccharo viene del latín y significa azúcar y Myces significa hongo. El género cerevisiae significa cervecería. Esta es la levadura que se emplea para la fabricación del pan. 
El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por estos microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente.
Un gramo de levadura fresca contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de aire, transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. 

Para que entendáis mejor este proceso os dejo un fragmento que he recogido de la web “panadería.com”:

“La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.  La levadura una vez  incorporada a la harina se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir dióxido de carbono.  Durante el reposo de la masa, después del amasado, las enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.

En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor las enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.


Tipos de levadura

Bien, ahora que ya sabemos cómo funciona veamos los diferentes tipos de levadura que podemos encontrar en el mercado:

Levadura fresca

También conocida bajo el nombre de “levadura prensada”, se trata de un organismo vivo por lo que es bastante delicado. Es de la que hemos estado hablando hasta ahora y la que la mayoría de los panaderos recomiendan y con la que obtendremos los mejores resultados.

¿Para qué elaboraciones se utiliza?

La utilizaremos principalmente para hacer pan y en las masas fermentadas (croissants, brioches, bollos, etc.).

¿Cómo debo utilizarla?       
     
Preferiblemente la diluiremos en un poco de agua tibia. Aunque también se puede desmenuzar sobre los ingredientes secos y obtener buenos resultados. Lo más importante es que no entre en contacto con la sal ya que esta frena la actividad de la levadura.

¿Qué cantidad es la adecuada?

Según nos explica el panadero Francisco Tejero en su libro, la cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
Pero si hay algo en lo que la mayoría de panaderos están completamente de acuerdo es que cuanta menos levadura pongamos y mayor sea el tiempo de reposo mucho mejor, ya que ganaremos en sabor, aroma y conservación.

¿Cómo debo conservarla?

Al tratarse de un organismo vivo es sumamente delicada, por ese motivo hay que consérvala siempre refrigerada, o sea en la nevera. Se mantendrá en óptimas condiciones alrededor de dos semanas. También está la posibilidad de congelarla, ya que por debajo de los 3ºC la levadura se aletarga. Yo os aconsejo congelarla cuanto antes (durante la primera semana) y hacerlo en paquetitos de unos 10 gr envueltos en papel film, después los metéis en un recipiente hermético y le ponéis la fecha. Yo la he tenido durante 3 meses congelada y aguanta bien.



Levadura seca

También conocida bajo el nombre de “levadura seca instantánea” o “levadura de panadería”. Es la misma que la levadura anterior, pero en estado seco, ya que pasa por un proceso de liofilización.
La liofilización es un proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera.

¿Para qué elaboraciones se utiliza?

Sirve para lo mismo que la levadura fresca, la utilizaremos principalmente para hacer pan y en las masas fermentadas (croissants, brioches, bollos, etc.).

¿Cómo debo utilizarla?       

No necesita hidratación previa, la podemos mezclar con la harina directamente. Lo más importante es que no entre en contacto con la sal ya que esta frena la actividad de la levadura.

¿Qué cantidad es la adecuada?

Como norma general la levadura seca equivale aproximadamente a la tercera parte de la cantidad de levadura fresca. Por lo tanto si una receta nos dice que necesitamos 9 gramos de levadura fresca eso equivale a 3 gramos de levadura seca.
Si nos fijamos en los paquetes de levadura seca veremos que los fabricantes nos recomiendan utilizar una cantidad mayor, incluso a veces puede resultar exagerada, supongo que lo hacen para asegurarse de que el pan leve, pero como os he explicado antes siempre es mejor poner menos cantidad de levadura y darles un mayor reposo, de este modo ganaremos más en sabor.

¿Cómo debo conservarla?

La gran ventaja que tiene la levadura seca es que viene es sobres individuales y tarda mucho en caducar, puede durar alrededor de 2 años, siempre y cuando no abramos el sobre, porque una vez abierto hay que gastarlo cuanto antes.



Levadura líquida y levadura seca activa

Estos dos tipos de levadura no se suelen encontrar fácilmente en nuestro país pero me ha parecido interesante explicaros brevemente en qué consisten. 
Hasta 1825 la levadura se comercializaba en estado líquido, antes de que la levadura prensada hiciera su aparición. En la actualidad, la levadura líquida está muy extendida entre los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental. Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público.
La levadura seca activa se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos. Al contrario que la levadura seca esta es indispensable hidratarla antes de usarla para activarla.



Los impulsores

Los impulsores, como su propio nombre indica, lo que hacen es impulsar la masa y hacen que se eleve y quede esponjosa. En este caso no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico ( una sal que actúa como elemento alcalino ) y otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar durante la cocción en el horno.

El impulsor más conocido en nuestro país es la famosa “levadura Royal”, que aunque técnicamente no es una levadura, también se la conoce como “levadura química”.

Lo que tenemos dentro de un sobre de levadura Royal es básicamente la unión de una sal alcalina (bicarbonato sódico) junto con un ácido (difosfato disódico).  Al someterse a la acción del calor, produce una reacción en la que se desprende gas (dióxido de carbono), lo que provoca el aireado de las masas. Se suele usar para levar bizcochos, magdalenas, galletas…

Los impulsores suelen venir en sobres individuales y su conservación es muy prolongada, no caducan hasta al cabo de 3 o 4 años, siempre y cuando no abramos los sobres. Una vez tengamos abierto el sobre conviene guardarlo en un recipiente hermético. Para saber si nuestro impulsor está en condiciones, pondremos media cucharadita de impulsor en un par de cucharadas de agua caliente y si hace burbujas, significara que está en buenas condiciones, si no hace burbujas mejor abrir un sobre nuevo. 

En algunas recetas (normalmente estadounidenses) solemos encontrarnos  que tan solo utilizan bicarbonato sódico para hacer levar las masas, pero si nos fijamos bien veremos que esto solamente funciona cuando dichas recetas incluyen algún componente ácido, como los lácteos fermentados, suero de mantequilla (buttermilk), zumos de frutas, etc.  Ya que como hemos visto, el bicarbonato sódico necesita el ácido para empezar a actuar.

   

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Lo has explicado a la perfección. Tomaré como referencia tu artículo para futuras consultas, aunque casi todas las dudas me han quedado perfectamente resueltas. Mil gracias por tomarte el tiempo de escribirnos sobre la levadura. Gran trabajo!!!

    Un abrazo, crack!!

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Alejandro, he intentado explicarlo lo mejor que he podido para que sea comprensible para todos, espero haber aclarado tus dudas.

      Un abrazo.

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