Aunque cueste de creer
he encontrado cerezas en pleno mes de diciembre, las he comprado en un
supermercado en el que muchas veces suelo ver fruta fuera de su temporada y
cuando vi las cerezas me dio por preguntarles cómo es que tenéis cerezas en diciembre
y el frutero me comentó que los dueños tenían un invernadero donde suelen
cultivar muchas frutas. Eso sí, su
precio es más elevado que cuando están de temporada, pero fue verlas y me
entraron ganas de hacer una tarta con cerezas.
Para hacer esta tarta
he elaborado una masa azucarada de cacao para que haga de base crujiente,
después he rellenado con una ganache de chocolate y caramelo aromatizada con
Kirsch, que es un licor de cerezas típico de Alemania. En el interior de la
ganache he colocado una gelatina de cerezas y encima de la ganache he puesto
una mousse de praliné de pistachos.
Para hacer esta tarta
he utilizado un aro de 16 cm para la base crujiente de cacao y un aro de 14 cm
para la gelatina y la mousse. Con las cantidades que os pongo a continuación
tenéis para hacer dos tartas como esta.
Ingredientes
Para la masa sucrée de cacao
235 gr de harina, 15 gr de cacao, 100 gr de mantequilla en pomada, 1 huevo, 125
gr de azúcar.
Para la ganache de
chocolate, caramelo y Kirsch
100 gr de nata, 50 gr
de chocolate negro 70%, 75 gr de chocolate con leche, 25 gr de glucosa, 33 gr
de mantequilla, 125 gr de azúcar, 35 gr de Kirsch.
Para la gelatina de cerezas
250 gr de puré de
cerezas (deshuesadas y licuadas), 50 gr de azúcar, 8 gr de gelatina.
Para la mousse de praliné de
pistachos
140
gr de nata, 67 gr de praliné de pistachos, 2 gr de gelatina, 9 gr de azúcar, 37
gr de leche, 19 gr de yema.
Para el praliné de pistachos
50 gr de pasta de pistachos, 50 gr de azúcar glas, 8 gr de leche en polvo.
Para la decoración de chocolate
50
gr de chocolate negro 70%.
Elaboración
Empezaremos elaborando
la mousse, primero hacemos el praliné de pistachos mezclando la pasta de
pistacho con el azúcar glas y la leche en polvo, trituramos en un robot de
cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se
empiece a formar una pasta homogénea. Reservamos.
Ahora semimontamos la
nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la
leche en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar,
cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos
incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de
temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a
calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el
huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien
escurrida), colamos y vertemos sobre el praliné de pistachos, emulsionamos
con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, a continuación
añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.
Ahora vertemos sobre un
aro de 14 cm de diámetro hasta una altura de
2 cm aproximadamente. Congelamos. Ahora elaboramos la gelatina de
cerezas, ponemos a calentar el puré de cerezas junto con el azúcar en un cazo,
pero sin que llegue a hervir, a unos 60ºC será suficiente y añadimos las hojas
de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos
bien y vertemos sobre otro aro de 14 cm, pero esta vez hasta una altura de
1 cm aproximadamente, para que nos quepa bien en el interior de la tarta.
Congelamos.
Ahora elaboramos la
masa sucrée, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar,
removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por
ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao
previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta
que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos
en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la
podamos trabajar.
Cuando se haya
endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, forramos un aro
bajo de 16 cm de diámetro con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la
masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos un trozo de
papel de aluminio encima con algo de peso en su interior (legumbres).
Ahora procederemos a
realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que
no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. Metemos la masa en el horno y la
cocemos durante unos 16-18 minutos aproximadamente a 175ºC.
Cuando la saquemos del
horno retiramos el peso, esperamos a que se enfríe un poco y desmoldamos, dejamos
que se acabe de enfriar sobre una rejilla.
Ahora elaboramos la
decoración de chocolate negro, primero fundimos el chocolate a 50ºC y lo
atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta
que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula
para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance
los 31ºC de temperatura de templado.
Cogemos una tira de
papel de acetato que mida lo mismo que el contorno del aro que utilizaremos
para darle forma redonda, yo he
utilizado un aro de 5 cm de diametro y su contorno media 15 cm, por lo tanto
tengo que cortar una tira de 15 cm de largo, de ancho le he dado 1,8 cm. Ahora volcamos
el chocolate encima de la tira que hemos cortado y alisamos con la espátula, a
continuación quitamos dos centímetros de cada lado para que nos quede la forma
que veis en la foto, si no se los quitáramos nos quedaría un círculo cerrado.
Ahora rápidamente colocamos la tira en el interior del aro para que coja la
forma y lo sujetamos con un clip en la zona donde no hay chocolate para que
aguante la forma. Dejamos secar.
Mientras elaboramos la
ganache, hacemos un caramelo con el azúcar y la glucosa, ponemos a calentar la
nata para que este a la misma temperatura que el caramelo y la vertemos sobre
el caramelo poco a poco y removemos con cuidado de no quemarnos, consiguiendo
así un toffee.
Escaldamos el chocolate
(previamente troceado) con el toffee y removemos bien, a unos 35-40ºC añadimos
la mantequilla cortada en dados, removemos y por último añadimos el alcohol y
emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Metemos la
ganache en una manga y rellenamos la masa que horneamos anteriormente, solo
rellenaremos una fina capa en la base, a continuación sacamos la gelatina de
cerezas del congelador y la colocamos encima, ahora seguimos rellenando con la
ganache hasta llegar arriba. Guardamos durante 30 minutos en la nevera para que
se endurezca un poco. Ahora sacamos la mousse de pistacho y la colocamos encima
de la ganache de modo que quede centrada. Terminamos decorando con la pieza de
chocolate y media cereza, opcionalmente podemos espolvorear una pizca de oro en
polvo sobre la cereza.
9 Comentarios
Impresionante. Feliz Navidad y que sigas compartiendo estas maravillas.
ResponderEliminarImpresionante. Feliz Navidad y que sigas compartiendo estas maravillas.
ResponderEliminarMuchas gracias Margarita, me alegro de que te guste, felices fiestas!
Eliminarhola roberto podríamos poner la gelatina dentro del mousse de pistacho y dejar la ganache sin relleno . lo digo porque a la hora de cortar la tarta los colores resaltarían mas pero no se si influira en el sabor de la tarta . de todos modos la tarta esta impresionante . un saludoy felices fiestas .
ResponderEliminarHola Luis, se puede poner perfectamente la gelatina dentro de la mousse, de hecho esa era mi primera opción, precisamente por lo de que resaltaría mas el color de la gelatina dentro de la mousse, pero al final lo cambie porque para hacerlo de esa manera habría que hacer la mousse de pistacho mucho mas alta para que quepa dentro la gelatina de cereza y estéticamente me gustaba mas si la mousse tenia una altura similar a la de la masa de cacao.
EliminarAdemas también queria hacerlo de este modo porque quería juntar el sabor del licor de cereza de la ganache con la gelatina de cereza y la mousse de pistacho arriba para aportar una textura diferente.
Pero vamos que se puede hacer perfectamente con la gelatina dentro de la mousse y no creo que cambie mucho el sabor. Pruebalo y me cuentas a ver que tal.
Un saludo y felices fiestas!
Hola Roberto, he intentado hacer esos aros pero me salen churros!!! Conoces algún vídeo más gráfico para poder verlo???
ResponderEliminarUn abrazo.
Hola Alejandro, supongo que te refieres a los aros de chocolate, en realidad son mas fáciles de hacer de lo que parece, el secreto esta en que los hagas con papel de acetato porque es flexible y se adapta bien a la forma del aro. No se si en youtube habrá algún vídeo de esto, pero la próxima vez que los haga intentaré grabar un vídeo para que lo veas.
EliminarUn abrazo.
Me quedo sin palabras cuando veo las maravillas que haces y las extraordinarias combinaciones de sabores. La presentación, sencilla pero elegante (menos es más). Enhorabuena nuevamente.
ResponderEliminarM. Ángeles
Muchas gracias M. Ángeles, las cerezas combinan muy bien con los pistachos y por supuesto con el chocolate, en la presentación de esta tarta buscaba algo que guardara alguna relación con la tarta y como la cosa iba de círculos opte por un aro de chocolate.
EliminarUn abrazo y felices fiestas!