Tarta de Chocolate, Cerezas y Pistachos | Postres con estilo



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Tarta de Chocolate, Cerezas y Pistachos

Escrito por Roberto Fernandez el 23 de diciembre de 2013 | 12/23/2013

Blog Disfrutando de la comida

Aunque cueste de creer he encontrado cerezas en pleno mes de diciembre, las he comprado en un supermercado en el que muchas veces suelo ver fruta fuera de su temporada y cuando vi las cerezas me dio por preguntarles cómo es que tenéis cerezas en diciembre y el frutero me comentó que los dueños tenían un invernadero donde suelen cultivar muchas frutas.  Eso sí, su precio es más elevado que cuando están de temporada, pero fue verlas y me entraron ganas de hacer una tarta con cerezas.

Para hacer esta tarta he elaborado una masa azucarada de cacao para que haga de base crujiente, después he rellenado con una ganache de chocolate y caramelo aromatizada con Kirsch, que es un licor de cerezas típico de Alemania. En el interior de la ganache he colocado una gelatina de cerezas y encima de la ganache he puesto una mousse de praliné de pistachos.

Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 16 cm para la base crujiente de cacao y un aro de 14 cm para la gelatina y la mousse. Con las cantidades que os pongo a continuación tenéis para hacer dos tartas como esta.




Ingredientes

Para la masa sucrée de cacao

235 gr de harina, 15 gr de cacao,  100 gr de mantequilla en pomada, 1 huevo, 125 gr de azúcar.

Para la ganache de chocolate, caramelo y Kirsch

100 gr de nata, 50 gr de chocolate negro 70%, 75 gr de chocolate con leche, 25 gr de glucosa, 33 gr de mantequilla, 125 gr de azúcar, 35 gr de Kirsch.

Para la gelatina de cerezas

250 gr de puré de cerezas (deshuesadas y licuadas), 50 gr de azúcar,  8 gr de gelatina.

Para la mousse de praliné de pistachos        
      
140 gr de nata, 67 gr de praliné de pistachos, 2 gr de gelatina, 9 gr de azúcar, 37 gr de leche, 19 gr de yema.

Para el praliné de pistachos

50 gr de pasta de pistachos, 50 gr de azúcar glas, 8 gr de leche en polvo.

Para la decoración de chocolate

50 gr de chocolate negro 70%.



Elaboración

Empezaremos elaborando la mousse, primero hacemos el praliné de pistachos mezclando la pasta de pistacho con el azúcar glas y la leche en polvo, trituramos en un robot de cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se empiece a formar una pasta homogénea. Reservamos.

Ahora semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, a continuación calentamos la leche en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), colamos y vertemos sobre el praliné de pistachos, emulsionamos con el túrmix y dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, a continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora vertemos sobre un aro de 14 cm de diámetro hasta una altura de  2 cm aproximadamente. Congelamos. Ahora elaboramos la gelatina de cerezas, ponemos a calentar el puré de cerezas junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 60ºC será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y vertemos sobre otro aro de 14 cm, pero esta vez hasta una altura de 1 cm aproximadamente, para que nos quepa bien en el interior de la tarta. Congelamos.

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Ahora elaboramos la masa sucrée, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao). Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos, forramos un aro bajo de 16 cm de diámetro con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos  un trozo de papel de aluminio encima con algo de peso en su interior (legumbres).
Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. Metemos la masa en el horno y la cocemos durante unos 16-18 minutos aproximadamente a 175ºC.

Cuando la saquemos del horno retiramos el peso, esperamos a que se enfríe un poco y desmoldamos, dejamos que se acabe de enfriar sobre una rejilla.

Ahora elaboramos la decoración de chocolate negro, primero fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una tira de papel de acetato que mida lo mismo que el contorno del aro que utilizaremos para darle forma redonda, yo  he utilizado un aro de 5 cm de diametro y su contorno media 15 cm, por lo tanto tengo que cortar una tira de 15 cm de largo, de ancho le he dado 1,8 cm. Ahora volcamos el chocolate encima de la tira que hemos cortado y alisamos con la espátula, a continuación quitamos dos centímetros de cada lado para que nos quede la forma que veis en la foto, si no se los quitáramos nos quedaría un círculo cerrado. Ahora rápidamente colocamos la tira en el interior del aro para que coja la forma y lo sujetamos con un clip en la zona donde no hay chocolate para que aguante la forma. Dejamos secar.
Mientras elaboramos la ganache, hacemos un caramelo con el azúcar y la glucosa, ponemos a calentar la nata para que este a la misma temperatura que el caramelo y la vertemos sobre el caramelo poco a poco y removemos con cuidado de no quemarnos, consiguiendo así un toffee.

Escaldamos el chocolate (previamente troceado) con el toffee y removemos bien, a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos y por último añadimos el alcohol y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Metemos la ganache en una manga y rellenamos la masa que horneamos anteriormente, solo rellenaremos una fina capa en la base, a continuación sacamos la gelatina de cerezas del congelador y la colocamos encima, ahora seguimos rellenando con la ganache hasta llegar arriba. Guardamos durante 30 minutos en la nevera para que se endurezca un poco. Ahora sacamos la mousse de pistacho y la colocamos encima de la ganache de modo que quede centrada. Terminamos decorando con la pieza de chocolate y media cereza, opcionalmente podemos espolvorear una pizca de oro en polvo sobre la cereza.







Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

9 comentarios :

  1. Impresionante. Feliz Navidad y que sigas compartiendo estas maravillas.

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  2. Impresionante. Feliz Navidad y que sigas compartiendo estas maravillas.

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    1. Muchas gracias Margarita, me alegro de que te guste, felices fiestas!

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  3. hola roberto podríamos poner la gelatina dentro del mousse de pistacho y dejar la ganache sin relleno . lo digo porque a la hora de cortar la tarta los colores resaltarían mas pero no se si influira en el sabor de la tarta . de todos modos la tarta esta impresionante . un saludoy felices fiestas .

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    1. Hola Luis, se puede poner perfectamente la gelatina dentro de la mousse, de hecho esa era mi primera opción, precisamente por lo de que resaltaría mas el color de la gelatina dentro de la mousse, pero al final lo cambie porque para hacerlo de esa manera habría que hacer la mousse de pistacho mucho mas alta para que quepa dentro la gelatina de cereza y estéticamente me gustaba mas si la mousse tenia una altura similar a la de la masa de cacao.

      Ademas también queria hacerlo de este modo porque quería juntar el sabor del licor de cereza de la ganache con la gelatina de cereza y la mousse de pistacho arriba para aportar una textura diferente.

      Pero vamos que se puede hacer perfectamente con la gelatina dentro de la mousse y no creo que cambie mucho el sabor. Pruebalo y me cuentas a ver que tal.

      Un saludo y felices fiestas!

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  4. Hola Roberto, he intentado hacer esos aros pero me salen churros!!! Conoces algún vídeo más gráfico para poder verlo???

    Un abrazo.

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    1. Hola Alejandro, supongo que te refieres a los aros de chocolate, en realidad son mas fáciles de hacer de lo que parece, el secreto esta en que los hagas con papel de acetato porque es flexible y se adapta bien a la forma del aro. No se si en youtube habrá algún vídeo de esto, pero la próxima vez que los haga intentaré grabar un vídeo para que lo veas.

      Un abrazo.

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  5. Me quedo sin palabras cuando veo las maravillas que haces y las extraordinarias combinaciones de sabores. La presentación, sencilla pero elegante (menos es más). Enhorabuena nuevamente.

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias M. Ángeles, las cerezas combinan muy bien con los pistachos y por supuesto con el chocolate, en la presentación de esta tarta buscaba algo que guardara alguna relación con la tarta y como la cosa iba de círculos opte por un aro de chocolate.

      Un abrazo y felices fiestas!

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