Mousse de Chocolate con Té Lady Grey y Azahar | Postres con estilo



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Mousse de Chocolate con Té Lady Grey y Azahar

Escrito por Roberto Fernandez el 9 de diciembre de 2013 | 12/09/2013

Blog Disfrutando de la comida


Hoy os traigo unos ricos pastelitos de chocolate y Té Lady grey, el Lady Grey es una versión más suave y aromática del famoso Té Early Grey, ambos creados por la casa Twinings. El Té Lady grey lleva algo menos de bergamota y le añaden cascara de limón y de naranja, además también le añaden flores de aciano.
Así que para potenciar aún más estos sabores tan aromáticos le he añadido un toque de azahar que combina estupendamente con el Té Lady Grey. Todo ello lo he recubierto con un glaseado de chocolate y en la base he puesto un jugoso bizcocho de chocolate sin harina, en definitiva es un pastelito para auténticos adictos al chocolate!

Puede que en la foto no se aprecie bien pero estos pastelitos son realmente pequeños, miden 5,5 cm de largo y 3 cm de alto, lo que hace que sean muy golosos y tentadores, es difícil no comerse más de uno, menos mal que hice unos cuantos, je, je.


Para hacerlos utilice un molde de silicona Pastryflex óvalo de 16 cavidades, y un cortador de pasta ovalado un poco más grande para el bizcocho.



Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate sin harina

4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.

Para la bavaroise de Té Lady Grey y Azahar

2,5 gr de gelatina, 2 yemas, 38 gr de azúcar, 125 gr de leche, 125 gr de nata, 2 sobres de Té Lady Grey, 3 gotas de agua de azahar.

Para la mousse de chocolate y Té Lady Grey

185 gr de nata, 145 gr chocolate negro 70 %, 48 gr de leche, 48 gr de nata, 10 gr de azúcar, 19 gr de yema, 1 sobre de Té Lady Grey.

Para el glaseado de cacao brillante

120 gr de nata, 180 gr de azúcar, 145 gr de agua, 60 gr de cacao, 3 hojas de gelatina.



Elaboración

Empezaremos elaborando  la bavaroise, primero calentamos la leche en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos los sobres de Té Lady Grey y el azahar, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos.

Mientras semimontamos la nata en un bol y la reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos la leche infusionada, retiramos los sobres de Té y calentamos de nuevo hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Colamos y comprobamos la temperatura, cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.
Metemos la bavaroise en una manga y rellenamos los moldes hasta un poco menos de la mitad y congelamos.

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Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y lo congelamos bien envuelto en papel film.

A continuación sacamos el molde donde teníamos la babaroise, (que serán los interiores de los pastelitos) desmoldamos y recortamos con un cortapastas ovalado un poquito más pequeño, si no disponemos de un cortapastas de esa medida simplemente recortamos un poco con el cuchillo para que nos quepan en el molde cuando pongamos la mousse. Volvemos a meter los interiores en el congelador una vez que los tengamos ya recortados. Aprovechamos para lavar y secar el molde , ya que nos hará falta mas tarde.

Ahora empezamos a elaborar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 185 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y  añadimos el sobre de Té Lady Grey, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos. Retiramos el sobre de Té y calentamos de nuevo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga, cogemos el molde y lo colocamos encima de una tabla de cortar para que sea más fácil manipularlo después. Ahora rellenamos los huecos del molde hasta la mitad con la mousse de chocolate, sacamos los interiores de bavaroise y los vamos colocando encima de modo que queden centrados y presionamos ligeramente para que queden bien asentados, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Al día siguiente elaboramos el glaseado de cacao, para ello cogemos un cazo y ponemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30ºC, sacamos los pastelitos del congelador y los colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y guardamos en el congelador para que se endurezcan.

Mientras sacamos el bizcocho de chocolate del congelador y vamos cortando las piezas que harán de base con un cortapastas ovalado un poquito más grande que los pastelitos.

Ahora vamos colocando los pastelitos encima de las bases de bizcocho y terminamos decorando con unos daditos de naranja confitada.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

15 comentarios :

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias sil, me alegro de que te guste.

      Un saludo.

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  2. Respuestas
    1. Muchas gracias mechu, hice un montón de pastelitos y lo cierto es que duraron muy poco, te los podías comer en dos bocados y aun te quedabas con ganas de mas.

      Un saludo.

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  3. Es un perfecto petit four. La verdad es que es todo un reto hacer estas piezas tan pequeñas y que se distingan bien todas las capas. Eres un crack!!!

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro, lo cierto es que es mas difícil hacerlo en un tamaño tan pequeño, pero con un poco de paciencia acaba saliendo, yo lo hago en varios días y así no se hace tan pesado.

      Un abrazo.

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  4. Hola Roberto, está chulísimo pero encuentro a faltar fotos del procedimiento.
    Un abrazo!

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    1. Muchas gracias Marta, alguna vez he intentado hacer fotos del proceso de elaboración pero no me gusta como quedan porque no tengo buena iluminación en mi cocina y no se ven muy bien, pero ahora me estoy empezando a interesar mucho por el tema de la fotografía gastronómica y poco a poco voy aprendiendo cosas nuevas sobre iluminación, así que espero poder ofreceros fotos del proceso de elaboración en futuras elaboraciones.

      Un abrazo.

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  5. Lo tuyo es arte concentrado!! Menudas miniaturas te marcas! Prepárame una cajita con media docena de estos ^_^, porfaplease!!
    Besitos a puñados!

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    1. Ja,ja,ja...Muchas gracias M.Jose! con mucho gusto te prepararía una cajita de estos pastelitos... de hecho en su día preparé mas de 30 pastelitos! y los repartí con todos mis vecinos porque en mi casa no son capaces de comerse todos los dulces que preparó a lo largo de la semana, a veces creo que tendría que bajar a la calle y poner una paradita, je,je...yo con lo que mas disfruto es elaborándolos, siempre que acabo de preparar algo estoy deseando que se acaben para poder preparar otra cosa nueva.

      Un abrazo.

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  6. Hola, Roberto! Leyendo tus comentarios, tenemos en mismo problema en casa. Yo elaboro y elaboro y luego tengo que ir regalando a los vecinos porque no doy a basto para comerlos, jaja. Y lo divertido de verdad, para quien le gusta, es hacerlos.

    Me gustaría hacerte un par de preguntas al respecto de estos pasteles. Los he hecho a modo de tarta, porque no tengo esos moldes, pero queda bien igualmente, o eso creo, y son una maravilla. Como todo lo que haces.
    El problema lo tengo con el glaseado :((
    En primer lugar, no sé si porque lo mezclo con mucho énfasis al preparalo, pero al verterlo sobre la tarta me salen pompitas y la superficie no queda lisa. Tampoco consigo que se quede tan brillante como se ve en tu foto y, por los bordes, tampoco queda lisa, pero no por las pompas, sino porque da la impresión de que al entrar en contacto con la tarta helada, cae formando gotas. No sé si me he explicado bien.
    El caso es que lo he intentado varias veces y siempre me pasa igual. ¿Qué puedo estar haciendo mal? He seguido los pasos uno a uno, con sus temperaturas y todo, pero no consigo un glaseado como el que tú consigues...
    Muchas gracias por compartir tus conocimientos!!

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    1. Hola Veda, veo que tu también tienes el mismo problema con los dulces, je,je...yo últimamente estoy haciendo los postres en tamaño mini para ver si consigo que caigan en la tentación, pero aun así se me acumulan!

      En cuanto a lo del glaseado, lo de las pompitas es aire que queda atrapado en la mezcla, precisamente por mezclar con mucho énfasis, je,je, pero no te preocupes porque eso de mezclar con mucho énfasis es bueno porque así te aseguras de que no te queden grumos, lo único que hay que hacer para que desaparezcan las pompitas de aire es dejarlo reposar y poco a poco van desapareciendo.

      Mi consejo es que una vez tengas el glaseado a 60ºC y le añadas la gelatina, te olvides de las varillas y empieces a remover suavemente con una cuchara de madera, ya que de este modo no incorporaras mas aire y poco a poco irán desapareciendo las pompitas.

      Por lo que me cuentas de que te cae formando gotas a la hora de verterlo sobre la tarta helada puede que se deba a que este demasiado espeso y al entrar en contacto con la tarta helada empieza a cuajar. Mi consejo es que pruebes a verter el glaseado a 35ºC, de este modo estará menos espeso y se deslizara mejor sobre la tarta. Puedes ir jugando con la temperatura hasta que encuentres un punto en el que el glaseado se deslice bien por la tarta, pero nunca pases de 40ºC, ya que a partir de los 40ºC corres el peligro de que la tarta se empiece a deshacer.

      Para que te quede un glaseado liso y uniforme es importante que lo viertas sin miedo y con decisión, no hay que pasarla la espátula nunca, ya que si lo haces no te quedara liso y se verán las marcas de la espátula. Para mi la mejor manera de hacerlo es empezar por el medio e ir formando una especie de espiral hacia a fuera, veras como el glaseado se va repartiendo por si solo y el sobrante ira cayendo por los lados. Para que quede bien te tiene que quedar completamente bañado a la primera, ya que si intentas hacer una segunda pasada el glaseado habrá empezado a cuajar y ya no se deslizara por la tarta.

      Es una cuestión de practica, cuantas mas tartas bañes mejor te saldrá, pero recuerda sobretodo hay que hacerlo con decisión y sin miedo. Yo tuve que bañar unas cuantas tartas para llegar a dominarlo y jugar con las temperaturas para que el glaseado se deslice bien por la tarta.

      En cuanto a lo del brillo, no se porque no te queda brillante, lo que le da el brillo es el almíbar que se forma al mezclar el agua y el azúcar, a mi me quedan tan brillantes que incluso tengo que hacer las fotos desde lejos para que no salga la cámara reflejada en el chocolate.

      Pero bueno, no te preocupes demasiado por el brillo, lo mas importante es que te quede un glaseado liso y uniforme, prueba de hacerlo como te he comentado y veras que con un poco de practica empezaras a dominarlo.

      Un saludo.

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    2. Muchas gracias por la explicación. Saco en conclusión que es posible que se me quede demasiado espeso, porque a la primera no se me cubre nunca la tarta entera y por eso se forman las gotas por los lados, ya que no cae tan ligero como igual debería. Creo que esa debe ser también la clave por la que no toma tanto brillo, ya que se ve incluso el dibujo de cómo ha ido cayendo sobre la tarta, y las pompas no ayudan, jaja.
      Muchísimas gracias. Seguiré probando y ya te contaré cuándo me salga algo más decente!
      Saludos.

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  7. Hola buen dia, soy nueva en esto y me gusta mucho la pasteleria y quisiera arriesgarme a probar esta receta pero antes quisiera saber si los moldes que utilizas son en silicona o de que material son? ya que no soy experta en tartas y me da miedo a la hora de desmoldar, y puedo utilizar en la receta gelatina en polvo? muchas gracias

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    1. Hola Andrea, los moldes que he utilizado son de silicona, son los que van mejor a la hora de desmoldar, en cuanto a la gelatina yo uso hojas pero pongo la cantidad en gramos porque así se puede hacer tanto en hojas como en polvo. Espero que te animes a probarla, un saludo!

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