Turrón de Cacahuetes, Neulas y Pimienta de Jamaica | Postres con estilo



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Turrón de Cacahuetes, Neulas y Pimienta de Jamaica

Escrito por Roberto Fernandez el 5 de noviembre de 2013 | 11/05/2013

Blog Disfrutando de la comida

Ya están aquí los primeros turrones!  La Navidad está a la vuelta de la esquina y yo ya tengo ganas de turrón. Para este primer turrón he optado por hacer una combinación un poco exótica, la parte de abajo es un praliné de cacahuetes con trocitos de neulas que le aportan una textura crujiente y la parte de arriba es una ganache de chocolate aromatizada con pimienta de Jamaica. Todo el conjunto tiene un sabor realmente sorprendente y seguro que no dejara a nadie indiferente.

Este turrón era una de las posibilidades que estaba barajando para llevarme a los castings del programa “Deja Sitio Para el Postre” que emitirá Cuatro próximamente, pero lamentablemente no va a poder ser, porque me acaban de comunicar que no he sido seleccionado para los castings.

Se ve que de todos los que se apuntan para los castings, primero tienen que hacer una preselección que corre a cargo de los jefes y estos evalúan quien puede participar en los castings. Yo tuve que enviar varias fotos de mis postres y también me hicieron rellenar un cuestionario (bastante largo) en el que te preguntan muchas cosas que poco tienen que ver con el mundo de la pastelería, pero si mucho con tu personalidad y como reaccionas en diferentes situaciones, supongo que al ser un programa de televisión necesitan gente que pierda los papeles con relativa facilidad o que les dé  por ponerse a llorar ante cualquier crítica que les hagan, como en la mayoría de programas de este tipo, supongo que eligen este tipo de perfiles para poder tener una buena audiencia.

No voy a negar que este un poco decepcionado, porque me hacía ilusión ir a los castings, pero claro como yo puse en el cuestionario que soy una persona muy tranquila y no suelo enfadarme con nadie, me parece que no les iba a aportar nada interesante, creo que no tenía que haber sido tan sincero, je,je... en fin, que se le va hacer, otra vez será.

Hablando de otra cosa, quiero aprovechar esta  entrada para comentaros que esta es la primera foto que hago con mi nueva cámara réflex, después de haber estado leyendo mucho sobre el tema de la fotografía de alimentos me he dado cuenta de que para tener un control absoluto sobre las fotos que hago tenía que empezar a trabajar con cámaras que tuvieran la opción de poderlas controlar manualmente y así no dejar nada al azar y poder realzar aquello que me interesa de cada foto. Claro que como todo en esta vida hace falta practicar mucho, ya que no es nada fácil controlar este tipo de cámaras en modo manual para poder llegar a hacer buenas fotos, pero bueno, yo ya me estoy viciando a esto de hacer fotos y creo que poco a poco iré mejorando en la calidad y presentación de mis fotos.

Si alguno de vosotros es aficionado a la fotografía le agradecería que me diera algunos consejos sobre cómo poder mejorar.

NOTA: Para elaborar este turrón he utilizado un molde de plástico de 20x8 cm específico para turrones.



Ingredientes

Para la ganache de chocolate y pimienta de Jamaica

175 gr de nata, 118 gr de chocolate negro 70%, 155 gr de chocolate con leche, 18 gr de azúcar invertido, 18 gr de mantequilla, 5 bolas de pimienta de Jamaica.

Para el crujiente de praliné de cacahuete y neulas

75 gr de chocolate con leche, 42 gr de praliné de cacahuete, 19 gr de neulas.

Para el praliné de cacahuetes

25 gr de pasta de cacahuete, 25 gr de azúcar glas, 4 gr de leche en polvo.

Para la cobertura

200 gr de chocolate negro 70%.



Elaboración 
    
Empezamos preparando la cobertura que envuelve el turrón, para ello troceamos los 200 gr de chocolate negro y los fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora  procedemos a rellenar el molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache de chocolate y pimienta de Jamaica, ya que hay que montarlo al revés (el proceso es similar al de los bombones). Empezamos calentando la nata en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las bolas de pimienta de Jamaica, que previamente habremos machacado ligeramente en el mortero para extraer todo su aroma, tapamos el cazo y dejamos infusionar 15 minutos. Mientras vamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. Colamos la nata, la calentamos de nuevo hasta los 90ºC y la vertemos sobre el chocolate poco a poco y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Ahora rellenamos el molde con la ganache hasta un poco más de la mitad y dejamos cristalizar 24 horas a temperatura ambiente.

Cuando la ganache de chocolate este bien cristalizada, procedemos a elaborar el crujiente, para ello  primero hacemos el praliné de cacahuetes mezclando la pasta de cacahuete con el azúcar glas y la leche en polvo, trituramos en un robot de cocina hasta que empiece a soltar el aceite que contiene el fruto seco y se empiece a formar una pasta homogénea.
Ahora troceamos el chocolate con leche y lo fundimos, añadimos el praliné y mezclamos bien, troceamos las neulas y las añadimos al chocolate mezclando suavemente. Ahora extendemos el crujiente por encima de la ganache de chocolate y pimienta de Jamaica, dejando espacio para poder cerrar el molde con la cobertura. 

Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente. Cuando este dura la capa crujiente, atemperamos el resto de cobertura y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas.

Al día siguiente desmoldamos con cuidado y ya podemos disfrutar de nuestro turrón.






Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

17 comentarios :

  1. Hola Roberto. Por pasta de cacahuete te refieres a una de la marca sosa?
    Y otra cosa: dónde compraste el molde para turrón?
    Gracias

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  2. Hola Roberto. Por pasta de cacahuete te refieres a una de la marca sosa?
    Y otra cosa: dónde compraste el molde para turrón?
    Gracias

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    1. Hola Bocaccio, la pasta de cacahuetes es muy fácil de preparar, tan solo tienes que triturar los cacahuetes en un procesador de alimentos hasta que empiecen a soltar el aceite que contienen y se empiece a formar una especie de pasta. Claro que también la puedes comprar hecha, creo que los de sosa la venden, pero te saldrá mas económico si te la preparas tu mismo.

      El molde para el turrón lo compré por internet en el siguiente enlace:

      http://www.reinoxsa.com/esp/pasteleria/moldes-para-turron_689_0.htm


      Un saludo.

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  3. Hola Roberto,

    Una pena que no te hayan seleccionado.... la verdad es flipo que no te hayan seleccionado!!!
    Una vez más se demuestra que esta gente lo que busca es el show y no el talento. Y la verdad, es que les importa más el dinero que potencialmente les puedas hacer ganar que otra cosa. Y en España el dinero lo genera Belén Esteban y no el científico que investiga el cáncer.

    Pero vamos a hablar de tu turrón que es lo más importante. De sabor tiene que estar impresionante, pero lo más impresionante de ti es la técnica con la que desarrollas todo lo que haces. Hay veces que te tengo que comentar que "tiene que estar bueno" o "qué buena pinta" porque estoy a años luz de comentar las técnicas con las que haces las cosas, cosa que impresiona.

    Te recomendaría un libro de fotografía culinaria, que se llama "El sabor de una imagen". Puedes echar un vistazo a "cómo fotografiar comida" de Webos Fritos. De todas formas a ver si me pongo en contacto contigo vía facebook y te digo unas cosillas.

    Un abrazo.

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    1. Gracias por tus palabras de apoyo Alejandro, llevas toda la razón, la televisión de este país es lo que es, puro espectáculo, tan solo hay que ver los últimos programas culinarios que se están emitiendo, como "Top Chef" que siendo un programa en el que participan cocineros profesionales hay algunos que ni siquiera saben lo que es el nitrógeno liquido.

      En cuanto al turrón, salio mejor de lo que me esperaba, el toque aromático de la pimienta de Jamaica queda muy bien con el chocolate y combina estupendamente con los cacahuetes.

      Gracias por la información sobre fotografía, el articulo de "como fotografiar comida" de Webos fritos fue uno de los primeros que leí y me encantó lo bien explicado que esta. El libro "El sabor de una imagen" no lo conocía, así que empezaré a buscarlo.

      Un abrazo.

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  4. Me imagino que no te seleccionaron porque en el programa quieren un perfil mas aficionado.
    lo tuyo es bastante profesional.

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    1. Tal vez tengas razón, me gustaría pensar que fue por eso, pero no se si por suerte o por desgracia yo soy una persona muy meticulosa y perfeccionista y siempre acabo viendo fallos y cosas que se pueden mejorar en mis elaboraciones, muchas veces tengo que repetir las recetas que hago unas cuantas veces para poder obtener un resultado que me convenza.

      Por eso puede que parezcan tan profesionales, cada vez que las repito voy puliendo fallos, je,je...y al final el resultado acaba pareciendo el de un profesional. A mi no me importa repetir una receta vente veces, es mas lo prefiero, ya que así me doy cuenta de mis errores y voy aprendiendo a ver lo que falla y porque a sucedido. Creo que esa es la mejor manera de aprender y se que puedo mejorar mucho mas, sobretodo si sigo así de cabezota, je,je...aunque me hubiese gustado mucho poder participar en un programa dirigido por el maestro Paco Torreblanca, para mi habría sido como un sueño hecho realidad.

      Pero bueno, de momento tendré que conformarme con leer sus libros je,je.... Me alegra saber que vosotros creáis que mis elaboraciones parecen profesionales, eso me anima a seguir mejorando cada día.

      Un saludo.

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  5. En primer lugar, felicitarte por el turrón, tiene una pinta exquisita, y seguro que el sabor lo supera.
    Y ahora, decirte que me he llevado una gran desilusión con el nuevo programa (antes de empezar). Yo estaba casi segura que te seleccionarían, aunque se puede entender que finalmente por algún problema (de transporte de la receta o similar...) no pasaras las pruebas; pero lo que no entiendo de ninguna manera, es que ni te seleccionaran para el casting. ¿Les asustarías con tus magnificas recetas? es lo único que se me ocurre pensar; además de lo que comentas de tu carácter, pues supongo que al ser un programa de televisión, y ya sabemos todos lo que eso conlleva, si no das "juego"... ya puedes ser el mejor del mundo.

    Para mí, seguirás siendo un genio, tanto por las maravillosas recetas, tan bien presentadas, como por lo detalladas y claramente explicadas. y seguro que seguiré sorprendiéndome y disfrutando de tus maravillosas creaciones

    M. Ángeles

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    1. Muchas gracias por tu apoyo M. Ángeles, el turrón estaba riquísimo! A mi familia les encantó su sabor y cuando me preguntaron que llevaba y les dije "pimienta de Jamaica", me dijeron ¿pimienta de que?...ja,ja,ja y yo de Jamaica....y mi madre dice y eso donde esta?...y yo muy lejos mama, muy lejos...pero ha que te ha gustado? ja,ja,ja....me hace mucha gracia porque ellos son muy tradicionales con los sabores y no son muy de probar cosas nuevas, pero luego cuando las prueban resulta que les encantan.

      Lo del programa me ha decepcionado un poco, precisamente pensé en hacer un turrón porque era lo que mejor me hubiese aguantado el largo viaje hasta Madrid sin que perdiera calidad ni sabor, ya que los turrones aguantan muy bien a temperatura ambiente. Pero bueno que le vamos a hacer, supongo que estarán buscando un perfil mas de aficionado para poder enseñarles mas cosas, aunque yo todavía tengo mucho que aprender, pero por lo visto ellos no lo ven así. Y ademas seguro que me habría hecho amigo de todos y no me habría peleado con nadie, je,je,..y me parece que eso no les interesa.

      El día que me comunicaron que no había sido seleccionado y ni siquiera me dejaron ir a los castings, me entro un poco de bajón pero ahora gracias a vuestro mensajes de apoyo que me escribís tanto en el blog como en las redes sociales estoy mucho mas animado y seguiré experimentando en mi cocina para poder ofreceros nuevas y originales recetas!

      Un abrazo.

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  6. Un torró molt original, estèticametn molt xulo (ideal per estrenar càmara) i sobretot que ha d'estar boníssim!!!!
    Bones festes

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    1. Moltes gràcies, el torró estava bonissim, el pebre de Jamaica li donava un toc aromàtic molt agradable i combinava molt bé amb els cacauets. Pel que fa a la foto, per ser la primera que vaig fer amb la càmera en manual, crec que va quedar força bé.

      Bones festes.

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  7. ESPECTACULAR, com totes les teves receptes!
    A mi m'agrada la foto, es pot veure molt bé la textura.
    Moltíssimes gràcies per participar.

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    1. Moltes gràcies, m'alegro que t'agradi. La foto va quedar força bé, precisament volia canviar a les càmeres manuals per poder ressaltar allò que m'interessava de cada fotografia, ja que amb l'altra que tenia tot era automàtic i em resultava molt difícil enfocar el que jo volia. Ara estic intentat millorar el tema de la il · luminació, que és bastant difícil de dominar, però poc a poc vaig aprenent a millorar les meves fotos.

      Ha estat un plaer participar, bones festes!

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  8. Hola roberto! m'encanta la idea d'introduir el pebre al torró, segur que queda espectacular! Moltíssimes gràcies per participar a Memòries d'una cuinera, m'emporto la foto pel recull. Petonets

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    1. Hola Judith, m'alegro que t'agradi el torró, el pebre de Jamaica es molt aromàtica i combina molt bé amb la xocolata. Ha estat un plaer col · laborar amb vosaltres.

      Una abraçada i bones festes!

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  9. M'encanta aquest torró amb dues textures, sembla deliciós, i el pebre li deu donar un toc realment diferent...
    Sento que no hagis passat el càsting. Potser serà en una altra ocasió? La foto t'ha quedat molt bé, amb càmeres bones es nota, oi?
    A reveure!

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    1. Moltes gràcies Marta, el torró estava boníssim, el pebre de Jamaica té una aroma que m'encanta i combinat amb la xocolata queda genial. Això del programa va ser una llàstima perquè em feia molta il · lusió anar als càstings però bé veient l'onada de programes de cuina que hi ha actualment suposo que ja sortiran més oportunitats.

      La veritat és que canviar d'una càmera en la qual estava tot automatitzat a una en què ho pots controlar tot es nota molt, tot i que encara tinc molt a aprendre en el tema de la fotografia, però cada vegada m'agrada més i poc a poc vaig aprenent a fer millors fotos.

      A reveure!

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