Tarta de Chocolate, Avellanas, Café, Frangelico y Speculoos | Postres con estilo



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Tarta de Chocolate, Avellanas, Café, Frangelico y Speculoos

Escrito por Roberto Fernandez el 20 de octubre de 2013 | 10/20/2013

Blog Disfrutando de la comida

Hacía ya tiempo que no elaboraba una tarta y ya tenía ganas de hacer una, en esta ocasión he querido trasladar los sabores de los Bombones de Chocolate blanco, Frangelico y Speculoos con Ganache de Avellanas, que tanto me gustaron a esta tarta, aunque esta vez he añadido un ingrediente más, el café, porque creo que encaja bien con estos sabores.

Como suele ser habitual en mis tartas, está también la he hecho en varios días porque consta de varias elaboraciones que en algunos casos hay que congelar y en otros hay que dejar reposar, así que lo principal será organizarnos bien y no tener prisa por acabarla.


La tarta está compuesta por un bizcocho de cacao en la base, cubierto con un crujiente de avellanas y neulas. El interior de la tarta lleva una mousse de chocolate blanco, café y speculoos (solo la mezcla de especias de estas deliciosas galletas). Debajo de esta lleva una mousse de Frangelico (licor de avellanas). Después va todo el conjunto cubierto de una mousse de chocolate negro 70%. A continuación lo he bañado con un glaseado brillante de cacao. Para la decoración he hecho dos placas de chocolate negro que van una en cada extremo de la tarta. En los laterales he puesto un streussel de avellanas que una vez horneado lo he partido en pequeños trozos que he ido colocando con mucha paciencia. Para finalizar, en la parte superior he colocado una pieza de chocolate blanco con forma de espiral y he terminado con unas avellanas y un pétalo de flor de pensamiento.

Para hacer esta tarta he utilizado un molde de media caña de 25x9x6 cm.




Ingredientes

Para el bizcocho de cacao

90 gr de claras, 60 gr de azúcar, 45 gr de yemas, 45 gr de harina, 20 gr de cacao.

Para el crujiente de avellanas y neulas

210 gr de praliné de avellana, 85 gr de chocolate con leche, 45 gr de neulas, 30 gr de granillo de avellana, una pizca de sal Maldon.

Para la mousse de frangelico

27 gr de azúcar, 90 gr de nata, 60 gr de frangelico, 3 gr de gelatina, 120 gr de nata semimontada.

Para la mousse de chocolate blanco, café y speculoos

150 gr de chocolate blanco, 50 gr de nata, 25 gr de yema, 18 gr de azúcar glas, 4 gr de gelatina, 238 gr de nata semimontada, 2 c/c de café soluble, 1 rama de canela, 1 c/c de nuez moscada, 1 c/c  de clavo molido, media c/c de jengibre en polvo, media c/c de cardamomo molido, media c/c de pimienta blanca.

Abreviaturas: c/c = cucharadita de café.

Para la mousse de chocolate negro 70%

72 gr leche, 72 gr de nata, 15 gr azúcar, 29 gr de yema, una pizca de sal Maldon, 218 gr de chocolate negro 70%, 278 gr de nata semimontada.

Para el glaseado brillante de cacao

120 gr de nata, 180 gr de azúcar, 145 gr de agua, 60 gr de cacao, 3 hojas de gelatina.

Para el streussel de avellanas

100 gr de harina, 100 gr de avellana molida, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla.

Para las placas de chocolate negro

100 gr de chocolate negro 70%

Para la pieza de chocolate blanco

50 gr chocolate blanco.





Elaboración

Día 1

Este día haremos la mousse de chocolate blanco, café y speculoos y también prepararemos el bizcocho de cacao.

Empezaremos con la mousse,  cogemos un cazo y ponemos los 50 gr de nata ( conviene poner más cantidad, unos 80 gr, porque al infusionar se evaporara una parte). Calentamos hasta los 90ºC y añadimos las especias que previamente habremos molido un poco en el mortero para que desprendan todo su aroma, en el caso de la canela la partiremos en pequeños trozos. Tapamos el cazo y dejamos infusionar 30 minutos. Mientras semimontamos los 238 gr de nata y la reservamos en la nevera.

Ahora colamos la nata infusionada y nos quedamos con 50 gr que calentaremos de nuevo hasta los 90 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).  Ahora vertemos sobre el chocolate blanco (ligeramente fundido) y mezclamos bien con las varillas. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar glas y lo añadimos a la mezcla anterior, removemos bien con las varillas hasta tener una mezcla homogénea.  Cuando la mezcla este templada, a unos 30 ºC, añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde de media caña y vertemos la mousse encima, procurando rellenar solo una cuarta parte del molde. Congelamos.

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A continuación elaboramos el bizcocho de cacao, para ello realizamos un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Añadimos las yemas sin montar, mezclamos un poco con las varillas y a continuación vamos añadiendo la harina y el cacao mezclados, es importante añadir los sólidos  poco a poco y tamizándolos para que no queden grumos, lo iremos removiendo suavemente con una lengua realizando movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla, hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ahora vertemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para que nos salga una plancha fina. Horneamos a 220ºC durante 4 minutos (este tipo de bizcocho se hornea a una temperatura muy alta y durante poco tiempo para que quede más jugoso). Dejamos enfriar y una vez frío lo envolvemos en papel film y lo congelamos.


Día 2

Este día elaboraremos la mousse de frangelico y también haremos el crujiente de avellanas y neulas.

Empezaremos con la mousse, primero semimontamos los 120 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. Ahora por un lado mezclamos el frangelico con 60 gr de nata, por otra parte mezclamos los 30 gr de nata restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con la mezcla de nata y frangelico. A continuación añadimos la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

A continuación cogemos el molde de media caña donde teníamos la otra mousse congelada y vertemos encima la mousse que acabamos de elaborar. Congelamos.

Ahora vamos con el crujiente de avellanas y neulas, fundimos el chocolate con leche y lo mezclamos con el praliné de avellanas, añadimos una pizca de sal Maldon y finalmente añadimos las neulas troceadas y mezclamos bien. Sacamos el bizcocho del congelador, retiramos el film y lo colocamos encima de una tabla con la parte más porosa hacia arriba, a continuación vertemos la mezcla anterior encima y extendemos bien con la espátula, nos tiene que quedar una capa fina, y espolvoreamos el granillo de avellana por encima. Congelamos. Cuando se haya endurecido el chocolate lo tapamos con film y lo guardamos de nuevo en el congelador.


Día 3

Este día elaboraremos la mousse de chocolate negro 70%, prepararemos el streussel de avellanas y también elaboraremos las placas de chocolate negro y la pieza de chocolate blanco.

Antes de empezar sacaremos el molde de media caña del congelador y desmoldamos, recortamos un poco los laterales y los dos extremos para que nos quepa después en el molde. Volvemos a guardar los interiores en el congelador y lavamos y secamos bien el molde de media caña. También sacamos el bizcocho y recortamos un rectángulo de 23x7 cm, que nos hará de base para la tarta, y lo volvemos a guardar en el congelador.

Ahora empezamos a elaborar la mousse de chocolate, primero semimontamos los 278 gr de nata en un bol y lo guardamos en la nevera. A continuación calentamos la leche y la nata en  un cazo, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen  a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Ahora añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde de media caña y vertemos la mousse de chocolate encima, procurando rellenar un poco menos de la mitad del molde, sacamos los interiores del congelador y con cuidado los colocamos encima de la mousse de chocolate, de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse de chocolate y un poco antes de llegar arriba sacamos el rectángulo de bizcocho y lo colocamos encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible. Congelamos el conjunto para que quede todo bien unido.

Ahora elaboramos las placas de chocolate negro, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos placas de 8 x 9 cm, para conseguir que queden las dos iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
Ahora vamos con la pieza de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Cogemos un tira de papel de acetato de 30 x 4 cm, vertemos el chocolate blanco y alisamos un poco con la espátula, no demasiado ya que la pieza nos tiene que quedar un poco gordita, dejando 5 cm de margen a cada lado para poderla manipular después. Ahora con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma de punta fina en un extremo que se va haciendo más grande a medida que llegamos al otro extremo. Ahora cogemos uno de los extremos y lo enroscamos para darle una forma de espiral, cogemos un trozo de cartón y sujetamos los dos extremos con unos clips al cartón para que mantenga la forma al secarse. Dejamos secar completamente.

Ahora preparamos el streussel de avellanas, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.


Día 4

Este día haremos el glaseado de cacao y montaremos la tarta.

Para elaborar el glaseado, cogemos un cazo y ponemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30ºC, sacamos la tarta del congelador desmoldamos y la colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.

Mientras sacamos el streussel del congelador y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel encima de una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos a 160ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar.

Ahora con ayuda de una espátula larga y con mucho cuidado pasamos la tarta al lugar donde la presentaremos. Rompemos el streussel en pequeños trozos y con unas pinzas y mucha paciencia los vamos colocando en los laterales de la tarta. A continuación colocamos las dos placas de chocolate negro en cada uno de los extremos de la tarta.

Finalmente colocamos la pieza de chocolate blanco en la parte superior de la tarta y terminamos decorando con unas avellanas y un pétalo de flor de pensamiento.










Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

18 comentarios :

  1. hola roberto como siempre impresionante. a ver si esta semana la preparo y te mando fotos . un saludo

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    1. Muchas gracias Luis, me alegro de que te animes a prepararla, espero que disfrutes con su elaboración y al degustarla. Espero tus fotos.

      Un saludo.

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  2. Qué gran tarta!!! Y está deliciosamente brillante. Espectacular

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro, como me gustaron tanto los últimos bombones que hice, tenia que hacer una tarta con esos sabores y esta realmente deliciosa.

      Un abrazo.

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  3. Fantástico blog de postres, los ingredientes hablasnde fantásticos sabores y la presentación impecable, ya soy tu fan.
    Berakah Dulces

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste el blog, así que bienvenido!

      Un saludo.

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  4. Impresionante tu blog, una verdadera maravilla para que los que empezamos con la reposteria.

    Felicidades!!! y de nuevo gracias.

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste el blog. Me gusta compartir todo lo que voy aprendiendo porque cuando yo empece a apasionarme por este mundo me costaba mucho encontrar información sobre como elaborar ciertas cosas, así que no me quedaba otra que experimentar e ir aprendiendo de mis errores.

      Un saludo.

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  5. Impresionante, como todo lo que haces. Es de alta (altísima) pastelería. Una presentación delicadísima e impecable.

    Los sabores tienen que ser una auténtica delicia.

    Agradecerte una vez más lo bien que lo explicas todo, hasta la planificación para hacerlo en varios días. Eres tremendamente generoso, además de un gran artista.

    Mil gracias por todo ello.

    Un saludo

    M. Ángeles


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    1. Muchas gracias M. Ángeles, intento transmitir mi pasión por la pastelería en cada una de mis elaboraciones y siempre intento hacer cosas nuevas. Me alegro de que te guste la explicación, yo creo que hacerla en varios días es la mejor manera, sobretodo si no dispones de mucho tiempo libre.

      Una vez mas agradezco tus palabras que me llenan de alegría y me hacen querer seguir mejorando y disfrutando cada vez mas de este apasionante mundo.

      Un abrazo.

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  6. buenos días Roberto, estoy en la elaboración de esta maravillosa tarta, y tengo la sensación de que la mousse de frangelico queda demasiado líquida, menos consistente, supongo que con la gelatina cuajará bien, pero debe quedar así? por cierto la de speculoos y café que ya la he hecho una delicia.

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    1. Hola, buenos días, me alegro de que te hayas animado a preparar esta tarta, no te preocupes si ves que la mousse queda muy líquida, tiene que quedar así, eso es porque casi todo es alcohol pero cuando la gelatina empiece a actuar quedara con una textura esponjosa igual que cualquier otra mousse. Espero que te guste la tarta!

      Un saludo.

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  7. gracias Roberto, seguro que si nos gusta.

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  8. buenos días Roberto, una preguntita:¿por qué preparas algunas mousses con gelatina y otras no?. supongo que tendrá que ver algo la cantidad de líquido, pero me gusta saber el por qué de las cosas. Gracias

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    1. Hola, buenos días, entiendo tu preocupación, a mi también me gusta saber el por qué de las cosas, creo que la mejor manera de aprender es entendiendo como funcionan.

      Te cuento, en principio casi todas las mousse llevan gelatina, salvo la mousse de chocolate negro 70%, esta mousse no lleva gelatina por un detalle muy importante, el porcentaje de cacao que contiene, que es del 70%, al ser tan alto el porcentaje de cacao hace que cuaje sin necesidad de añadir gelatina, si le añadiéramos gelatina perderíamos esa textura de mousse y quedaría demasiado compacta.

      Pero ojo! Esto solo sirve con chocolates que contengan un alto porcentaje de cacao, suele ser del 65% para arriba, en cambio los chocolates con leche y los chocolates blancos suelen contener un porcentaje de cacao mucho mas bajo, normalmente entre el 28 y el 45%, y aquí si que necesitamos añadir gelatina para ayudar a que cuaje.

      Estos porcentajes suelen venir indicados en la parte de atrás de los envoltorios de las tabletas de chocolate, normalmente lo suelen poner por donde ponen los ingredientes.

      Por eso cuando escribo "chocolate negro" en mis recetas me gusta poner lo del 70%, ya que no todos los chocolates negros tienen ese porcentaje, cuanto mayor es el porcentaje mas amargo es el chocolate, pero el 70% suele mantener un buen equilibrio sin ser excesivamente amargo.

      Bueno, espero haber aclarado tus dudas!

      Un abrazo.

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    2. todo tiene un porqué. Muchísimas gracias, siempre se aprende algo.

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  9. buenos días Roberto, me quedó deliciosa, eres un maestro de la técnica y del sabor. Gracias.

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  10. Muchas gracias, me alegro de que te gustara la tarta. Ahora a por otra jeje...

    Un abrazo.

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