Semifrío de Naranja y Helado de Yogur, Albahaca y Limón | Postres con estilo



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Semifrío de Naranja y Helado de Yogur, Albahaca y Limón

Escrito por Roberto Fernandez el 23 de septiembre de 2013 | 9/23/2013


Este delicioso y refrescante postre lo he elaborado para el concurso de recetas Fagor, que como comente hace poco los meses de agosto y septiembre tocan los postres. Para elaborar este postre he optado por utilizar sabores cítricos combinados con lácteos.

Primero he elaborado un semifrío de naranja con trozos de naranja confitada en su interior, para darle un punto crujiente he elaborado un sable de chocolate, encima del semifrío he colocado una placa de chocolate y después  una crema montada de mascarpone, para acompañar he elaborado un helado de yogur con albahaca y limón. Para culminar este postre lo he acompañado con un chupito de Daiquiri de naranja.


Así que si os gusta el postre podéis votar por el en “https://apps.facebook.com/concursorecetasfagor/”.



Ingredientes

Para el semifrío de naranja

250 gr de nata semimontada, 50 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina, 65 gr de zumo de naranja, la ralladura de 2 naranjas, trozos de naranja confitada, 2 gotas de azahar.

Para la masa sablée de chocolate

240 gr de harina, 10 gr de cacao, 150 gr de mantequilla en pomada, 100 gr de azúcar, 1 huevo.

Para la placa de chocolate

50 gr de chocolate negro 70 %

Para la crema montada de mascarpone

83 gr de mascarpone, 1 hoja de gelatina, 13 gr de azúcar, 20 gr de yema, 83 gr de nata.

Para el helado de yogur, albahaca y limón

375 gr de leche, 375 gr de nata, 5 yemas, 188 gr de azúcar, 50 gr de azúcar invertido, 13 gr de glucosa, 250 gr de yogur griego, 15 gr de albahaca fresca, la ralladura de 2 limones, 3 gr de gelatina.

Para el Daiquiri de naranja

15 ml. de jugo de limón, 30 ml. de jugo de naranja, 45 ml. de ron blanco, 1 cucharada de azúcar, 4 cubitos de hielo.

Para decorar          
                             
Sirope de chocolate, pistachos y hojas de albahaca de hoja estrecha.



Elaboración

Empezaremos elaborando el helado, primero calentamos la leche y la nata en  un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las hojas de albahaca y la ralladura de limón. Tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Trituramos con el turmix y colamos la infusión, reservamos. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Calentamos la leche infusionada ya colada  y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra. Cuando este a unos 40 ºC la mezclamos con el yogur (al mismo tiempo lo vamos colando) y emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Dejamos enfriar.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera. Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador durante al menos 4 horas para que madure.

Ahora elaboramos la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata en  un cazo hasta  que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata  llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.

Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja  de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 12 x 6 cm, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
Ahora elaboramos el semifrío de naranja, calentamos un poco del zumo de naranja y diluimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos con el resto de zumo, el azahar y la ralladura. Aparte, semimontamos la nata con el azúcar y lo vamos añadiendo poco a poco al zumo con ayuda de una lengua, removiendo con cuidado hasta que quede totalmente integrada. Cogemos un molde 10 x 4 cm y verteremos una parte de esta mezcla, añadimos naranja confitada troceada en pequeños dados y seguimos rellenando hasta que tengamos una altura de 4 cm, alisamos y congelamos.

Mientras vamos elaborando la masa sablée de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema, añadimos el huevo y removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao. Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos trozos de papel film para que no coja temperatura, cortamos un rectángulo de la misma medida que cortamos la placa, 12 x 6 cm, y horneamos a 170ºC durante 12 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sacamos el semifrío del congelador y lo colocamos encima de la sablee de chocolate, de modo que quede bien centrado y colocamos la placa de chocolate encima. Ahora sacamos la crema de mascarpone y la montamos con las varillas, hasta que quede bien montada y la metemos en una manga. Aplicamos la crema sobre la placa de chocolate y decoramos con unos dados de naranja confitada en el centro. Colocamos el semifrío en un lateral del plato, en el lado contrario pincelamos una tira de sirope de chocolate con ayuda de una brocha y espolvoreamos unos pistachos troceados formando una línea a lo largo de la tira de sirope, sacamos el helado y ponemos una quenelle en el centro, decoramos la quenelle con unas hojas de albahaca de hoja estrecha.

Finalmente elaboramos el daiquiri, mezclamos el ron blanco, el jugo de limón y el jugo de naranja en una coctelera con el hielo. Agitamos durante 10 segundos y vertemos en un vaso de chupito largo, opcionalmente podemos decorar el vaso con azúcar en el borde y media rodaja de naranja.












Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Espectacular Roberto!!!

    Es un postre digno de un grande!!! Espero que tengas mucha suerte con el concurso. Ya te he votado, y he puesto a toda mi familia a votarte también. Sin duda te lo mereces.

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias por tu voto Alejandro y por los de tu familia, espero que este postre le guste a la gente y se animen a votar por el, a ver si hay suerte y me hago con el premio.

      Un abrazo.

      Eliminar

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