Bombones de Fresa y Aceto Balsámico | Postres con estilo



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Bombones de Fresa y Aceto Balsámico

Escrito por Roberto Fernandez el 16 de septiembre de 2013 | 9/16/2013


Hoy os traigo unos deliciosos bombones que he rellenado con una ganache de fresas y aceto balsámico. Para elaborarlos he utilizado un Aceto Balsámico de Módena D.O.P.

Para aquellos que no lo sepáis, cualquier producto de origen italiano que lleve las iniciales de D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta - Denominación de Origen Protegida), significa que es un producto protegido, original y de calidad especial.

La “Denominación de Origen Protegida” nació en 1992, con el objetivo de tutelar la diversidad de las producciones agrícolas “típicas” de áreas productivas de prestigio. La D.O.P constituye un cuño de calidad y proveniencia garantizado por terceros, es una forma de garantizar al consumidor para que pueda distinguir el producto autentico de una imitación.


El Aceto Balsámico de Módena D.O.P. se diferencia del resto por su brillante color marrón oscuro y por su sedosa densidad parecida a la de un sirope. Su aroma  es característico y complejo, penetrante y de evidente y agradable armonía de acidez. Tiene un tradicional e inimitable sabor agri-dulce, equilibrado en todos los sentidos.




Ingredientes (para 15 unidades)

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%

Para la ganache  de fresa y aceto balsámico

68 gr de puré de fresas, 13 gr de azúcar invertido, 100 gr de chocolate con leche 36%, 75 gr de chocolate negro 60%, 25 gr de mantequilla, 25 gr de Aceto Balsámico de Módena D.O.P.



Elaboración

Empezamos a trocear la cobertura negra y la fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache, calentamos el puré de fresas mezclado con el azúcar invertido hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y vertemos encima de las coberturas de chocolate (que previamente habremos fundido ligeramente). Emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y a continuación añadimos el aceto balsámico, volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Cuando el chocolate de los moldes ya esté bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache, con cuidado de no rellenarlos demasiado. Dejamos cristalizar 12 horas.

Ahora cogemos papel de acetato y extendemos un poco de cobertura negra atemperada, la colocamos encima de los moldes y le pasamos la espátula para retirar el exceso. Dejamos enfriar y guardamos los moldes en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Estupenda la combinación de la fresa con el aceto balsámico. Aún no he probado el aceto D.O.P. pero por lo que dicen, es muy distinto al que conocemos.

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Alejandro, yo tuve la suerte de hacerme con una botella de aceto D.O.P. gracias a un amigo que estuvo en Italia y se acordó de traerme una. Su sabor es mucho mas refinado que el del vinagre balsámico que tenemos por aquí.

      Un abrazo.

      Eliminar

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