Bombones de Chocolate blanco, Frangelico y Speculoos | Postres con estilo



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Bombones de Chocolate blanco, Frangelico y Speculoos

Escrito por Roberto Fernandez el 29 de septiembre de 2013 | 9/29/2013


Seguimos con más bombones, en esta ocasión he realizado unos bombones con doble relleno, la parte de arriba es una ganache de chocolate blanco aromatizada con Frangelico (licor de avellanas) y Speculoos, que son unas galletas navideñas de especias muy tradicionales en Bélgica, aunque no he utilizado las galletas para esta elaboración si no  la mezcla de especias que la componen, que son canela, nuez moscada, clavo, jengibre, cardamomo y pimienta blanca.


El resultado final ha sido increíble, al degustarlos lo primero que se aprecia es el aroma de las especias junto con el toque del licor y finalmente nos queda un delicioso regusto a avellanas que hace que te entren ganas de comerte otro, sin duda son los bombones que más me han gustado de todos los que he hecho hasta ahora.




Ingredientes (para 24 unidades)

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%.
                               
Para la ganache de chocolate blanco, frangelico y speculoos

100 gr de nata, 20 gr de azúcar invertido, 24 gr de mantequilla, 224 gr de chocolate blanco, 8 gr de frangelico, 1 rama de canela, 1 c/c de nuez moscada, 1 c/c  de clavo molido, media c/c de jengibre en polvo, media c/c de cardamomo molido, media c/c de pimienta blanca.

Abreviaturas: c/c = cucharadita de café.

Para la ganache de avellanas

125 gr de chocolate con leche, 75 gr de nata, 25 gr de pasta de avellana.

Para decorar

Oro en polvo.



Elaboración

Empezamos a trocear la cobertura negra y la fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la más suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.

Mientras elaboramos la ganache de chocolate blanco, calentamos la nata hasta los 90ºC y añadimos las especias, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Mientras troceamos el chocolate y cortamos la mantequilla en dados.

Ahora colamos la nata infusionada y comprobamos que seguimos teniendo los 100 gr, si no añadiremos la nata que nos falte hasta llegar a los 100 gr, otra opción sería infusionar desde el inicio más cantidad de nata porque siempre se evapora algo al infusionarla.

Ponemos a calentar los 100 gr de nata junto con el azúcar invertido, cuando llegue a los 90ºC la retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate blanco, removemos bien con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea, cuando la mezcla este a 35-40ºC añadimos la mantequilla y mezclamos bien hasta que se integre, finalmente añadimos el licor y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Cuando el chocolate de los moldes ya esté bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache, hasta la mitad. Dejamos cristalizar 24 horas.

Cuando la ganache de chocolate blanco este bien cristalizada, procedemos a elaborar la ganache de avellana, para ello troceamos el chocolate y lo fundimos, añadimos la pasta de avellana y mezclamos bien, por otro lado calentamos la nata hasta los 90ºC y la vertemos sobre el chocolate poco a poco y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga.

Ahora rellenamos con la ganache hasta llegar casi arriba, dejando espacio para poder cerrarlos con la cobertura. Dejamos cristalizar 24 horas.

Ahora cogemos papel de acetato y extendemos un poco de cobertura negra atemperada, la colocamos encima del molde y le pasamos la espátula para retirar el exceso. Dejamos enfriar y guardamos el molde en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones. Finalmente decoramos los bombones espolvoreando una pizca de oro en polvo con ayuda de un pincel.

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

8 comentarios :

  1. Espectaculares como siempre!!!
    La mezcla de especias junto con el chocolate blanco, las avellanas, el frangelico...... qué pasada.

    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Alejandro, el frangelico es un licor que me encanta y junto con las especias, las avellanas y el chocolate es una combinación de sabores realmente excitante, me ha gustado tanto que posiblemente acabe haciendo una tarta en breve con estos sabores.

      Un abrazo.

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  2. Unos bombones muy ricos y es que además el speculoos me pierde!!

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    1. Muchas gracias Anna, lo cierto es que estaban riquísimos! Yo soy un gran amante de las especias y los speculoos son unas de mis galletas preferidas, así que tenia ganas de utilizar esa magnifica combinación de especias en otras elaboraciones y en los bombones quedan genial.

      Un saludo.

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  3. Hola Roberto, me voy animarme ha hacer tus bombones, pero no me queda muy claro el ultimo paso,con el papel de acetato, para que la ultima capa que pegada, a ver me puedes aclarar, muchas gracias

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    1. Hola Esther, me alegro de que te animes a prepararlos, seguro que te encantaran. Lo del papel de acetato consiste en verter una capa de chocolate atemperado encima de un trozo de papel de acetato que sea un poco mas grande que el molde que vayas a utilizar, después lo alisas un poco para que te pueda cubrir todo el molde y lo colocas encima del molde con la cara del chocolate mirando hacia abajo, despues con ayuda de una espatula vas alisando por encima del papel de acetato para retirar el exceso de chocolate.

      Esto es tan solo una manera de hacerlo, pero también puedes hacerlo de la manera tradicional, vertiendo el chocolate atemperado directamente encima del molde y después alisar con la espátula para retirar el chocolate sobrante. Lo mas importante es que quede el molde bien limpio de chocolate para que al desmoldar no tengas problemas.

      Un saludo.

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  4. uff está combinación tiene que estar brutal de buena! Llevo tiempo pensando en hacer bombones caseros e igual me animo a hacer los tuyos, a ver que tal se me da! Tengo una duda: la pasta de avellanas la venden hecha o cómo puedo hacerla en casa?
    Gracias!

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    1. Hola Sabrina! Me alegro de que te animes a preparar bombones en casa!
      La pasta de avellanas se obtiene triturando las avellanas con un robot de cocina hasta que empiecen a soltar los aceites que contienen y se empiece a formar una especie de pasta.

      Yo suelo hacerlo en casa, porque es muy fácil de preparar, simplemente es triturar y ya esta, pero también puedes comprarla si te resulta mas cómodo, te dejo un enlace donde la venden:

      http://www.marialunarillos.com/3246-pasta-de-avellana-italiana-150-gr.html

      Un abrazo.

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