Tarta de Mascarpone y Cerezas | Postres con estilo



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Tarta de Mascarpone y Cerezas

Escrito por Roberto Fernandez el 18 de julio de 2013 | 7/18/2013


Esta vez he elaborado una tarta más pequeña de lo habitual, lo cual la hace ideal para dos personas, la tarta mide 12 cm de largo, 6 cm de ancho y 4,5 cm de alto. Si no tenéis moldes tan pequeños y queréis hacer esta tarta, decidme lo que mide vuestro molde e intentare daros una receta con las cantidades que os harán falta.

Esta tarta está compuesta por una mousse de mascarpone, en su interior lleva un gelificado de cerezas y en la base una plancha de frangipane cubierta con un crujiente de chocolate blanco, coco y neulas. Para la decoración de los laterales he utilizado dos placas de chocolate blanco que cubierto de neulas y cereza liofilizada ( si no encontráis cereza liofilizada podéis substituirla por fresa o frambuesa liofilizada, o simplemente por colorante rojo en polvo).

La decoración de la parte superior (la que está justo debajo de la cereza) es una pieza de Isomalt, la idea era intentar crear el efecto de una cereza cayendo sobre el agua. Esta idea se me ocurrió viendo uno de esos anuncios de la tele en que te ponen las frutas cayendo sobre el chocolate fundido para que te entren ganas de comerte lo que sea que estén anunciando. Así que me puse a trabajar en ello y después de muchísimas pruebas di con la solución…”hielo”, al fundir el Isomalt este se convierte en caramelo pero transparente y cuando lo pones encima del hielo se solidifica al instante, pero claro no iba a ser tan fácil como eso, había que dar con la temperatura exacta, si estaba demasiado bajo de temperatura se solidificaba antes de que pudiera darle la forma y si estaba demasiado caliente resbalaba por el hielo y no conseguía darle la forma, así que lo que hice fue fundirlo siempre a la misma temperatura y cronometrar el tiempo que lo dejaba fuera del fuego antes de verterlo sobre el hielo, el tiempo exacto fueron 55 segundos (aunque esto puede variar dependiendo de la temperatura que haga en vuestra cocina).

Para darle la forma utilice hielos con forma de semiesferas, así cuando vertía el Isomalt por encima este se solidificaba a medida que descendía por el hielo creando la forma que yo buscaba, ya tan solo quedaba darle la vuelta y poner la cereza dentro.






Ingredientes

Para la mousse de Mascarpone

37 gr de azúcar, 10 gr de agua, 22 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 125 gr de queso Mascarpone, 150 gr de nata semimontada.

Para el gelificado de cerezas

125 gr de puré de cerezas (deshuesadas y licuadas), 25 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina.

Para la plancha de  frangipane

70 gr de almendra molida, 14 gr de harina, 64 gr de mantequilla en pomada, 64 gr de azúcar, 30 gr de huevo.

Para el crujiente de chocolate blanco, coco y neulas

50 gr de chocolate blanco, 6 gr de coco rallado, 6 gr de neulas.

Para las placas de chocolate blanco

50 gr de chocolate blanco, neulas y cereza liofilizada en polvo ( o cualquier otra fruta liofilizada de color rojo, o simplemente colorante rojo en polvo).

Para la pieza de Isomalt

30 gr de Isomalt y semiesferas de hielo.

Para decorar

Una cereza.



Elaboración

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de cerezas junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70ºC será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y vertemos en el mismo molde que utilizaremos para elaborar la tarta. Congelamos.

Ahora elaboramos la plancha de frangipane, en un bol mezclamos la almendra molida y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea. Reservamos en la nevera  30 minutos para que coja consistencia.

Preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y vertemos el frangipane encima, alisamos para que nos quede una plancha fina y horneamos a 200ºC hasta que empiece a dorarse la superficie, unos 7 o 8 minutos. Dejamos enfriar.

Mientras elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate blanco  y lo mezclamos con el coco rallado y las neulas troceadas, vertemos sobre la plancha de frangipane y extendemos y alisamos con la espátula de modo que nos quede una fina capa (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente. Cuando se haya endurecido cortaremos una pieza rectangular de 10 cm de largo y 4 cm de ancho y la bien filmada en el congelador.


Ahora procedemos a realizar las placas de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato  y  vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a la que veis en la foto, ahora espolvoreamos las neulas troceadas por encima y la cereza liofilizada. Dejamos enfriar. Haremos dos piezas como esta para cada uno de los lados de la tarta. Cuando se empiece a endurecer el chocolate, colocamos una hoja de papel sulfurizado encima y le ponemos algo de peso encima para que no se curve al enfriarse. Reservamos en la nevera.

Ahora procedemos a realizar la pieza de Isomalt, preparamos una bandeja y colocamos una rejilla encima, ahora fundimos el Isomalt en un cazo, se empezara a fundir entorno a los 100ºC, cuando este fundido lo retiramos del fuego y esperamos 55 segundos, mientras sacamos un hielo con forma de semiesfera del congelador y lo colocamos encima de la rejilla, ahora vertemos encima el Isomalt intentando que descienda ligeramente por todos los lados del hielo, esperamos a que se empiece a deshacer el hielo y ya podremos retirar la pieza. Guardamos la pieza en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.


Ahora sacamos el gelificado de cereza del congelador, desmoldamos y lo cortamos a 10 cm de largo y 4 cm de ancho y lo volvemos a meter en el congelador. A continuación elaboramos la mousse de mascarpone, primero hay que hacer un “pasta bomba” que se elabora igual que el merengue italiano pero substituyendo las claras por yemas.
Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Añadimos la gelatina a la pasta bomba, después mezclamos con el queso mascarpone y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde rectangular de 12 x 6 cm, ponemos una hoja de papel vegetal debajo, colocamos la plancha de frangipane en la base de modo que quede centrada, tal y como la habíamos cortado nos tendría que quedar a 1 cm de cada cara del molde, comprobamos que está bien colocada ( es importante que quede exactamente a 1 cm de cada cara para que cuando coloquemos el gelificado este nos quede bien alineado con la plancha de frangipane). Ahora rellenamos hasta la mitad con mousse de mascarpone, sacamos el gelificado del congelador y lo colocamos encima (comprobamos que está a 1 cm de cada cara del molde), presionamos ligeramente y acabamos de rellenar con la mousse hasta llegar arriba, alisamos con la espatula y congelamos durante al menos 4 horas para que quede todo bien unido ( yo suelo dejarlo de un día para otro).

Ya solo queda desmoldar y colocar las placas de chocolate en los laterales. En la parte superior de la tarta colocamos la pieza de Isomalt y colocamos una cereza en su interior.


Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

8 comentarios :

  1. Sencillamente espléndido. Felicidades

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    1. Muchas gracias Margarita, me alegro de que te guste la tarta.

      Un saludo.

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  2. Espectacular, la combinación debe ser muy rica

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    1. Muchas gracias Anna, las cerezas combinan estupendamente con este queso.

      Un saludo.

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  3. Tu si que sabes, simplemente ESPECTACULAR.
    Granca

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    1. Muchas gracias Granca, me alegro de que te guste la tarta.

      Un saludo.

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  4. Estupenda combinación para esta tarta. Lo que más me gusta de todo es que haces muy buenas piezas de repostería y aún no has caído en la tentación del fondant, jejeje

    Un abrazo.

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    1. Gracias Alejandro, yo creo que cada persona tiene que desarrollar su propio estilo a la hora de elaborar piezas de repostería y el fondant no acaba de encajar en el estilo que yo busco, aunque he visto tartas muy bonitas hechas con fondant y no descarto utilizarlo en un futuro, pero de momento no voy a caer en la tentación,je,je.

      Un abrazo.

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