Rape, gelatina de pepino y sorbete de tomate | Postres con estilo



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Rape, gelatina de pepino y sorbete de tomate

Escrito por Roberto Fernandez el 16 de julio de 2013 | 7/16/2013


Hoy os quiero presentar un plato que nada tiene que ver con lo que corre normalmente por este blog, pero aunque la pastelería sea mi gran pasión también me gusta la gastronomía en general y he elaborado este plato para participar en el “concurso de recetas Fagor”, la mecánica de este concurso consiste en elaborar un plato que dependiendo del mes que sea tocara un entrante, una carne, un pescado o un postre. Este mes de julio toca el pescado y como aún falta mucho para que lleguen los postres, he decidido hacer este plato de pescado para entretenerme un poco, aunque no creo que gane.

He elegido hacer un plato frío porque hace mucho calor y apetecen este tipo de platos. El plato está compuesto por unas colas de rape que previamente he marinado y después las he rebozado en una mezcla de varias semillas, debajo he colocado una gelatina de pepino y debajo de esta una brisée de pimientos del piquillo, para acompañar he elaborado un sorbete de tomate picante, aunque se me ha ido un poco la mano con el tabasco, je,je. También he elaborado una vinagreta de verduras y quicos para acompañar y he terminado decorando con unas flores de saúco que desprenden un agradable aroma.


Así que si os gusta el plato podéis votar por el en “https://apps.facebook.com/concursorecetasfagor/”.



Ingredientes

Para el rape marinado

1 cola de rape, vinagre de sidra (o un vinagre suave), zumo de limón, jengibre, pimienta y sal.

Para rebozar el rape marinado

Semillas de lino, de sésamo, de amapola, de girasol y de mijo.

Para la gelatina de pepino

1 pepino grande, 3 hojas de gelatina, zumo de limón y sal.

Para la brisée de pimientos del piquillo

166 gr de harina, 20 gr de pimientos del piquillo, 25 gr de agua, 25 gr de manteca de cerdo, 25 gr de aceite de oliva, 21 gr de vino blanco, 2 gr de sal.

Para el sorbete de tomate picante

333 gr de zumo de tomate, 62 gr de azúcar, 8 gr de glucosa, 8 gr de azúcar invertido, 1 gr de gelatina (media hoja), Tabasco (al gusto), una pizca de sal de apio, una pizca de sal Maldon ahumada.

Para la vinagreta de verduras y quicos

30 gr de zanahoria, 30 gr de calabacín, 30 gr de berenjena, 30 gr de quicos, aceite de oliva, vinagre de vino Chardonnay, pimienta y sal.

Para decorar

Flores de saúco.


Elaboración

Empezaremos elaborando el sorbete, ponemos el zumo de tomate en un cazo y añadimos el azúcar, la glucosa, y el azúcar invertido, calentamos hasta los 90 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), removemos bien, añadimos el tabasco, probamos para ver que no está demasiado picante y añadimos una pizca de sal de apio y una pizca de sal Maldon ahumada. Enfriamos el cazo en agua con hielo, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas. Una vez reposado lo pasamos por la heladera. Guardamos el sorbete en el congelador al menos 4 horas para que madure.

A continuación marinamos el rape, para ello sacamos los dos lomos del rape con un cuchillo bien afilado, preparamos un recipiente o un tupper donde nos quepan bien los lomos y rellenamos hasta cubrir con una mezcla de 70% vinagre y 30% zumo de limón, también rallamos un poco de jengibre fresco y se lo añadimos. Es importante que el pescado quede bien cubierto, también podemos utilizar una bolsa de las que se utilizan para los congelados. Dejamos reposar durante al menos 8 horas en la nevera, es preferible taparlo con papel film para que no nos huela toda la nevera a vinagre.

Ahora elaboramos la gelatina de pepino, lavamos bien el pepino y lo licuamos, pasamos el jugo por un colador y aliñamos con un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal. Pesamos 150 ml del jugo, hidratamos la gelatina en agua fría, calentamos una pequeña parte del jugo y disolvemos en el la gelatina, añadimos el resto de jugo y mezclamos bien, vertemos en un molde rectangular de 11x6 cm y dejamos reposar en la nevera para que cuaje.

Ahora elaboramos la masa brisée, en un bol  mezclamos la harina con la manteca de cerdo hasta lograr un aspecto arenoso, aparte trituramos con el túrmix, el agua, el vino, la sal y los pimientos, añadimos al bol junto con el aceite y mezclamos hasta conseguir formar una bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas. Una vez haya cogido consistencia la estiramos y con de un cortador rectangular de 11x6 cm vamos sacando varias piezas y las horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ahora elaboramos la vinagreta de verduras y quicos, cortamos la zanahoria en brunoise y la escaldamos en agua hirviendo durante 2 minutos, a continuación la enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos. Cortamos el calabacín y la berenjena en brunoise del mismo tamaño que la zanahoria. Freímos ligeramente en abundante aceite de oliva todas las verduras por separado, primero la zanahoria, después el calabacín y finalmente la berenjena, con cuidado de que no se quemen, simplemente tienen que coger un poco de color y las vamos depositando sobre papel de cocina absorbente. Dejamos enfriar. Pasamos las verduras a un bol y añadimos los quicos ligeramente machacados, añadimos 3 partes de aceite de oliva por una de vinagre, pimienta y sal. Reservamos.

Ahora vamos con el montaje del plato, cogemos una de las piezas rectangulares de brisée de pimientos, colocamos la gelatina de pepino encima y con el cuchillo dividimos el conjunto en dos (a lo largo), sacamos los lomos de rape de la marinada, los escurrimos un poco, salpimentamos y los rebozamos con las semillas. Ahora colocamos cada lomo de rape sobre su respectiva gelatina y los colocamos en un lado del plato. En el otro lado del plato desmenuzamos un poco de brisée de pimiento y encima colocamos una quenelle de sorbete de tomate picante y justo delante de este colocamos un poco de vinagreta de verduras y quicos. Terminamos decorando con algunas flores de saúco sobre la quenelle y la vinagreta.








Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Una auténtica obra de arte que sin duda merece el premio!!!

    Es una pasada en cuanto a sabor, técnica, presentación....

    Espero que tengas mucha suerte, y como no, mi voto lo tienes.

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Alejandro por tu voto, he visto que ganaste el concurso del mes de abril con tu receta de 100% conejo, así que enhorabuena!

      Yo he elaborado esta receta para ir entrenando mientras llegan los postres, así si no gano siempre me quedaran los postres.

      Un abrazo.

      Eliminar

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