Pan con Naranja confitada, piñones y Anís | Postres con estilo



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Pan con Naranja confitada, piñones y Anís

Escrito por Roberto Fernandez el 10 de julio de 2013 | 7/10/2013


Como ya he comentado en alguna ocasión me encanta degustar una tabla de quesos como postre y siempre que la hago me gusta hacer un pan que la acompañe. Esta vez he elaborado un pan parecido al “Pan de Arándanos rojos, Ron y Avellanas” que hice hace tiempo, pero cambiando algunas cosas.


Par este pan he utilizado semillas de anís y licor de anís que junto con la naranja hacen que este pan desprenda un aroma muy agradable, a mí me recuerda un poco a la coca de San Juan pero menos dulce. Resultó un pan excelente para degustar mi tabla de quesos, es más, creo que comí más pan que queso, y mira que me gustan los quesos, pero este pan me cautivó.



Ingredientes

250 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina integral de fuerza, 150 gr de harina de centeno, 8 gr de sal marina fina, 150 gr de naranja confitada (se hace igual que el limón confitado), 30 ml de Marie Brizard o anís del mono, 250 gr de agua tibia, 6 gr de levadura fresca, 200 gr de masa madre liquida, 50 gr de piñones y 5 gr de semillas de anís.



Elaboración

Cogemos un bol amplio y mezclamos las harinas y la sal, en otro bol mezclamos el agua, el licor, la levadura desmenuzada y la masa madre. Mezclamos este líquido con las harinas, mezclamos bien hasta conseguir formar una bola. Ahora cortamos la naranja confitada en pequeños dados y se lo añadimos a la masa junto con los piñones y las semillas de anís. Mezclamos bien dentro del bol hasta que se empiecen a juntar todos los ingrediente y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he usado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro,  que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, y sin necesidad de estar amasando continuamente.

Me gusta utilizar esta técnica de amasado porque apenas requiere esfuerzo y te permite ir haciendo otras cosas mientras dejas reposar la masa.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 30 minutos, tapada con un trapo húmedo. Después amasamos otra vez durante 10-15 segundos.

Ahora procederemos a “plegar” la masa, según cuenta Dan Lepard en su libro, se trata de estirar la masa sobre la mesa, darle forma rectangular con mucha delicadeza y plegarla sobre sí misma en tres partes, primero en una dirección y luego en la otra.

Al estirar suavemente la masa de esta manera se alargan las burbujas formadas en la fermentación y cambian las propiedades de las masas dotadas de un alto contenido de agua, y  la tensión superficial que crea cada burbuja hace que la masa permanezca erguida en lugar de desparramarse por la mesa.
Preparamos una bandeja y ponemos una capa fina de aceite, colocamos la masa encima con el pliegue hacia abajo y cubrimos con un trapo. Dejamos fermentar en un lugar cálido a unos 24-25ºC y resguardado de las corrientes de aire. Al cabo de 30 minutos volvemos a plegar la masa como hicimos antes y volvemos a dejar fermentar cubierta con un trapo. Al cabo de 60 minutos repetimos la operación, dejamos reposar cubierta con un trapo durante 90 minutos más.

Volcamos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos piezas. Ahora formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente. Precalentamos el horno a 210ºC.

Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos los panes con delicadeza dejando un espacio en medio de la bandeja para colocar uno de los moldes lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos unos cortes a lo largo de cada pieza con un cuchillo bien afilado, pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 50 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Un pan estupendo!!!
    Roberto vas a tener que empezar a hacer maridajes con tu pan y decirnos para qué alimentos los podemos tomar, aparte claro está, de una buena tabla de quesos.
    Precísamente hoy he comprado en una panadería estupenda un pan con fruta escarchada, pasas y nueces.......y ese pan pedía a gritos un poco de foie!!! Pero hoy había comida de tupper y no ha podido ser, jeje.
    Un abrazo crack.

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    Respuestas
    1. Gracias Alejandro, principalmente lo he elaborado para acompañar la tabla de quesos pero también estaría muy rico con un poco de foie por encima. Yo creo que también puede quedar bien para acompañar un solomillo de cerdo o un confit de pato, o simplemente solo que es como suele acabar cuando pasa por mis manos, je,je, soy un adicto al pan!

      Un abrazo.

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