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Cocas de San Juan

Escrito por Roberto Fernandez el 23 de junio de 2013 | 6/23/2013



Ya tengo preparadas mis cocas de San Juan para esta noche. Este año he preparado dos diferentes,  las he elaborado partiendo de una masa tipo brioche a la que le he añadido algunas especias extras como semillas de cilantro y de anís para darle un toque más personalizado. 

La primera que he elaborado ha sido la más tradicional con fruta confitada, piñones y crema pastelera, aunque a la crema pastelera también le he dado mi toque personal añadiéndole ralladura de naranja y jengibre.


Para la segunda coca he elaborado la masa de chocolate con piñones por encima, crema pastelera de chocolate, cerezas y naranja confitada y un poco de streussel rallado para aportarle un toque crujiente que recuerda a las galletas. Esta segunda coca lleva algo menos de fruta confitada porque la he hecho principalmente pensando en mis sobrinas, que no les va mucho lo de la fruta confitada y les encanta el chocolate.




Ingredientes

Para la coca tradicional

300 gr de harina de fuerza, 175 gr de huevo, 53 gr de azúcar, 8 gr de sal, 10 gr de levadura fresca, 100 gr de mantequilla, 8 gr de ralladura de limón, 5 gr de ralladura de naranja, 6 semillas de cilantro, 12 semillas de anís, media vaina de vainilla, 2 gr de canela en polvo, naranja confitada, cerezas confitadas, melón confitado (lo verde), piñones y crema pastelera de naranja y jengibre.

Para la crema pastelera de naranja y jengibre

250 gr de leche, 2 yemas, 40 gr de azúcar, 20 gr de fécula (maizena), 18 gr de mantequilla en pomada, la ralladura de una naranja y 20 gr de jengibre fresco.

Para la coca de chocolate

290 gr de harina de fuerza, 10 gr de cacao, 175 gr de huevo, 53 gr de azúcar, 8 gr de sal, 10 gr de levadura fresca, 100 gr de mantequilla, 8 gr de ralladura de limón, 5 gr de ralladura de naranja, 6 semillas de cilantro, 12 semillas de anís, media vaina de vainilla, 2 gr de canela en polvo, cerezas y naranja confitada, piñones, streussel y crema pastelera de chocolate.

Para la crema pastelera de chocolate

200 gr de leche, 50 gr de nata, 2 yemas, 40 gr de azúcar, 20 gr de fécula (maizena), 60 gr de chocolate con leche y media vaina de vainilla.

Para el streussel
150 gr de azúcar moreno, 150 gr de mantequilla, 150 gr de harina, 150 gr de almendra molida y una pizca de sal.



Elaboración

Empezamos elaborando la coca tradicional, para ello primero molemos las semillas de cilantro y las de anís con ayuda del mortero, cogemos un bol amplio y mezclamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, hasta conseguir unirlos en una bola con ayuda de la rasqueta. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la amasamos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea, ahora repartimos la mantequilla por toda la superficie, cortada en dados, y continuamos trabajándola hasta que  empiece a tener un aspecto sedoso y este homogénea, firme, pero manejable.


Formamos con ella una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa, presionamos bien hacia abajo con el pulgar y vamos rotando la bola al mismo tiempo, damos la vuelta a la bola y estiramos y escondemos los bordes hacia abajo.

Enharinamos ligeramente un bol e introducimos la bola y cubrimos con un paño. Dejamos reposar 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Rompemos la masa y metemos en la nevera de 8 a 20 horas.

Hacemos lo mismo con la masa de chocolate. Al día siguiente, volcamos las masas sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada y formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Colocamos los dos batards en dos bandejas de horno y las estiramos con el rodillo para que queden planas y las dejamos fermentar unas 2 horas aproximadamente, cubiertas con un paño húmedo.

Mientras elaboramos las cremas pasteleras, para la crema pastelera de naranja y jengibre, primero calentamos la leche hasta los 90ºC, añadimos la ralladura de naranja y el jengibre y dejamos infusionar unos 30 minutos, bien tapada. Por otra parte, mezclamos las yemas, el azúcar y la fécula. Colamos la leche y la calentamos hasta que alcance el punto de ebullición, juntamos con las yemas poco a poco, para equilibrar la temperatura y volvemos a poner al fuego sin dejar de remover hasta que espese y empiece a burbujear. Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien y dejamos enfriar por completo. Reservamos en el frigorífico.

Para la crema pastelera de chocolate procederemos igual, pero con la única diferencia de que esta no lleva mantequilla si no chocolate, así que una vez tengamos la crema cocida escaldaremos con ella el chocolate (previamente picado),  mezclamos bien y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que no forme costra hasta que se enfríe por completo. Reservamos en el frigorífico.

Cuando las cremas hayan cogido un poco de consistencia, las metemos en mangas pasteleras. Cogemos la masa de la coca tradicional y pulverizamos con un poco agua, repartimos la crema pastelera de naranja y jengibre por encima formando una especie de enrejado, repartimos las frutas confitadas y los piñones por encima. Ahora mezclamos una pequeña cantidad de azúcar con un poco de piel de naranja y pulverizamos un poco de agua encima para que se humedezca ligeramente, cogemos un poco y lo espolvoreamos por encima de la coca, cuando la horneemos ese azúcar se secara y quedara crujiente.

Para preparar la coca de chocolate hacemos lo mismo, pero esta vez substituiremos el azúcar crujiente por el streussel, para preparar el streussel  mezclamos todos los ingredientes hasta formar una bola, la cubrimos con film y la dejamos reposar en el congelador para que se endurezca, cuando este dura la rallamos por encima de la coca.

Horneamos las cocas a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente y las dejamos enfriar sobre una rejilla.







Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Estupendas tus dos propuestas de este dulce tan tradicional. Tus sobrinas contigo tienen un chollazo!!!
    Son dos recetas, pero varias preparaciones, con lo cual se aprende mucho...

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Gracias Alejandro, la de chocolate gusto mucho, sobretodo a mis sobrinas que les encanta todo lo que lleve chocolate.

      Un abrazo.

      Eliminar

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