Ya tengo preparadas mis cocas de San Juan para esta
noche. Este año he preparado dos diferentes, las he elaborado partiendo de una masa tipo
brioche a la que le he añadido algunas especias extras como semillas de
cilantro y de anís para darle un toque más personalizado.
La primera que he
elaborado ha sido la más tradicional con fruta confitada, piñones y crema
pastelera, aunque a la crema pastelera también le he dado mi toque personal
añadiéndole ralladura de naranja y jengibre.
Para la segunda coca he elaborado la masa de
chocolate con piñones por encima, crema pastelera de chocolate, cerezas y naranja
confitada y un poco de streussel rallado para aportarle un toque crujiente que
recuerda a las galletas. Esta segunda coca lleva algo menos de fruta confitada
porque la he hecho principalmente pensando en mis sobrinas, que no les va mucho
lo de la fruta confitada y les encanta el chocolate.
Ingredientes
Para la coca tradicional
300 gr de harina de
fuerza, 175 gr de huevo, 53 gr de azúcar, 8 gr de sal, 10 gr de levadura
fresca, 100 gr de mantequilla, 8 gr de ralladura de limón, 5 gr de ralladura de
naranja, 6 semillas de cilantro, 12 semillas de anís, media vaina de vainilla,
2 gr de canela en polvo, naranja confitada, cerezas confitadas, melón confitado
(lo verde), piñones y crema pastelera de naranja y jengibre.
Para la crema pastelera de naranja y jengibre
250 gr de leche, 2
yemas, 40 gr de azúcar, 20 gr de fécula (maizena), 18 gr de mantequilla en
pomada, la ralladura de una naranja y 20 gr de jengibre fresco.
Para la coca de chocolate
290 gr de harina de
fuerza, 10 gr de cacao, 175 gr de huevo, 53 gr de azúcar, 8 gr de sal, 10 gr de
levadura fresca, 100 gr de mantequilla, 8 gr de ralladura de limón, 5 gr de
ralladura de naranja, 6 semillas de cilantro, 12 semillas de anís, media vaina
de vainilla, 2 gr de canela en polvo, cerezas y naranja confitada, piñones,
streussel y crema pastelera de chocolate.
Para la crema pastelera de chocolate
200 gr de leche, 50 gr
de nata, 2 yemas, 40 gr de azúcar, 20 gr de fécula (maizena), 60 gr de chocolate
con leche y media vaina de vainilla.
Para el streussel
150 gr de azúcar moreno, 150 gr de mantequilla, 150 gr de harina, 150 gr de
almendra molida y una pizca de sal.
Elaboración
Empezamos elaborando la coca tradicional, para ello primero molemos las
semillas de cilantro y las de anís con ayuda del mortero, cogemos un bol
amplio y mezclamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, hasta
conseguir unirlos en una bola con ayuda de la rasqueta. Volcamos la masa sobre
la superficie de trabajo y la amasamos hasta que se unan todos los ingredientes
y nos quede una masa homogénea, ahora repartimos la mantequilla por toda la
superficie, cortada en dados, y continuamos trabajándola hasta que empiece a tener un aspecto sedoso y este
homogénea, firme, pero manejable.
Formamos
con ella una bola llevando los extremos hacia el centro de la masa, presionamos
bien hacia abajo con el pulgar y vamos rotando la bola al mismo tiempo, damos
la vuelta a la bola y estiramos y escondemos los bordes hacia abajo.
Enharinamos
ligeramente un bol e introducimos la bola y cubrimos con un paño. Dejamos
reposar 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Rompemos la masa y
metemos en la nevera de 8 a 20 horas.
Hacemos
lo mismo con la masa de chocolate. Al día siguiente, volcamos las masas sobre
la superficie de trabajo, ligeramente enharinada y formaremos dos “batards”,
para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con
un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera
forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.
Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada,
imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más
alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que
queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues
anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien
sellada.
Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado.
Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados
con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia
atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los
extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.
Colocamos los dos batards en dos bandejas de horno y las estiramos con el
rodillo para que queden planas y las dejamos fermentar unas 2 horas
aproximadamente, cubiertas con un paño húmedo.
Mientras elaboramos las cremas pasteleras, para
la crema pastelera de naranja y jengibre, primero calentamos la leche hasta los
90ºC, añadimos la ralladura de naranja y el jengibre y dejamos infusionar unos
30 minutos, bien tapada. Por otra parte, mezclamos las yemas, el azúcar y la
fécula. Colamos la leche y la calentamos hasta que alcance el punto de
ebullición, juntamos con las yemas poco a poco, para equilibrar la temperatura
y volvemos a poner al fuego sin dejar de remover hasta que espese y empiece a
burbujear. Colamos y enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos
removiendo para que no forme costra y cuando alcance los 40ºC añadimos la
mantequilla cortada en dados. Mezclamos bien y dejamos enfriar por completo.
Reservamos en el frigorífico.
Para la crema pastelera de chocolate procederemos igual,
pero con la única diferencia de que esta no lleva mantequilla si no chocolate,
así que una vez tengamos la crema cocida escaldaremos con ella el chocolate
(previamente picado), mezclamos bien y
enfriamos el cazo rápidamente en agua con hielo, seguimos removiendo para que
no forme costra hasta que se enfríe por completo. Reservamos en el frigorífico.
Para preparar la coca de chocolate hacemos lo mismo,
pero esta vez substituiremos el azúcar crujiente por el streussel, para
preparar el streussel mezclamos todos
los ingredientes hasta formar una bola, la cubrimos con film y la dejamos
reposar en el congelador para que se endurezca, cuando este dura la rallamos
por encima de la coca.
Horneamos las cocas a 180ºC durante 15 minutos
aproximadamente y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
2 Comentarios
Estupendas tus dos propuestas de este dulce tan tradicional. Tus sobrinas contigo tienen un chollazo!!!
ResponderEliminarSon dos recetas, pero varias preparaciones, con lo cual se aprende mucho...
Un abrazo.
Gracias Alejandro, la de chocolate gusto mucho, sobretodo a mis sobrinas que les encanta todo lo que lleve chocolate.
EliminarUn abrazo.