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Tartaletas de Fresa y Albahaca con Mousse de Chocolate

Escrito por Roberto Fernandez el 1 de mayo de 2013 | 5/01/2013



Hoy os traigo unas sencillas tartaletas que seguro gustaran a cualquier apasionado del chocolate. Para la base he elaborado una masa sablee de cacao, después la he rellenado con un gelificado de fresa y albahaca y finalmente las he cubierto con unos hilos de mousse de chocolate.

La combinación de fresa y albahaca resulta excitante y junto con la mousse de chocolate hacen de estas tartaletas una auténtica delicia.

También os enseñare un truco para conservar las tartaletas crujientes durante más tiempo, ya que este tipo de masas es mejor comerlas el mismo día en que se hornean, porque  suelen ablandarse y perder su textura crujiente a medida que pasan las horas.

El truco consiste en que una vez las tenemos horneadas, las pintamos por dentro con chocolate fundido para que se cree una capa aislante y no permita que penetre la humedad en el interior de las tartaletas. Para comprobar si funcionaba las he puesto a prueba congelándolas durante 24 horas, después las he descongelado en la nevera y sorprendentemente aun mantenían su textura crujiente como si acabaran de salir del horno.



Ingredientes (para 12 tartaletas)

Para la masa sablée de cacao

240 gr de harina, 10 gr de cacao, 150 gr de mantequilla en pomada, 100 gr de azúcar, 1 huevo.

Para el gelificado de fresa y albahaca

500 gr de puré de fresas, 100 gr de azúcar, 4 hojas de gelatina y un manojo generoso de albahaca fresca (unas 50 hojas).

Para la mousse de chocolate

125 gr de chocolate negro 70%, 75 gr de mantequilla, 2 yemas, 88 gr de claras, 75 gr de azúcar, 50 gr de agua, 25 gr de glucosa, 75 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon (sal en escamas).

Otros

25 gr de chocolate fundido.


Elaboración

Empezamos elaborando la masa sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema, añadimos el huevo y removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao. Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos trozos de papel film para que no coja temperatura, forramos los moldes con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y  ponemos  algo de peso en su interior (legumbres).
Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. Metemos las tartaletas en el horno y las cocemos hasta que estén doraditas, unos 15 minutos aproximadamente a 180ºC.

Cuando las saquemos del horno retiramos el peso, esperamos a que se enfríen un poco y desmoldamos, dejamos que se acaben de enfriar sobre una rejilla.

Fundimos un poco de chocolate y con un pincel pintamos una capa fina en el interior de las tartaletas para que haga de aislante y ayude a que no penetre la humedad. Reservamos.

Ahora elaboramos el gelificado, ponemos a calentar la pulpa de fresa junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70ºC será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y dejamos enfriar, mientras picamos finamente la albahaca, cuando la temperatura descienda a unos 35ºC  añadimos la albahaca y mezclamos bien, introducimos la mezcla en una manga y vamos rellenando las tartaletas, metemos en la nevera hasta que cuajen.
Mientras elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.

Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga con una boquilla lisa y guardamos en la nevera durante 1 hora para que coja consistencia. Sacamos las tartaletas de la nevera y decoramos con la mousse de chocolate formando una especie de hilos.







Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

3 comentarios :

  1. Unas tartaletas estupendas!!! Realmente bueno ese toque de albahaca con las fresas.
    Chapó.

    Un abrazo.

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    Respuestas
    1. Gracias Alejandro, la albahaca es una de mis hierbas aromáticas preferidas y queda genial con las fresas.

      Por cierto ya tengo hechos los bollos de limón y tomillo, han quedado fantásticos, el próximo día los publicare.

      Un abrazo.

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  2. Esta super buena la receta yo cambio el azucar original por azucarbc para que solo sean la mitad de las calorias

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