Tartaletas de Manzana con Frangipane y Toffee de Canela | Postres con estilo



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Tartaletas de Manzana con Frangipane y Toffee de Canela

Escrito por Roberto Fernandez el 11 de abril de 2013 | 4/11/2013



Hoy me he levantado con ganas de comer tarta de manzana, pero quería hacer algo diferente, así que se me ha ocurrido hacer estas tartaletas de manzana que he rellenado con frangipane, que es una crema de almendras que esta riquísima.

Para darle un toque más interesante he elaborado un toffee de canela, con el que he cubierto la base de la tartaleta antes de añadir el frangipane y las manzanas. El resultado final me ha encantado, el toffee de canela queda genial con las manzanas y la crema frangipane.




Ingredientes

Para la masa sucrée

250 gr de harina, 100 gr de mantequilla en pomada, 1 huevo, 125 gr de azúcar.

Para la crema frangipane

142 gr de almendra molida, 27 gr de harina, 127 gr de mantequilla en pomada, 127 gr de azúcar, 1 huevo grande (L).

Para el toffee de canela

50 gr de azúcar moreno, 50 gr de nata, 25 gr de mantequilla, 1 cucharadita de canela.

Otros

4 manzanas.



Elaboración

Empezamos elaborando la masa sucrée, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina. Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos la crema frangipane, en un bol mezclamos la almendra molida y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.



Ahora elaboramos el toffee, primero calentamos la nata, cuando este caliente le añadimos la canela y mezclamos bien para que no queden grumos. Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 95ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, finalmente añadimos la mantequilla en dados y seguimos removiendo hasta que se incorpore totalmente. Dejamos enfriar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera, espolvoreamos la mesa con un poco de harina y la estiramos, forramos los moldes con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y añadimos una capa fina de toffee de canela en la base. A continuación metemos la crema frangipane en una manga y rellenamos las tartaletas con la crema intentando no llegar hasta arriba, ya que al hornearla crecerá.

Cortamos las manzanas en finas rodajas (sin pelar), y las colocamos encima de la crema frangipane de modo que nos encajen en las tartaletas. (si vemos que tardamos mucho en cortarlas a la medida exacta convendría rociarlas con un poco de zumo de limón para que no se oxiden). Horneamos a 180º C durante 20-25 minutos aproximadamente o hasta que empiecen a coger un bonito color dorado. Dejamos enfriar sobre una rejilla.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

23 comentarios :

  1. Hola Roberto: me han gustado mucho tus dos últimas recetas, pero me voy a decidir a hacer las tartaletas. Sólo una pregunta: para cuantas personas con esas cantidades? más o menos. Muchas gracias y un abrazo

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  2. Hola Margarita,

    Todo dependerá del tamaño de las tartaletas que vayas a utilizar, yo he utilizado unos moldes para tartaletas rectangulares de 11x6 cm y me han salido unas 10 tartaletas mas o menos.

    Un abrazo.

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  3. Me encanta el frangipane!!!
    Como siempre nos presentas una receta estupenda y muy bien explicada.
    Un abrazo.

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  4. Gracias Alejandro, el frangipane es una crema deliciosa y con las manzanas queda genial.

    Un abrazo.

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  5. Menuda combinación son unas tartaletas de 10.
    Saludos

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  6. Muchas gracias Maria Dolores, lo cierto es que estaban tan ricas que duraron muy poco, si me descuido no me da tiempo ni hacerle las fotos.

    Un saludo.

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  7. HOLA, ME GUSTAN TUS RECETAS, PODRIAS PONER LA OPCIÓN DE IMPRIMIR LA PÁGINA,
    MUCHAS GRACIAS
    SALUDOS

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  8. Hola Maria, me alegro de que te gusten las recetas, cuando tenga un rato mirare a ver como se hace para poner la opción de imprimir.

    Un saludo.

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  9. Hola Roberto! Deliciosa receta! Puedo pedirte los ingredientes para realizar solo 1! No me llevo bien con los calculos y la pastelería. FELICITACIONES X TU BLOG. Muchas gracias!

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  10. Gracias Daiana, con estas cantidades salen unas 10 tartaletas en moldes de 11x6 cm. Para hacer una sola tendrías que dividir los ingredientes entre 10, aunque no se si te saldrá a cuenta hacer solo una, te va a resultar mas difícil de lo que crees, por ejemplo para la masa sucrée tendrías que calcular el peso de un huevo (unos 60 gr) y dividirlo entre 10, o sea unos 6 gramos y para eso primero tendrías que batirlo ligeramente y después tener una buena bascula de precisión y no se si merece la pena tanto esfuerzo para una sola tartaleta.

    Yo te recomendaría hacer la receta entera o como mucho dividirla en dos, y lo que no utilices lo puedes congelar para otra ocasión, tanto la masa sucrée como el frangipane se pueden congelar sin problemas y el toffee aguanta mucho tiempo en la nevera.

    Un saludo.

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  11. Hola Roberto,
    Acabo de descubrir tu blog y en un instante me volví adicta a él. Voy a estrenarme con esta receta de tartaletas de manzana (me encanta el pie de manzana!!!) y creo esta receta va a resultar espectacular. Una duda... si las tartaletas no se comen el mismo día, cómo puedo hacer para que se mantengan frescas y crujientes hasta el día siguiente? Cómo hacer para que la masa no se humedezca y se vuelvan paparreta?
    Gracias por tan maravillosas recetas.
    Un abrazo
    Masha

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    1. Hola Masha, me alegra saber que te gusta el blog. En cuanto a las tartaletas de manzana están riquísimas si te las comes el mismo día, pero lo malo de este tipo de masas es que ha medida que pasan las horas van perdiendo esa textura crujiente, pasa lo mismo que con las galletas que al estar en contacto con el aire van cogiendo humedad y se vuelven blandas, para evitar eso tan solo hay que poner las galletas en un recipiente hermético y problema solucionado y si ademas le pones un sobre de "gel de silice" para que absorba la humedad aun te aguantaran mas tiempo crujientes. El gel de silice son esos sobrecitos que a veces ponen en las cajas de zapatos para que no cojan humedad.

      Así que si se trata de tartaletas horneadas en blanco (o sea sin relleno), esta sería una buena solución. Pero claro en esta receta yo he horneado la masa junto con el relleno, por lo tanto habría que buscar una solución mas eficaz, ya que el relleno hace que la masa coja mucha humedad.

      Yo he estado haciendo varios experimentos con este tipo de masas para solucionar eso y la que mejor me ha funcionado es la de congelar las tartaletas una vez horneadas, no es necesario dejar que se enfríen, cuanto antes las congeles mejor. El día que las necesites las descongelas con dos o tres horas de antelación en la nevera, de este modo aun conservaran su textura crujiente aunque ten en cuenta que te las tendrás que comer ese mismo día para que no pierdan textura.

      Un abrazo.

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  12. Hola, me he puesto ha hacer las tartaletas y a la hora de estirar la masa era como una piedra y se deshacía toda, en que me he equivocado?

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    1. Hola Marga, no se si has hecho antes este tipo de masas pero te cuento como funcionan, una vez que tienes todos los ingredientes mezclados tienes que formar una bola pero sin amasarla demasiado, después la envuelves con papel film y la dejas reposar 2 horas en la nevera para que se endurezca porque ahora estaría demasiado blanda para poderla estirar. Una vez que la masa ha reposado en frio, al sacarla de la nevera estara dura como una piedra, pero no te preocupes eso es normal, simplemente tienes que dejarla fuera de la nevera unos 20 o 30 minutos para que coja algo de temperatura y la puedas estirar, veras que conforme va cogiendo temperatura resulta mas fácil estirarla, si ves que se te engancha la masa en el rodillo prueba a cubrir la masa con papel film y luego le pasas el rodillo, asi no se te engachara, también puedes ponerla entre dos hojas de papel de horno para estirarla, de ese modo no se te enganchara ni por arriba ni por abajo, este tipo de masas se trabajan mejor en frío así que si ves que empieza a coger mucha temperatura mientras la estiras y se te empieza a romper simplemente métela 5 o 10 minutos en la nevera y veras que luego la podrás estirar mejor, si se te rompe no pasa nada porque pones el trozo otra vez encima y vuelves a pasar el rodillo, veras que se unen con facilidad.

      Un abrazo.

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  13. Muy buenas. En primer lugar felicidades por tu Blog, es genial. Tengo pensado hacer esta receta como postre para una cena con amigos y tengo un par de preguntillas:
    - Puedo dejar las tartaletas preparadas el día antes o por la mañana y hornearlas por la noche (sin ponerle la manzana para que no se oxide)
    - Me gustaría presentarla en plato y me gustaría me dieras alguna idea de presentación
    Un saludo

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    1. Muchas gracias Lillos! Me alegro de que te guste el blog, en cuanto a tu duda lo que puedes hacer es dejar las tartaletas el día antes puestas ya en los moldes y congelarlas, después tan solo tendrás que sacarlas del congelador, ponerle el relleno y las manzanas y hornearlas.

      Si las quieres servir emplatadas puedes acompañarlas con una bola de helado de vainilla que combina estupendamente con las manzanas.

      Un abrazo.

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  14. Como estas Roberto, al igual que vos , la curiosidad me ha llevado a dar los primeros pasos (tropezones...) en la cocina y ya que estamos con esta receta que pienso probar en breve , te consulto, : el huevo el la masa sucre y en las otras masas quebradas es lo que las deja un poco rigidas al corte de la cuchara? (el famoso pedazo de postre que sale volando al tratar de cortar la masa con el borde de la cuchara) lo que vendria a ser la "friabilidad" no? saludo y que sigan los exitos.

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    1. La masa sucre es un tipo de masa friable, este tipo de masas son muy quebradizas pero existen muchas masas mas de este tipo y no todas llevan huevo, suelen ser masas secas parecidas a las galletas y el huevo suele actuar como elemento de unión entre los ingredientes, algunas masas se hacen con huevo otras solo con yema y algunas solo con claras, lo que hace que sean quebradizas es el hecho de mezclar harina y mantequilla.

      Un saludo.

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  15. Yo uso azucar bc para bajar el contenido calorico de los postres esta receta quedo buenisima!!

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  16. Que buena receta para los amantes de la manzana. Tiene que estar deliciosa esta receta. Un día de estos probaré a hacerla. Gracias y un saludo

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    1. Muchas gracias chef! Espero que te animes a probarla!

      Un saludo.

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  17. Hola Roberto , me encanta tu blog y los maravillosos postres que tienes ,estas tartaletas de manzana me han encantado ,voy a probar a hacerlas y ya te contare, tienen que ser una delicia
    saludos

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    1. Muchas gracias Mary! Me alegro de que te gusten y que te animes a prepararlas!

      Un abrazo.

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