Tartaletas con Ganache de Romero y Mermelada de Naranja | Postres con estilo



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Tartaletas con Ganache de Romero y Mermelada de Naranja

Escrito por Roberto Fernandez el 2 de abril de 2013 | 4/02/2013



Hace poco compre unos moldes pequeños para hacer tartaletas rectangulares y ya tenía ganas de estrenarlos. Para hacer estas tartaletas he utilizado una masa sucrée, que es similar a una masa sablée pero con mayor cantidad de azúcar y menos materia grasa. Esta masa resulta ideal para hacer tartaletas con rellenos dulces.

Para rellenarla he utilizado una mermelada de naranja como base y la he cubierto con una ganache de romero. La combinación de chocolate, romero y naranja es una delicia para el paladar.



Ingredientes

Para la masa sucrée

250 gr de harina, 100 gr de mantequilla en pomada, 1 huevo, 125 gr de azúcar.

Para la ganache de romero

100 gr de nata, 18 gr de azúcar invertido, 19 gr de mantequilla, 112gr de chocolate negro 70% y unas ramas de romero fresco.

Otros

Mermelada de naranja, nueces y unas ramitas de romero fresco.





Elaboración

El día anterior infusionamos la nata con la que haremos la ganache, pondremos más cantidad de la indica la receta porque siempre se evapora una parte al infusionarla,  para ello calentamos la nata en un cazo,  cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe completamente, reservamos en la nevera durante 24 horas.

Empezamos elaborando la masa sucrée, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina. Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.


Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera, espolvoreamos la mesa con un poco de harina y la estiramos, forramos los moldes con la masa y retiramos el sobrante, pinchamos la masa con un tenedor para que no suba al hornearla y ponemos  algo de peso en su interior (legumbres).

Ahora procederemos a realizar una cocción en blanco que consiste en cocer la masa con peso para que no suba, podemos utilizar legumbres o arroz. Metemos las tartaletas en el horno y las cocemos hasta que estén doraditas, unos 15 minutos aproximadamente a 180ºC.

Cuando las saquemos del horno retiramos el peso, esperamos a que se enfríen un poco y desmoldamos, dejamos que se acaben de enfriar sobre una rejilla.

Mientras elaboramos la ganache, picamos el chocolate negro, colamos la nata infusionada y la ponemos en un cazo junto con el azúcar invertido, calentamos hasta los 90ºC, escaldamos el chocolate con la nata y mezclamos bien con las varillas, finalmente añadimos la mantequilla en dados y seguimos removiendo hasta obtener una crema homogénea. Metemos la ganache en una manga y reservamos.

Cogemos las tartaletas y las rellenamos con una capa fina de mermelada de naranja, ahora cogemos la manga y cubrimos con la ganache, terminamos decorando con nueces y unas ramitas de romero.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

4 comentarios :

  1. Tiene una pinta estupenda....creo que ya has combinado alguna vez el chocolate y el romero no?
    Una pregunta, el azúcar invertido se puede sustituir bien con miel??? Yo siempre lo hago y no sé del todo si es correcto. Tú sabes más de esto, espero tu consejo.
    Un abrazo crack

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  2. Hola Alejandro,

    Lo cierto es que si que había hecho alguna receta con romero y chocolate, pero es una combinación que me encanta y cuando la probé con naranja me gusto todavía mas.

    En cuanto a lo de substituir el azúcar invertido por miel, en teoría tendría que funcionar, ya que la miel es una especie de azúcar invertido natural, aunque tiene propiedades muy similares a las del azúcar invertido, no es exactamente igual.

    Pongamos como ejemplo el azúcar común o sacarosa, que es el que marca el indice de referencia del poder edulcorante en los azucares, este posee un poder edulcorante del 100%, la miel posee un 130% y el azúcar invertido posee un 133%.

    Como ves el poder edulcorante de ambos es bastante similar, pero la principal diferencia entre ambos es que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizarse por no tener una inversión completa, mientras que el azúcar invertido posee importantes características anticristalizantes, lo cual lo hace indispensable en la elaboración de helados.

    La inversión le confiere propiedades hidroscópicas, es decir que fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad. Es por eso que se utiliza mucho en la elaboración de los interiores de los bombones ya que su conservación y textura se encontraran prácticamente iguales tras tres semanas.

    Después de tragarte este rollo patatero, te diré que también se pueden hacer ganache con azúcar normal, aunque todo dependerá de en que elaboración la vayamos a utilizar.

    También te tengo que decir que hacer azúcar invertido en casa es muy sencillo y no lleva mucho tiempo. El próximo día escribiré una entrada explicando como hacer azúcar invertido casero.

    Un abrazo.

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  3. Sólo soy una aficionada a la repostería, pero leyendo tus explicaciones a las recetas, algunas las veo fáciles de hacer por mí. Gracias por dejarme llevarme a mi horno algunas de ellas

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  4. Hola Margarita,

    Me alegra saber que te gustan las recetas y que te animes a prepararlas, intento explicarlas lo mejor que puedo ya que siempre surgen dudas cuando estas elaborando una receta y a veces no sabes si lo estas haciendo bien hasta que no la preparas unas cuantas veces.

    Un abrazo.

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