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Como hacer azúcar invertido

Escrito por Roberto Fernandez el 4 de abril de 2013 | 4/04/2013



Hoy me gustaría explicaros como hacer azúcar invertido en casa, ya que es muy sencillo y nos servirá para multitud de recetas. Tan solo necesitamos azúcar, agua, zumo de limón y bicarbonato.

Pero antes me gustaría explicaros un poco que es el azúcar invertido, es una especie de jarabe transparente que se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).

El proceso de inversión del azúcar consiste en añadir ácido cítrico (zumo de limón) a una solución de agua y azúcar para que se separen los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Este proceso de inversión mediante la acción ácida le confiere al azúcar invertido propiedades hidroscópicas, es decir que fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad. Es por eso que se utiliza mucho este tipo de azúcar en la elaboración de los interiores de los bombones ya que gracias a estas propiedades, su conservación y textura se encontraran prácticamente iguales durante 2 o 3 semanas.

El azúcar invertido tiene un alto poder edulcorante, un 33% más que el azúcar común (sacarosa), por lo que hay que tener eso en cuenta a la hora de añadirlo a cualquier preparación. Además también posee importantes características anticristalizantes, lo cual es muy útil en la elaboración de helados, además gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes.



Ingredientes

350 gr de azúcar, 150 gr de agua, 5 ml de zumo de limón y 5 gr de bicarbonato sódico.


Elaboración

Ponemos el agua, el azúcar y el zumo de limón en un cazo, removemos bien con las varillas y lo ponemos al fuego, cuando llegue a los 100ºC lo retiramos del fuego.

Esperamos a que se enfríe un poco, cuando este entorno a los 50ºC más o menos, añadimos el bicarbonato y removemos bien. Al añadir el bicarbonato lo que hacemos es equilibrar el ph.

Dejamos enfriar completamente, ahora podremos observar que se ha formado una capa blanquecina en la superficie, con ayuda de una cuchara retiramos esa capa blanquecina y ya podremos guardar nuestro azúcar invertido en un tarro hermético (previamente esterilizado).

En teoría podremos conservar el azúcar durante varios meses en el tarro, pero a mí no suele durarme tanto, yo suelo preparar la mitad de la receta y ya me dura bastante tiempo.


Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

56 comentarios :

  1. Muchas gracias!!! Me va a ser muy útil a la hora de hacer helado y demás elaboraciones. Siempre recurría a la miel, pero me pasaré al azúcar invertido.
    Otra vez gracias por el post tan bien explicado.....sabes de lo que hablas y eso se agradece.
    Un abrazo.

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  2. De nada Alejandro, como ves es muy fácil elaborarlo y no se tarda nada en hacerlo. Ademas sale mucho mas barato que comprarlo hecho, creo que un bote de unos 300 gr esta en torno a los 5 euros.

    Un abrazo.

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  3. Hola!!! Me gustaría saber si puedo sustituir el jarabe de glucosa por el azúcar invertido ya que no lo encuentro por ninguna parte. Es para una decoración flexible de azúcar y los ingredientes que lleva son el jarabe de glucosa, agua y azúcar... no se si me explico jeje pero al volver a mezclar los ingredientes se descompondría???. Espero que me puedas ayudar. Gracias

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    1. Hola Mª Lourdes, para hacer una decoración de azúcar flexible es imprescindible utilizar glucosa, ya que este tipo de azúcar nos aporta texturas elásticas y flexibles y eso es gusto lo que tu necesitas para esa elaboración.

      Ahora bien, existen varios tipos de glucosa, esta el jarabe de glucosa, que como bien dices es algo difícil de encontrar, pero también existe la glucosa en polvo y la glucosa liquida, y estas son mas fáciles de encontrar. Puedes usar cualquiera de ellas para esa elaboración que me comentas ya que todas ellas tienen las mismas propiedades.

      Te dejo unos enlaces donde suelen vender glucosa liquida y en polvo:

      http://www.cocineros.info/

      http://shop.mylovelyfood.com/es/

      http://solegraells.com/tienda/

      http://tienda.marialunarillos.com/


      Espero haberte aclarado tus dudas. Un saludo.

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  4. Hola! Voy hacer subir una receta de helado en mi blog y he usado tu receta de azúcar invertido para prepararlo, ¿puedo publicar un enlace con tu receta de azúcar invertido en mi blog?
    Has hecho un entrada sencilla y muy bien explicada y la verdad se me hace más cómodo enlazar mi entrada con tu receta.

    Saludos!
    http://losantojosdeclara.blogspot.com.es/

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    1. Hola Clara, por supuesto que puedes poner un enlace a esta entrada, yo hice esta entrada precisamente para aclarar las dudas que podían surgir a la hora de elaborar azúcar invertido en casa.

      Un saludo.

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    2. Hola Clara,

      Te escribo desde Chile, revisé tu blog, muy interesante y didáctico. Pero la receta del helado que publicas no hace mención de la azúcar invertida. En qué proporción reemplazas al azúcar normal ?

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  5. hola Roberto yo el azúcar invertido lo hago con los sobres de gasificante
    no había visto como tu lo haces

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  6. en casi todos los blogs lo hacen asi me llamo estrella la de la tarta de turrón

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    1. Hola Estrella, en casi todos los blogs que yo he visto también lo suelen hacer con los sobres gasificantes, lo malo es que no todo el mundo consigue hacerse con esos sobres y yo creo que hacerlo con limón y bicarbonato es mas fácil porque es algo que todo el mundo suele tener en casa. De todas maneras cualquiera de los dos métodos funciona.

      Un saludo.

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  7. Hola Roberto,me podrias decir la dosificacion del azucar invertido en masas batidas, y masa fermentada? Gracias,un saludo.

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    1. Hola David, en las masas fermentadas y en las masas batidas no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido porque hay que tener en cuenta que el azúcar invertido tiene un 33% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.

      En las masas fermentadas lo ideal es añadir entre el 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.

      En las masas batidas lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%.

      Un saludo.

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  8. hola gracias por tu receta quisiera saber si esta receta de azucar invertido se puede usar para hacer el chocolate moldeable ? gracias

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    1. Hola Diana, el azúcar invertido no te sirve para hacer chocolate moldeable, tu lo que necesitas es glucosa porque es lo que le va a dar la elasticidad al chocolate para luego poderlo moldear.

      Un saludo.

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  9. hola muchas gracias por compartir. tengo una duda yo en mi casa tengo acido citrico en polvo y aqui en antofagasta chile los limones estan muuuuuy caros, tu sabes cuanta cantidad en gramos o en una medida como cucharadas tengo que agregar de acido citrico en polvo al cambiarlo por el zumo de limon???

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    1. Hola, en principio tendría que salirte bien utilizando ácido cítrico ya que es básicamente lo mismo que el limón, yo no lo he probado nunca con ácido cítrico pero creo que utilizando la misma proporción, o sea 5 gramos de ácido cítrico, te tendría que salir bien.

      Un saludo.

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    2. muchas gracias Roberto me resulto muy bien

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  10. Buenas noches necesito hacer fondant extendido o masa moldeable para cubrir tortas y no encuentro glucosa, esta preparacion me sirve para eso?? gracias.

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    1. Hola Milagro, el azúcar invertido y la glucosa tienen propiedades diferentes, para hacer fondant necesitas la glucosa porque aporta elasticidad y eso es gusto lo que tu necesitas para esa elaboración, si lo hicieras con azúcar invertido no podrías moldearlo.

      Te dejo unos enlaces donde suelen vender glucosa liquida y en polvo:

      http://www.cocineros.info/

      http://shop.mylovelyfood.com/es/

      http://solegraells.com/tienda/

      http://tienda.marialunarillos.com/

      Un saludo.

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  11. Hola Roberto, mi duda es si se podría hacer el azúcar invertido con el azúcar moreno del tipo mascobado. Gracias :-)

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    1. Hola Raquel, la verdad es que no lo he probado de hacer nunca con azúcar moreno, pero yo creo que podría funcionar, seria cuestión de probarlo, pruebalo y me cuentas a ver como te ha ido. De todas formas siempre sale mas barato hacerlo con el azúcar común.

      Un abrazo.

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  12. Gracias por compartir como hacer el ázucar invertido....muy buena explicación.
    Saludos.

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste.

      Un saludo.

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  13. Hola Roberto, he utilizado tu receta de azucar invertido en un helado que voy a publicar y por supuesto enlazare tu blog y nombre en la receta,darte las gracias porque ha quedado estupendo, con una textura genial.
    Estoy suscrita a tu blog, pero no me llegan tus recetas,intento suscribirme otra vez?
    un saludo

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    1. Hola Maria Eugenia, me alegro de que te haya servido de ayuda la receta para tu helado y gracias por enlazarme.

      Lo de las suscripciones por email no se muy bien que es lo que pasa pero ya es la segunda vez que se estropea, estoy intentando solucionarlo pero todavía no he conseguido que me lo solucionen, lo seguiré intentando, mientras tanto puedes seguir el blog a través de las redes sociales.

      Un abrazo.

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    2. Gracias Roberto, es lo que hago, pero sabes como esta Fb. y a veces se me escapan algunas.
      un beso

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  14. Hola Roberto, muchas gracias por tu receta y tu explicación!!!!

    Yo por mi parte estoy haciendo vino espumoso casero, por lo que hablamos de una transformación de glucosa y fructosa en alcohol (fermentación).

    Para hacer vino espumoso, se necesitan hacer dos fermentaciones, la primera principalmente para la obtención de la mayor parte del alcohol y la segunda que también genera alcohol pero principalmente con el objetivo de conservar el CO2 que generará las burbujas del vino espumoso.

    Yo por el momento ya terminé la primera fermentación y para comenzar la segunda fermentación tengo que agregar azúcar y cerrar la botella para guardar el CO2, es decir, las burbujas y me gustaría hacerlo con azúcar invertido.

    Según lo que he investigado, el jugo de uva naturalmente tiene ácido tartárico (en mayor proporción), ácido málico y ácido cítrico (en menor proporción), los cuales si no me equivoco, pueden hacer azúcar invertido gracias a que son ácidos y que por lo tanto pueden hidrolizar la sacarosa. (Por favor corrígeme si no es así)

    Yo quiero usar el mismo jugo de uva para que con los ácidos que ya contiene la sacarosa se disocie en glucosa y fructosa pero mi inquietud y mi pregunta es la siguiente:

    ¿Es imperativamente necesario calentar a 100*C para que se haga la glucólisis?

    La finalidad de esta pregunta es que yo decida si uso el mismo jugo de uva para hacer la solución azucarada o si hago tu receta de azúcar invertido con agua para agregar el azúcar.

    Te agradezco de antemano y saludos!

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    1. Hola Pablo, la verdad es que yo no he hecho nunca vino en casa, pero es un tema que me parece muy interesante. Conozco una web en la que explican como hacer vinos espumosos siguiendo el método Champañes "Méthode Champenoise" que te puede servir de ayuda, te dejo el enlace:

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/2013/02/como-hacer-vinos-espumosos-por-el.html

      Leyendo este post he visto que disuelven el azúcar en agua (al 50%) y lo calientan para facilitar su disolución en el vino, por lo que creo que no habría problema en calentarlo, simplemente se deja enfriar posteriormente y ya esta. El problema que veo a la hora de utilizar azúcar invertido es que no podrás equilibrar el ph si no añades el bicarbonato y no se si eso afectara a la calidad del vino.

      Sinceramente no se si funcionara porque no lo he probado, pero para saberlo con seguridad lo mejor es probarlo, lo ideal seria hacer dos pruebas, una con azúcar normal y otra con azúcar invertido para ver si afecta a la calidad del vino. También tienes que tener en cuenta el poder edulcorante, ya que el azúcar invertido tiene un 33% mas de poder edulcorante que la sacarosa.Ya me contaras que tal te ha ido.

      Un abrazo.

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  15. Hola Roberto,enhorabuena por el blog,te sigo desde hace un tiempo y me encanta lo que haces y como lo haces. Mi pregunta es, que porcentaje de azucar invertido sueles utilizar en ganaches y demas elaboraciones con chocolate? Muchas gracias.

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    1. Muchas gracias, me alegro de que te guste el blog. En cuanto a tu duda, para una ganache de chocolate se suele utilizar entre un 8 y un 10% del peso total de la receta, pero eso puede variar en función del tipo de chocolate, por ejemplo para chocolates con leche y chocolates blancos habría que poner menos cantidad porque estos chocolates ya contienen bastante azúcar, yo pondría un 6% aproximadamente.

      Otra cosa a tener en cuenta es con que ingredientes se va a hacer la ganache, si por ejemplo hacemos una ganache con caramelo o dulce de leche eso también hay que tenerlo en cuenta, ya que nos puede quedar demasiado dulce.

      Lo mejor que puedes hacer es tirar siempre por lo bajo y probarlo, así siempre estas a tiempo de añadir mas.

      Un abrazo

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  16. Hola! He seguido tu receta y funciona perfecta. Muchísimas gracias por compartir. He preparado un helado de café con baileys para el blog que subiré esta semana y ha quedado perfecto
    Gracias!!!!

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    1. Hola Goyo! Me alegro de que te haya ido bien la receta para hacer helados.

      Un abrazo.

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  17. Que interesante por favor!! no tenia ni idea de que era el azucar invertido y ahora tengo ganas de hacerlo! un saludo

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    1. Muchas gracias Peluche! Me alegro de que te guste y que te animes a prepararlo, es muy fácil de preparar y resulta muy útil!

      Un abrazo.

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  18. Para hacer un caramelo de cacao puedo sustituir la glucosa por la azucar invertido.Muchas gracias

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    1. No, porque la glucosa y el azúcar invertido son dos azucares con diferentes propiedades. Para hacer un caramelo de cacao necesitas la glucosa para que aporte elasticidad al caramelo, si no te quedaría muy duro al enfriarse.

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  19. Hola, la intente hacer y se me cristalizo, en pequeños granitos cuando lo deje reposar en el frasco de vidrio, osea al día siguiente. Le a pasado esto alguna vez. Saludos y gracias por la receta.

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    1. Hola, en principio el zumo de limón sirve para que no se cristalice una vez este frío, yo normalmente suelo preparar la mitad de la receta porque me dura bastante, unas dos semanas mas o menos y me aguanta bien, si pasa mucho tiempo es posible que se cristalice un poco, pero al día siguiente no debería cristalizarse, prueba a hacer menos cantidad a ver si te aguanta mas.

      Un abrazo.

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    2. Gracias, voy a seguir intentándolo.

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  20. Hola ,soy nueva aquí y desde hoy aquí seguiré ¡¡¡¡me encanta tú blog ,tanto las recetas, como los consejos !!! Gracias por compartir .Un abrazo y suerte

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    1. Muchas gracias Olga! Me alegro de que te guste el blog y bienvenida!

      Un abrazo.

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  21. Hola Roberto! Me ha ecantado tu blog, es muy profesional y detallista, estoy empezando con los postres y tu blog es de gran ayuda.
    Una pregunta sobre el azúcar invertido, se podría hacer con azúcar moreno?

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    1. Hola Sergio! Me alegro de que te guste el blog y que te estés adentrando en el mundo de los postres, a mi me tienen super enganchado jeje....

      En cuanto a lo de hacer el azúcar invertido con azúcar moreno, la verdad es que no lo he probado nunca pero puede que también funcione, todo es probarlo!... aunque creo que sale mas barato hacerlo con el azúcar normal.

      Un abrazo.

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    2. Buenas Roberto, lo hice con azúcar moreno, y vale perfectamente. Solo cambia el color, queda color miel, y el sabor ligeramente menos dulce. La próxima probare con panela.
      Un saludo desde Marbella, gracias maquina!!

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  22. Señor Roberto Fernández: Sinceras felicitaciones por compartir su capacidad con los demás... He logrado despejar diveras dudas a través de su blog. Bendiciones!

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    1. Muchas gracias Cristiana! Me alegro de que te guste el blog!

      Un abrazo.

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  23. Hola me llamo Ruth, y te escribo desde Ecuador, muchas felicitaciones por tu blog es muy interesante, tengo una duda, donde puedo guardar la azucar invertida, en la nevera? y cuanto tiempo mas o menos dura?.

    Saludos

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    1. Muchas gracias Ruth! Me alegro de que te guste el blog, en cuanto a tu duda con el azúcar invertido la verdad es que yo siempre lo he guardado fuera de la nevera y aguanta bien unos diez días, a partir de ahí puede empezar a cristalizarse una parte, normalmente se empieza a cristalizar la parte del fondo pero el resto todavía te sirve, yo lo que hago es preparar poca cantidad, suelo preparar la mitad de la receta porque es lo que gasto mas o menos en una semana y ademas se tarda muy poco en prepararlo, si no le vas a dar mucho uso lo mejor es ir haciendo cantidades pequeñas.

      Un saludo.

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  24. Hola me llamo Carla, y te escribo desde Venezuela, quisiera saber si el zumo de limon puedo sustituirlo por vinagre?, espero su pronto respùesta♥

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    1. Hola Carla, la verdad es que no lo he probado nunca pero en principio debería de funcionar, lo malo es que el vinagre tiene un sabor muy fuerte, yo probaría con algún tipo de vinagre suave.

      Un abrazo.

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  25. Excelente explicación, didáctica y sencilla. Muchas gracias por compartir tus conocimientos.

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  26. Hola, un saludo desde Colombia, quería preguntarte si con ésta azúcar invertida puedo preparar el piping gel. Muchas gracias

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    1. Hola Mariana, en realidad no lo se porque no he preparado nunca el piping gel, pero te dejo un enlace donde explican como hacerlo:

      http://www.aprendizderepostera.es/2012/04/piping-gel.html

      Un saludo.

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  27. Hola puedo sustituir la glucosa por el azúcar invertido para hacer fondat y malvadiscos?

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    1. No, porque son diferentes, la glucosa sirve para dar elasticidad y el azúcar invertido no tiene esas propiedades.

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