Pan Rústico de Setas, Ajo Asado y Tomillo | Postres con estilo



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Pan Rústico de Setas, Ajo Asado y Tomillo

Escrito por Roberto Fernandez el 13 de marzo de 2013 | 3/13/2013



Hace tiempo que tenía ganas de incorporar setas en un pan y la mejor elección era utilizar una receta de  pan rústico como base.  También le he añadido ajo asado y tomillo porque quedan muy bien con las setas.

El aroma que desprende este pan al salir del horno es increíble, su sabor me ha encantado, además resulta ideal para acompañar un plato de carne o para degustarlo con un trozo de queso.




Ingredientes  
     
400 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de centeno integral, 340 ml de agua, 125 gr de masa madre, 10 gr de sal, 6 gr de levadura fresca, 30 gr de setas, 4 dientes de ajo asados, un manojo de tomillo fresco.




Elaboración

Empezaremos haciendo una infusión con el tomillo, ponemos a calentar 400 ml de agua hasta que hierva (es mejor poner un poco más de agua porque siempre se evapora un poco al hacer la infusión), retiramos del fuego, añadimos el tomillo, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo.

Mientras asamos los ajos, cogemos una cabeza de ajos y le cortamos un poco del extremo de la parte superior, añadimos un poco de aceite de oliva, una pizca de sal y lo envolvemos en papel de aluminio.  Horneamos a 170ºC durante 35 minutos aproximadamente, hasta que lo ajos estén tiernos. Los pelamos y dejamos que se enfríen.

Salteamos ligeramente las setas en una sartén con un poco de mantequilla y salpimentamos. Troceamos las setas y dejamos que se enfríen.

Colamos la infusión de tomillo, cogemos un bol amplio y batimos la masa madre, el agua infusionada, y la levadura desmenuzada.

En otro bol, mezclamos las harinas y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior. Añadimos las setas troceadas y los dientes de ajo machacados. Mezclamos bien con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Para el amasado he usado la técnica que utiliza Dan Lepard en su libro,  que consiste en amasar ligeramente la masa, darle un reposo, después volver a amasar ligeramente, después otro reposo y así varias veces. Al utilizar esta técnica, notaremos que después de cada breve reposo,  la masa parece más suave y elástica, y sin necesidad de estar amasando continuamente.

Me gusta utilizar esta técnica de amasado porque apenas requiere esfuerzo y te permite ir haciendo otras cosas mientras dejas reposar la masa.

Untamos ligeramente la mesa con aceite, sacamos la masa del bol y amasamos ligeramente durante 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola.

Lavamos y secamos el bol con agua caliente (sin jabón), untamos el bol con un poco de aceite, volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar durante 10 minutos, tapada con un trapo húmedo. Repetimos esta operación cuatro veces más, hasta que tengamos una masa suave y elástica.

Para saber cuando la masa esta lista para la primera fermentación, hay que observar la fuerza y elasticidad que adquiere la masa, para ello cogemos un trozo y lo estiramos, si tiene cierta transparencia, como una sábana, es que la masa esta lista. Si no, repetimos el proceso de amasar y reposar ligeramente hasta llegar a ese punto.

Finalmente dejamos la masa en el bol, tapada con un trapo húmedo, durante una hora u hora y media en un sitio templado ( 21-25ºC) hasta que prácticamente doble su tamaño.

En esta ocasión he hecho una sola barra grande, para hacerla enharinamos ligeramente la mesa y estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados más alejados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos un paño de lino y forramos con el un molde alargado tipo “cake”, que nos servirá de cesto de fermentación, si no tenemos un molde tan grande podemos utilizar varios paños de lino enharinados haciendo unos pliegues a ambos lados del pan para que cuando la masa fermente lo haga hacia arriba y no se desparrame hacia los lados.

Colocamos el pan encima de los paños, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar en un sitio templado y sin corrientes de aire hasta que casi haya doblado su volumen, una hora y media aproximadamente.

Precalentamos el horno a 220ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos el pan con delicadeza dejando un espacio para colocar un  molde lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos unos cortes a la  pieza con una cuchilla, pulverizamos un poco de agua sobre el pan, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 30-35 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.











Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

6 comentarios :

  1. Ese pan tiene una pinta estupenda. Voy a hacer pan para torrijas y voy a seguir tus consejos de amasado. Lo voy a hacer a máquina, y nunca sabía cuándo estaba lista la masa. Con tu consejo de estirar la masar un poco y mirar la transparencia mis dudas están resueltas.
    Un abrazo.

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    1. Gracias Alejandro, me alegra haberte sido de ayuda. Una vez que saques la masa de la maquina conviene que la trabajes un poco con las manos, debido a que con la maquina la masa no captura tanto aire como lo hace si la trabajamos con las manos. Un breve amasado durante 1 o 2 minutos serán suficientes para darle un poco mas de vida y aire a la masa.

      Un abrazo.

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  2. He pasado un buen rato viendo todas tus elaboraciones y lo que mas me ha llamado la atención es que seas un aficionado. Cuantos reposteros que viven de su mal trabajo y se hacen llamar profesionales no te llegan ni a la altura de la suela del zapato.
    Increible las presentaciones y explicaciones.
    Yo también soy aficionado a la reposteria (es mi vávula de escape) y me quito el sombrero por gente como tú y Mrs. Hudson. He visto infinidad de blogs reposteros y solo he dedicado unas palabras en estos dos sitios, pues me habeis hecho una cosa: EMOCIONARME.

    Seguir así, por favor.

    Un fuerte abrazo.

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  3. Hola ROD,

    Agradezco sinceramente tus palabras y es por gente como tu que me animo a seguir mejorando día tras día. Yo creo que lo que de verdad importa a la hora de preparar cualquier receta es la pasión con la que lo hacemos, ya que eso se transmite en cada una de nuestras elaboraciones.

    Aun recuerdo cuando hice mi primera tarta, todo me salio mal, el bizcocho me quedo crudo y el relleno se me salia por todos los lados, pero eso no me hizo desistir si no todo lo contrario, me entraron mas ganas de aprender y mejorar mi técnica.

    Las elaboraciones que ves ahora por el blog son el fruto de numerosos fracasos que me hicieron aprender de mis errores y una gran dedicación a lo que hoy es una de mis grandes pasiones en la vida.

    Aunque hoy en día todavía sigo cometiendo errores y no todo sale bien a la primera, como yo siempre digo no importa si una receta no sale bien a la primera, lo que realmente importa es saber que es lo que ha fallado.

    Bueno, no me enrollo mas, solo decirte que agradezco de corazón tus palabras y te envío un fuerte abrazo.

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    1. Me veo muy reflejado en lo que dices.
      Yo particularmente he tirado a la basura kilos y kilos de preparaciones por no reunir las cualidades que yo esperaba, creo que soy bastante perfecionista y en esa perfeccion redica el éxito de las elaboraciones.

      Es imposible que a la primera o segunda o tercera una receta te salga bien y a tu gusto aunque este detalla su elaboración, también es fundamental el toque persanal que se pueda dar.

      Algunas veces no entiendo cuando leo en foros de cocina gente que pregunta como hacer un plato para alguna comida especial y se piensan que con hacerlo una vez les va a salir genial, creo sinceramente que eso es imposible.

      Mucho ánimo querido amigo y ya sabes que te ha salido un nuevo admirados en Burgos, y si alguna vez necesitas algo especial de algún libro no dudes en decírmelo, pues hay muchas joyas en forma de libros por ahí y es muy posible que las tenga pues poseo unos 100 libros repoeteros; siempre se aprende algo de todos aunque el toque particular es lo mas importante.

      Un saludo.

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  4. No se si por suerte o por desgracia yo también soy bastante perfeccionista a la hora de elaborar una receta, incluso cuando me sale bien, si me quedo mucho rato mirando el plato empiezo a ver cosas que se pueden mejorar.

    Yo también he tenido que desechar muchas elaboraciones, pero como adoro tanto la comida soy incapaz de tirar nada a la basura y me lo acabo comiendo todo aunque luego me acabe doliendo la barriga.

    Por lo que veo tienes una buena biblioteca repostera, a mi me encantan los libros de repostería, se aprende mucho con ellos y te dan nuevas ideas, aunque todavía no tengo todos los que quisiera poco a poco voy aumentando mi pequeña biblioteca.

    Un abrazo.

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