Mousse de Yogur y Helado de Té de Piña e Hibisco | Postres con estilo



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Mousse de Yogur y Helado de Té de Piña e Hibisco

Escrito por Roberto Fernandez el 24 de febrero de 2013 | 2/24/2013



En este postre he combinado varias elaboraciones, primero he hecho una mousse ligera de yogur, después he elaborado un cilindro de pasta crestada para que haga de recipiente para meter la mousse en su interior, la pasta crestada es una especie de teja a la que se le da forma antes de que se enfríe completamente.

Para acompañar he hecho un helado de té de piña e hibisco, después he elaborado un sable bretón a la vainilla, que es una especie de galleta crujiente, que me ha servido de soporte para el helado y también como elemento decorativo para la mousse.

También he elaborado un sirope de calabaza especiado que vi en Gastronomía & Cía porque queda genial con el yogur, y para terminar he decorado con algunas moras.




Ingredientes

Para la mousse ligera de yogur

375 gr de yogur desnatado, 15 gr de azúcar glas, 5 hojas de gelatina, 12 gr de leche, 250 gr de nata semimontada, 50 gr de claras, 375 gr de azúcar.

Para el helado de té de piña e hibisco

300 ml de leche, 300 ml de nata semimontada,  6 yemas, 120 gr de azúcar, 9 gr de glucosa, 50 gr de azúcar invertido, 3 sobres de té de piña e hibisco.

Para la pasta crestada

100 gr de azúcar glas, 25 gr de leche, 37 gr de harina, 25 gr de mantequilla fundida.

Para el sable bretón a la vainilla

125 gr de mantequilla en pomada, 75 gr de azúcar, 25 gr de yemas, 125 gr de harina, media vaina de vainilla y una pizca de sal.

Para el sirope de calabaza especiado

350 gr de agua, 250 gr de azúcar, 100 gr de puré de calabaza, media c/c de nuez moscada, media c/c de clavo molido, media c/c de jengibre en polvo, 1 c/c de canela en polvo.

c/c = cucharita de café



Elaboración

Primero elaboramos el helado, empezamos calentando la leche en un cazo hasta  que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos 3 sobres de té de piña e hibisco, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe por completo. Cuando esté completamente fría la metemos en la nevera bien tapada y la dejamos reposar 24 horas.

Al día siguiente colamos la infusión. Reservamos. Semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la crema fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.

Ahora elaboramos la mousse ligera de yogur, mezclamos el yogur con el azúcar glas. En otro recipiente ponemos la leche y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas  y bien escurridas, metemos el recipiente en el microondas (en posición descongelado que es la más suave) hasta que se fundan, se lo añadimos al yogur y mezclamos bien.

Por otra parte montamos las claras con el azúcar y se lo añadimos a la mezcla anterior, mezclamos con cuidado con una lengua. Ahora añadimos la nata semimontada poco a poco y metemos la mousse en una maga pastelera. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.


Ahora elaboramos el sable bretón,  mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada poco a poco y mezclamos bien para que no queden grumos. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.

Mientras elaboramos el sirope de calabaza, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición y dejamos cocer hasta que se forme un almíbar, añadimos las especias y mezclamos bien para que se disuelvan, añadimos el puré de calabaza y mezclamos bien, dejamos cocer hasta que reduzca  casi a la mitad, unos 35 minutos aproximadamente.

Apartaremos del fuego antes de que llegue a la consistencia deseada, ya que al enfriarse espesara más. Dejamos enfriar completamente.

Mientras elaboramos la pasta crestada, mezclamos todos los ingredientes y estiramos sobre un tapete de silicona, hacemos tiras de 10x4 cm (tienen que ser tiras muy finas) y cocemos en el horno a 210ºC durante 7 minutos. Sacamos del horno y antes de que se enfríen totalmente les damos forma cilíndrica con ayuda de unos aros de emplatar. Reservamos.

Estiramos la masa sable sobre una hoja de papel sulfurizado y cortamos triángulos de masa, horneamos estos triángulos a 190ºC hasta que estén ligeramente dorados, unos 8 minutos aproximadamente.

Para montar el plato, primero ponemos una tira de sirope de calabaza formando una diagonal, en un extremo ponemos el cilindro de pasta crestada y lo rellenamos con la mousse de yogur, colocamos unas moras encima y decoramos con un triángulo de sable bretón. En el otro lado, desmenuzamos un triángulo de sable bretón para que haga de base y  encima colocamos una quenelle de helado de té de piña e hibisco.











Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

8 comentarios :

  1. Espectacular!!! Me parece un postre perfecto para cualquier celebración.
    Estos platos sin duda son los que se disfrutan cuando se están haciendo.
    Con tu receta me has hecho "disfrutar de la comida", y mucho.
    Un abrazo.

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  2. Muchas gracias Alejandro, me alegro de que te haya gustado. Lo cierto es que este postre lo he ido haciendo a "ratos", un día hice el helado, otro día el sirope, y el ultimo día lo demás, porque si no se hace muy largo elaborarlo todo el mismo día, aunque si que es verdad que se disfruta haciéndolo.

    Un abrazo.

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  3. hola roberto
    no te habia leido antes
    siempre busco recetas que me iluminen, que me den ideas y las tuyas hacen que se prendan todos los focos.
    seguire leyendo

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  4. Me alegra haberte servido de inspiración, ya que es algo que suele aparecer cuando menos te lo esperas, a mi siempre me viene la inspiración cuando me voy a dormir, así que procuro tener siempre a mano papel y boli para que no se me olvide al día siguiente.

    Un saludo y bienvenido.

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  5. Menuda maravilla de blog y de recetas. ¡Increíble! Te felicito. Voy a aprender trucos para aplicarlos a las mías.

    Muchas suerte!

    Iñaki

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Iñaki, me alegro de que te guste el blog.

      Un saludo.

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  6. El plato que más me ha gustado y sorprendido de todos los que has hecho hasta ahora. Me encanta la presentación, el juego de texturas crujientes y suaves, y la originalidad en la combinación de sabores. Debe ser una exquisitez. Enhorabuena, crack!

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    Respuestas
    1. Muchas gracias Miguel Angel, para hacer este postre estuve varios días dándole vueltas para ver como lo montaba y al final se me ocurrió esto.

      Por cierto, me encanta tu blog, lo descubrí a través de el de Alejandro "Tomillo Limonero", y me gustan mucho las recetas tan originales que propones.

      Un saludo.

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