Tarta de Bavaroise de Turrón y Mousse de Moscatel | Postres con estilo



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Tarta de Bavaroise de Turrón y Mousse de Moscatel

Escrito por Roberto Fernandez el 19 de enero de 2013 | 1/19/2013



Estas navidades me di cuenta de lo bien que entra el turrón de Jijona acompañado de una buena copa de Moscatel, así que me entraron ganas de combinar estos dos sabores en una tarta.

El vino que he utilizado para elaborar esta tarta es un “Enrique Mendoza Moscatel de la Marina 2011”, porque es el mejor moscatel que he probado y me encanta el sabor que tiene, es muy jugoso y fresco.
En un principio esta era la tarta que tenía pensada para la noche de fin de año, pero como me dijeron que vendrían mis sobrinas pequeñas y les encantan las tartas, al final decidí cambiarla por una que no tuviera alcohol.



Ingredientes

Para el Bavaroise de Turrón de Jijona

130 gr de nata, 120 gr de leche, 80 gr de yemas, 50 gr de azúcar, 450 gr de nata semimontada, 500 gr de turrón de Jijona, 3 hojas de gelatina.

Para la Mousse de Moscatel

112 gr de Moscatel, 2 hojas de gelatina, 44 gr de claras, 62 gr de azúcar, 25 gr de agua, 150 gr de nata semimontada.

Para el bizcocho de almendra

6 huevos, 200 gr de azúcar, 140 gr de harina, 100 gr de almendra molida.

Glaseado neutro

100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de gelatina.

Para decorar

150 gr de chocolate blanco, colorantes verde y granate (específicos para chocolate, hechos con una base de aceite o manteca de cacao), y unas cuantas uvas.




Elaboración


Empezaremos elaborando la mousse de moscatel con antelación, ya que hay que congelarla, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue.

Calentamos una pequeña parte del moscatel y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro redondo metálico de 18 cm y 4 cm de alto,  rellenamos con la mousse de moscatel hasta la mitad, cubrimos con papel film y congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de almendra, montamos los huevos con el azúcar, tamizamos la harina y la almendra molida y la mezclamos con los huevos con delicadeza, para que no se baje la mezcla. Vertemos la  mezcla en un molde metálico redondo (1 cm de diámetro menor que el molde que usaremos para la tarta) y repartimos bien, tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 220ºC durante 7 minutos aproximadamente. Reservamos.


Ahora procederemos a realizar la decoración de chocolate del lateral de la tarta, ponemos una olla con agua a hervir  y colocamos un plato encima, cuando hierva apagamos el fuego (esto nos servirá para mantener el chocolate a la misma temperatura una vez lo tengamos bien atemperado). Ahora fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, separamos una parte (el resto lo ponemos encima del plato caliente que preparamos anteriormente, para que se mantenga a la misma temperatura) y la metemos en  2 recipientes y uno lo mezclamos con colorante verde y el otro con colorante granate. Metemos cada uno en una manga. Ahora cogemos un aro redondo metálico de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de alto, cogemos un rollo de papel de acetato y lo cortamos a la misma medida que el contorno del aro (63,2 cm) y 3 cm de alto.
Ahora con la manga que contiene el chocolate blanco con colorante verde, dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato que hemos cortado. Hacemos lo mismo con la manga de color granate. Esperamos unos instantes a que se seque.

Ahora vertemos el chocolate blanco que teníamos reservado (hay que comprobar que este a 28 ºC) encima de las líneas de color verde y granate y extendemos bien con la espátula, tiene que quedar una capa fina para que sea flexible, y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate mirando para dentro del aro. Dejamos secar por completo.

Mientras elaboramos la bavaroise de turrón, primero semimontamos los 450 gr de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 130 gr de nata y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto. Comprobamos la temperatura y cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Ahora vamos con el montaje de la tarta, colocamos el disco de bizcocho de almendra en el interior del aro que tiene la decoración de chocolate y rellenamos con la bavaroise de turrón hasta la mitad. Sacamos la mousse de moscatel del congelador y la colocamos encima de la bavaroise de turrón, presionamos un poco para que quede bien centrada y acabamos de rellenar con la  bavaroise hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.

Mientras elaboramos la decoración de chocolate blanco de la parte superior de la tarta. Fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.


Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20x20cm aproximadamente y vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo obtusángulo pero con una de las caras formando una especie de media luna. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo ondas y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente.
Sacamos la tarta del frigorífico y decoramos con la pieza de chocolate y algunas uvas.

Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

17 comentarios :

  1. expectacular tarta¡¡ mis felicitaciones
    saludos

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  2. Muchas gracias Miquel, me alegro de que te guste.

    Un saludo.

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  3. Qué maravilla de tarta, si no fuera por la dieta, ya la habría probado. Me la guardaré para otra ocasión, pero seguro que la haré.

    Gracias por compartir estas delicias.

    Un saludo

    M. Ángeles

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  4. Hola M.Ángeles,

    Si no te quieres saltar la dieta, siempre puedes hacer lo que hago yo que es buscar una excusa para celebrar algo y preparar una tarta, dices que tienes que probarla para ver si a quedado bien y el resto lo compartes.

    Un saludo.

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  5. Hola Roberto.
    Me ha gustado mucho la tarta, tanto la decoración como por los ingredientes.
    Te felicito.
    Por cierto, ¿eres canario?
    Un saludo.

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  6. Hola Irmina,

    Muchas gracias, me alegro de que te guste la tarta. Que mas quisiera yo que ser canario y vivir en las islas afortunadas con su clima de eterna primavera.
    Yo vivo en Cataluña, pero nací en Toledo.

    Un saludo.

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  7. que pinta tiene eh? enhorabuena! yo también prepare alguna con truqui también al aprobechar el microondas jejeje , y es verdad tambíen quedaron muy bonitas. Las subí a mi blog.
    Un saludo y enhorabuena de nuevo.

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  8. Me gustaria saber si la textura queda firme como para presentar en un evento,o sea cuanto dura fuera de la nevera.Esta muy buena voy a ver si la hago.Se podra hacer solo con la base y el babaroise de turron

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    1. En principio las tartas que están hechas con una bavaroise una mousse suelen ser algo mas delicadas que por ejemplo una tarta horneada o un bizcocho. Las tartas horneadas o bizcochos suelen aguantar bien fuera de la nevera, pero las que llevan una bavaroise o una mousse al llevar una gran cantidad de nata semimontada necesitan estar refrigeradas para conservarse en optimas condiciones.
      Todo dependerá del tiempo que estén fuera de la nevera y del calor que haga fuera, por ejemplo en verano no te aguantarían mucho tiempo, en cambio ahora que las temperaturas han bajado un poco, puede que aguanten algo mas, aunque no mucho mas de 1 o 2 horas ya que para este tipo de tartas es esencial el frío.

      Si necesitas una tarta que te aguante varias horas fuera de la nevera yo te recomendaría una tipo brownie o bien una tarta de queso o manzana que vaya horneada, ya que este tipo de tartas suelen aguantar mejor fuera de la nevera.

      Un saludo.

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  9. hola Roberto tengo guardada esta tarta para hacer y hice el mus de moscatel
    no le pones poca gelatina para el bavarios de turrón yo hice hace tiempo una y le ponía mas tengo esa duda de que se me desmorone por que no quede bien gracias

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    1. Te puedo asegurar que las cantidades son correctas, yo la he hecho en varias ocasiones y aguanta perfectamente, de hecho hice un postre en el que montaba esta bavaroise de turrón y la puedes ver en este blog, te dejo el enlace:

      http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/2013/03/tentacion-de-naranja-turron-y-chocolate.html#more

      Si te fijas bien en la foto de este postre , veras que tiene una forma cilíndrica y no se deforma. Puede que te parezca que la cantidad de gelatina utilizada es poca en proporción al peso de la receta, pero tienes que tener en cuenta que la mayor parte del peso es materia grasa (nata y turrón) y eso hace que coja una buena consistencia sin necesidad de añadir demasiada gelatina. Puede que la receta que tu hiciste de bavaroise de turrón no tuviera la misma proporción de materia grasa y por eso llevaría mas gelatina.

      Yo te recomiendo que pruebes con esta receta, veras que la textura es muy agradable en boca.

      Un saludo.

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    2. hola Roberto muy buena la tarta
      no me quedo como la tuya de presencia ,por cierto para el tamaño que tu haces no te sobra mucho de la receta ,yo la tuve que hacer en un molde de 26 centímetros y al bizcocho le quite un huevo y a si todo hice con lo que me sobro unos bizcochitos 4 en moldes de madalenas gracias por todo alguna receta mas hare por eso te comento lo de las cantidades para otra que haga

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    3. Hola, me alegro de que te gustara la tarta. Lo de las cantidades es algo que estoy intentando ajustar en mis ultimas tartas, pero esta tarta hace casi un año que la hice y siempre solía hacer bastante cantidad porque tenia miedo de que no me llegara, afortunadamente ahora estoy aprendiendo a calcular las capacidades de un molde para que no me sobre tanto, pero ten en cuenta que cuando realizamos una mousse o una bavaroise siempre es mejor que te sobre ya que si te quedas corto y quieres añadir mas después ya no queda bien porque se nota mucho cuando desmoldas la tarta. Yo lo que suelo hacer es rellenar otros moldes mas pequeños con lo que me sobra y luego los sirvo como petit fours con el café. En cuanto a los bizcochos los puedes congelar una vez horneados, bien envueltos en papel film y te sirven para otras tartas o postres.

      Aunque si que es verdad que en esta tarta me pase un poco con las cantidades, je,je...si vas a hacer alguna otra tarta en otra ocasión dime cuanto mide el molde que vayas a utilizar y te hago un calculo rápido para que no te sobre tanto.

      Un saludo.

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  10. otra duda tu que marca de gelatina usas
    y del chocolate
    yo quise decorarla como la de mus de pera y no me salio muy bien lo del chocolate bueno para serla primera vez gracias y perdona por tantas preguntas

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    1. Lo de la marca de gelatina no tiene demasiada importancia, lo que realmente cuenta es el peso de la gelatina, en principio una hoja de gelatina suele pesar 2 gramos, por eso ahora me he acostumbrado a poner la cantidad de gelatina que hay que añadir en gramos, de este modo tan solo tienes que pesar las hojas de gelatina sin importar que marca uses.

      Lo del chocolate, puedes utilizar cualquier marca, yo rara vez utilizo la misma, claro que cuanto mas bueno sea el chocolate mejor resultado obtendrás, pero la mayoría de la gente no suele tener un paladar tan refinado como para poder apreciarlo así que no te compliques con la elección de la marca. Lo que si que tienes que tener en cuenta es el porcentaje de cacao que contiene el chocolate, por ejemplo yo cuando utilizo chocolate negro suelo poner en la receta que es 70%, porque ese es el porcentaje ideal del chocolate negro, ya que si tiene menos resultara demasiado dulce y si tiene mas resultara demasiado amargo. El porcentaje mínimo de cacao suele venir indicado en el paquete de chocolate, ya que no todos los chocolates negros tienen el mismo. Para el chocolate con leche y el chocolate blanco esto ya no es tan importante porque ya suelen ser chocolates bastante dulces.

      Lo de las decoraciones de chocolate es algo que lleva practica, cuantas mas hagas mejor te saldrán, a mi me llevo bastante tiempo empezar a dominarlo, porque lo que lo hace mas difícil es la temperatura en la que hay que trabajarlo, ahora en invierno se enfría muy rápidamente y hay que ir bastante rápido. Todo es cuestión de ir practicándolo, ya que si no te sale bien lo puedes volver a fundir e intentarlo otra vez, a mi me gusta mucho probar de hacer cosas nuevas con el chocolate y lo practico mucho.

      Si te das una vuelta por "Youtube" y pones "decoraciones con chocolate" podrás ver algunos vídeos que te ayudaran a mejorar.

      Un saludo.

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  11. he leido esta receta en 2 sitios distintos y no me coincide la cantidad de nata en el babariose del turrón de jijona, en uno pone 450 gr y en otro 250gr...cual es la verdadera cantidad? gracias

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    1. Depende, la mía es con 450 gr de nata para la cantidad que pongo en la receta, la otra receta que tu dices no lo se porque no la he visto.

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