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Tarta de Chocolate Blanco con Frambuesas

Escrito por Roberto Fernandez el 1 de diciembre de 2012 | 12/01/2012



El chocolate blanco, cuando se combina con frutas ácidas, resulta una delicia para el paladar y para elaborar esta tarta he elegido hacer un interior cremoso de frambuesa porque el chocolate blanco combina estupendamente con los frutos rojos ya que estos le aportan un cierto toque de acidez que contrasta perfectamente con el sabor dulce y mantecoso del chocolate blanco.

Para la base de la tarta he utilizado un Daquoise de coco, el Daquoise es un tipo de bizcocho que no lleva yemas, esta hecho a partir claras y suele incorporar algún fruto seco molido en su formulación.




Ingredientes

Para el Daquoise de coco

175 gr de claras, 65 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 75 gr de avellana molida, 40 gr de coco rallado, 40 gr de harina.

Para la Mousse de chocolate blanco

150 gr de chocolate blanco, 50 gr de nata, 25 gr de yema, 18 gr de azúcar glas, 2 hojas de gelatina y 240 gr de nata semimontada.

Para el interior cremoso de frambuesa

200 gr de pulpa de frambuesa, 60 gr de yemas, 50 gr de huevos, 50 gr de azúcar, 62 gr de mantequilla, 1 hoja de gelatina.


Decoraciones

Para el lateral de la tarta

40 gr de chocolate negro, 20 gr de chocolate blanco y colorantes alimentarios.

Para las placas de la parte superior

40 gr de chocolate negro, 20 gr de chocolate blanco y colorantes alimentarios.

Glaseado neutro

100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de gelatina.


Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de frambuesa, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el Turmix. Cogemos una bandeja y colocamos un trozo de papel de guitarra y encima ponemos un aro metálico de 18 cm, vertemos el cremoso de frambuesa y cubrimos el aro con otro trozo de papel de guitarra. Congelamos.

Mientras elaboramos el Daquoise de coco, primero ponemos las claras en un bol amplio y empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue. Ahora cogemos una lengua y mezclamos los sólidos con el merengue, de uno en uno y con cuidado de que no se nos baje. Una vez mezclado, lo metemos en una manga pastelera.
Cogemos un trozo de papel sulfurizado y forramos una bandeja de horno, ahora cogemos un aro metálico de 20 cm y lo colocamos encima, cogemos la manga y empezamos a rellenar formando una espiral y acabando en el centro, la idea es hacer una plancha fina que será la base de la tarta. Horneamos a 220ºC hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 10 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora elaboramos la decoración de chocolate del lateral de la tarta y las placas de la parte superior. Fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Ahora fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos los chocolates bien atemperados, separamos el chocolate blanco en 2 recipientes y uno lo mezclamos con colorante azul y el otro con colorante rosa. Metemos cada uno en una manga. Ahora cogemos un aro metálico de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de alto, cogemos un rollo de papel de acetato y lo cortamos a la misma medida que el contorno del aro (63,2 cm) y 3 cm de alto.

Ahora con la manga que contiene el chocolate blanco con colorante rosa, dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato que hemos cortado. Esperamos unos instantes a que se seque. Mientras cogemos una hoja de papel de acetato de 15 x 15 cm y también dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato pero esta vez con la manga que tiene el colorante azul. Esperamos unos instantes a que se seque. Ahora vertemos la cobertura negra encima de la cobertura de color rosa y extendemos bien con la espátula, tiene que quedar una capa bastante fina para que sea flexible, y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate mirando para dentro del aro. Dejamos secar por completo. Ahora extendemos el resto de cobertura negra encima de la cobertura de color azul, pero esta vez no la dejaremos tan fina como la anterior, dejamos secar unos instantes y cortamos unos cuantos triángulos con un cuchillo. Dejamos secar por completo.

Mientras elaboramos la mousse de chocolate blanco, hacemos una ganache con el chocolate y la nata, (una ganache es básicamente un líquido caliente que escalda una cobertura) después añadimos la gelatina (previamente hidratada y escurrida). Por otro lado montamos las yemas con el azúcar glas. Mezclamos esto con la ganache hasta tener una mezcla homogénea y cuando este fría añadimos la nata semimontada.
Ahora vamos con el montaje de la tarta, colocamos el Daquoise de coco en la base del aro y rellenamos hasta la mitad con mousse de chocolate blanco. Sacamos el cremoso de frambuesa del congelador y lo colocamos encima de la mousse, acabamos de rellenar con mousse de chocolate blanco hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente. 

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado, retiramos el papel de acetato de los laterales y decoramos con los triángulos de chocolate y algunas frambuesas. Reservamos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

13 comentarios :

  1. Aunque no me gusta mucho el chocolate blanco por el sabor tan dulzón, me encantan lo bonitas que salen las tartas! Me hubiera gustado ver alguna foto del corte para ver el contraste de color

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  2. A mi también me hubiera gustado poder cortar un trozo para hacerle una foto, pero en esta ocasión la tarta era un regalo para mi cuñado y desgraciadamente no pude asistir, así que ni tan siquiera la pude probar.

    Me encanta hacer tartas, así no os preocupéis que en las próximas tartas intentare hacer fotos del proceso de elaboración y por supuesto del interior de las tartas.

    Un saludo.

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  3. No sé cómo llegué a esta receta, pero en cuanto la ví, supe que tenía que intentar hacerla. Se ha presentado la oportunidad y me he lanzado de cabeza a prepararla. Aunque no me ha quedado tan perfecta como a tí, me ha quedado mucho mejor de lo que yo pensaba, pues me parecía super-difícil de hacer, sobre todo, esos adornos de chocolate. Ha gustado muchísimo. El contraste del chocolate blanco con el ácido de las frambuesas es estupendo. Es una de las tartas más ricas ( y bonitas) que he preparado, y seguro que la repetiré en alguna otra ocasión.

    Muchísimas gracias por la receta (está perfectamente explicada, de ahí mi éxito) y, te felicito por este magnífico blog, con unas recetas muy creativas, que intentaré seguir dentro de lo posible.

    Feliz año, y un saludo

    M. Ángeles

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  4. Hola M.Ángeles,

    Me alegro de te haya gustado y de que te lanzaras a prepararla, puede parecer difícil de preparar, pero lo único que lleva cierta dificultad es la tira de chocolate del lateral, que hay que encajarla en el aro a la medida exacta antes de que se seque y si no hemos medido con exactitud el diámetro del aro puede que no nos coincida y tengamos que repetirla, porque si intentaramos recortarla el chocolate se secaría y empezaría a agrietarse al intentar darle la forma curva otra vez (que es lo que me paso a mi el primer día que intente hacer esta decoración en una tarta). Aunque con un poco de practica y paciencia, todo acaba saliendo.

    Si tienes alguna duda con la elaboración de las decoraciones, solo tienes que decírmelo y te responderé encantado. Me alegro de que te guste el blog y gracias por tus elogios, un saludo y feliz año!

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  5. mmm menuda pinta me la anoto vale?, yo también hice una tarta llamatíva con una mousse y tambñein la subí a mi blog!
    Un saludo.

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  6. Roberto, podría sustituir las frambuesas por otra fruta? fresas por ejemplo? Es que en Uruguay no siempre se consiguen frambuesas, y si hay son muy costosas. Agradezco me des algún tip. mi mail es carolab@adinet.com.uy Gracias! saludos!!

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    1. Entiendo que no siempre es fácil encontrar frambuesas pero no te preocupes por que las puedes substituir por otra fruta, yo te recomendaría que escogieras frutas un poco ácidas como por ejemplo ciruelas, fresas, arándanos, cerezas, albaricoques... la idea de esta tarta es combinar el sabor dulce y mantecoso del chocolate blanco con la ligera acidez de la fruta.

      Un abrazo.

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  7. Hola, por favor me podrías especificar los gramos de las hojas de gelatina que usas, muchas gracias.

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    1. Hola, las hojas de gelatina normalmente suelen pesar 2 gr cada una, así que para realizar la mousse de chocolate blanco necesitaras 4 gr de gelatina y para el interior de frambuesa necesitaras 2 gr de gelatina.

      Un saludo.

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  8. Hola Roberto,
    Eres un artista!
    He dado con esta tarta y me surgen algunas dudas. Respecto a la placa lateral de chocolate. Hay probabilidad de que se rompa al quitar el acetato? Es conveniente engrasar el aro con un poco de mantequilla? Se puede montar la placa en el aro y al día siguiente hacer el montaje de la tarta?
    Cuanto tiempo tiene que pasar para poder poner el acetato en aro?
    Como bien comentas arriba, para mí la placa lateral es lo más delicado de esta tarta.
    Saludos

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste. El papel de acetato se utiliza principalmente para que le brillo al chocolate y se desmolda perfectamente, yo no engraso el aro porque la cara de fuera es donde esta el acetato y no se pega al aro, lo que si puedes hacer es poner una tira de acetato que encaje con la altura del aro para que para que la parte de arriba de la mousse se desmolde con facilidad.

      Yo prefiero montar la placa en el aro el mismo día que hago la mousse porque el chocolate cuando empieza a secarse tiende a curvarse ligeramente y si lo dejas hasta el día siguiente es posible que se haya curvado un poco y ya no te encaje bien.

      Yo hago la placa, la coloco en el aro y mientras se va secando voy haciendo la mousse, así le ha dado tiempo a secarse un poco y con ese tiempo es suficiente.

      Es una cuestión de practica, a mi no me salio a la primera, je,je, tuve que repetirla porque no medí bien el contorno del aro.

      Un saludo.

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    2. Gracias por tu respuesta. Si se montan los dos extremos un centimetro (en el cierre del circulo) sale mal?

      Saludos

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    3. Cuanto mas preciso seas midiendo, mejor quedara, claro que es mejor que monten un poco a que te quedes corto, lo único que se vera una parte mas hundida que la otra. Suerte!

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