Brochetas de Langostinos con Mango | Postres con estilo



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Brochetas de Langostinos con Mango

Escrito por Roberto Fernandez el 26 de diciembre de 2012 | 12/26/2012



Este es otro de los aperitivos que serví en la cena de nochebuena, para hacer estas brochetas he optado por confitar los langostinos con un poco de ajo y guindilla, como contraste le he añadido un poco de mango ligeramente salteado para que le aporte un toque refrescante y para terminar una esponja de aceite de oliva que tiene una textura similar al algodón de azúcar de las ferias, pero con sabor a aceite de oliva.



Ingredientes (para 10 brochetas)

10 langostinos, 1 mango, 1 guindilla, 2 ajos, 3 bolas de pimienta, sal Maldon y cantidad suficiente de aceite de oliva para confitar los langostinos.

Para la esponja de aceite de oliva

1 clara de huevo y 7 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.



Elaboración

Pelamos los langostinos, dejando la cola y retiramos el intestino con ayuda de un palillo, lavamos bien bajo el grifo por si quedara algún resto de arena. Reservamos las cabezas y las cascaras en un taper y las guardamos para otra elaboración, se pueden congelar. Cuando tengamos una buena cantidad, podemos hacer un  caldo de marisco por ejemplo.

Cogemos un cazo y lo llenamos con cantidad suficiente de aceite para cubrir los langostinos. Añadimos los ajos, la pimienta y la guindilla. Calentamos hasta que alcance los 60ºC, añadimos entonces los langostinos y los confitados durante 10 minutos aproximadamente. Es importante que la temperatura se mantenga entre 60-65ºC para lograr un buen confitado. Retiramos los langostinos y los ponemos en papel de cocina para que vayan soltando aceite.

Pelamos y cortamos el mango en triángulos y lo salteamos ligeramente con un poco de mantequilla. Reservamos.

Para hacer las esponjas de aceite, cogemos el vaso de la batidora y añadimos la clara de huevo y las 7 cucharadas de aceite. Emulsionamos con la batidora como si se tratara de una mayonesa, con dos cucharas pequeñas vamos haciendo quenelles y las vamos colocando en un plato, tienen que quedar bien separadas, ya que se inflaran y aumentaran de tamaño. Metemos el plato en el microondas durante 1 minuto a máxima potencia. Dejamos enfriar.

La clara de huevo está compuesta principalmente de agua más proteínas, si la mezclamos con aceite nos encontramos con una reacción al darle calor violentamente. Al meterlo en el microondas se calienta el agua pero no el aceite, por eso se infla y queda aceite sólido.

Para montar las brochetas, colocamos una esponja de aceite, encima un langostino y un triangulo de mango, pinchamos con la brocheta para que quede todo unido y aderezamos con unas escamas de sal Maldon.





Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

12 comentarios :

  1. sencillamente espectacular

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  2. Muchas gracias, me alegro de que te guste.

    Un saludo.

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    Respuestas
    1. Me gusta. Voy a intertar hacer la receta y espero que les guste a mis amigos.

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    2. Muchas gracias, espero que les guste.

      Un saludo.

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  3. Respuestas
    1. Muchas gracias! Me alegro de que te guste.

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    2. Por cierto a que temperatura metes el micro! es que con un minuto se me desinflan creo que necesito o mas temperatura o mas tiempo, o es que no emulsiono bien! gracias!
      he provado con un minuto y medio y mejora bastante! aunque no veo igual las texturas!

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    3. Yo lo meto al máximo de potencia, creo que son unos 900W, es cuestión de ir jugando con las temperaturas y el tiempo, yo tuve que hacer unos cuantos de prueba para dar con la temperatura y el tiempo exactos, eso puede variar de un microondas a otro.

      Siempre se desinflaran un poco, pero cuanto menos se desinflen mas cerca estarás de la temperatura correcta, tienen que quedar tiernas y esponjosas.

      Un saludo.

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  4. Espectacular!!! desde luego debe estar riquísimo y la presentación impecable. Enhorabuena por tu buen hacer!

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