Bombones rellenos de Ganache de Manzana y Caramelo | Postres con estilo



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Bombones rellenos de Ganache de Manzana y Caramelo

Escrito por Roberto Fernandez el 17 de diciembre de 2012 | 12/17/2012



Ahora que vienen fiestas, siempre va bien tener unos deliciosos bombones para ofrecer a nuestros invitados. En esta ocasión he elaborado unos bombones para un público más bien adulto, ya que contienen alcohol y no seria muy recomendable ofrecérselos a los niños.



Ingredientes ( para 24 unidades)

Para la cobertura

250 gr de cobertura negra 70%

Para la ganache de manzana y caramelo

25 gr de glucosa, 140 gr de azúcar, 105 gr de nata, 112 gr de cobertura con leche, 55 gr de licor de manzana.



Elaboración

Empezamos por trocear la cobertura negra y la fundimos a 50 ºC (con ayuda del microondas en posición de descongelado que es la mas suave). Una vez que tengamos la cobertura fundida a 50ºC procedemos a atemperar el chocolate, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Ahora con un cazo procedemos a rellenar los huecos del molde, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos para retirar el exceso, nos tiene que quedar una cobertura fina que envuelva el relleno, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente.
Mientras elaboramos la ganache, hacemos un caramelo con el azúcar y la glucosa, ponemos a calentar la nata para que este a la misma temperatura que el caramelo y la vertemos sobre el caramelo y removemos con cuidado, consiguiendo así un toffee.

Escaldamos la cobertura (previamente troceada) con el toffee y removemos bien, finalmente añadimos el licor de manzana y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y la metemos en una manga pastelera.

Cuando el chocolate de los moldes ya este bien cristalizado procedemos a rellenar los huecos con la ganache, con cuidado de no rellenarlos demasiado. Cogemos papel de acetato y extendemos un poco de cobertura, lo colocamos encima de los moldes y le pasamos la espátula para retirar el exceso. Dejamos enfriar y guardamos los moldes en la nevera hasta el día siguiente. Retiramos el papel de acetato y desmoldamos dando unos golpecitos, con cuidado de no romper los bombones.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

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