Pan con Arándanos y Avellanas | Postres con estilo



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Pan con Arándanos y Avellanas

Escrito por Roberto Fernandez el 12 de noviembre de 2012 | 11/12/2012



La masa madre es una mezcla de harina y agua que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, se suele añadir durante el amasado del pan como un ingrediente más.
A la mezcla de harina y agua se le suele añadir un elemento azucarado para que pueda iniciar la fermentación, podemos utilizar malta, manzana, pasas de uva o miel entre otros, hay una infinidad de opciones. 

El proceso de fermentación suele durar 4 o 5 días y una vez finalizado el proceso esta masa  proporciona al pan un marcado sabor ácido y un olor y sabor ligeramente agrios, también se obtienen migas más densas.
Próximamente subiré un post sobre como elaborar nuestra propia masa madre.




Ingredientes

Para macerar los arándanos rojos

250 gr de arándanos rojos secos, 150 ml de agua, 50 ml de ron.

Para la masa

250 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina integral de fuerza, 150 gr de harina de centeno, 8 gr de sal marina fina, 280 gr de arándanos rojos macerados y escurridos, 150 ml del liquido de macerar los arándanos y el agua necesaria hasta completar el peso indicado, 30 ml de ron, 100 ml de agua tibia, 6 gr de levadura fresca, 200 gr de masa madre liquida de centeno, 50 gr de avellanas tostadas y troceadas.


Elaboración

Primero de todo hay que macerar los arándanos, para ello los colocamos en una olla con el agua y el ron, llevamos a ebullición y cuando empiece a hervir retiramos del fuego, tapamos y dejamos que se enfríe. Dejamos macerando toda la noche a temperatura ambiente.

Cogemos un bol amplio y mezclamos las harinas y la sal, en otro bol mezclamos los arándanos con el líquido de macerarlos, el agua, el ron, la levadura desmenuzada y la masa madre de centeno.
Mezclamos este líquido con las harinas, mezclamos bien hasta conseguir formar una bola. Ahora volcamos sobre la mesa sin enharinar y empezamos a trabajar la masa, la idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible.

La trabajamos deslizando los dedos por debajo, con los pulgares por encima, la llevamos hacia arriba y luego la dejamos caer lejos de nosotros, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla), estiramos la parte anterior de la masa mientras la dirigimos hacia nosotros, luego la llevamos hacia atrás sobre si misma formando un arco, la estiramos hacia adelante y hacia el lado y la escondemos hacia abajo por los extremos.

Repetimos esta operación durante unos 10 minutos aproximadamente. A medida que la vamos trabajando, la masa empezará a unirse y la sentiremos viva y elástica en nuestras manos.

Cuando notemos que la masa esta empezando a volverse mas sedosa y fina es el momento de estirarla un poco e introducir las avellanas troceadas en su  interior, cerramos la masa y continuamos trabajándola hasta que se  integren completamente las avellanas y la masa se separe limpiamente de la superficie de trabajo.


Ahora procederemos a “plegar” la masa, según cuenta Dan Lepard en su libro, se trata de estirar la masa sobre la mesa, darle forma rectangular con mucha delicadeza y plegarla sobre sí misma en tres partes, primero en una dirección y luego en la otra.


Al estirar suavemente la masa de esta manera se alargan las burbujas formadas en la fermentación y cambian las propiedades de las masas dotadas de un alto contenido de agua, la tensión superficial que crea cada burbuja hace que la masa permanezca erguida en lugar de desparramarse por la mesa.

Preparamos una bandeja y ponemos una capa fina de aceite, colocamos la masa encima con el pliegue hacia abajo y cubrimos con un trapo. Dejamos fermentar en un lugar cálido a unos 24-25ºC y resguardado de las corrientes de aire.

Al cabo de 30 minutos volvemos a plegar la masa como hicimos antes y volvemos a dejar fermentar cubierta con un trapo. Al cabo de 60 minutos repetimos la operación, dejamos reposar cubierta con un trapo y al cabo de 90 minutos volcamos sobre la mesa ligeramente enharinada y dividimos la masa en dos piezas.
Ahora formaremos dos “batards”, para ello primero formamos dos bolas tensando bien la superficie, cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 10 minutos. Con esto conseguimos una primera forma ordenada y homogénea y ayuda a que la forma final sea simétrica.

Estiramos y aplanamos la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada, imaginaremos que la pieza tiene cuatro lados curvos, tomamos los dos lados mas alegados de nosotros y los plegamos hacia el centro presionando bien para que queden sellados, ahora tomamos la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y la plegamos hacia el centro presionando para que quede bien sellada.

Giramos la masa 180ºC y repetimos los pliegues anteriores en este lado. Ahora plegamos la masa hacia nosotros de manera uniforme y sellamos ambos lados con la base de la palma de la mano. Hacemos rodar la masa hacia delante y hacia atrás, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue.

Ahora enharinamos dos paños de lino con harina de centeno y forramos con ellos dos moldes de metal alargados de 20x10 cm, nos servirán de cestos de fermentación, colocamos las dos piezas sobre los paños con la unión hacia arriba, tapamos con un trapo húmedo y dejamos fermentar hasta que casi hayan doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 210ºC. Cubrimos una bandeja con papel sulfurizado y espolvoreamos un poco de sémola o harina, volcamos los panes con delicadeza dejando un espacio en medio de la bandeja para colocar uno de los moldes lleno de agua caliente para que nos ayude a crear vapor en el interior del horno, hacemos un corte longitudinal a lo largo de cada pieza con un cuchillo bien afilado, pulverizamos un poco de agua sobre los panes, abrimos el horno y pulverizamos agua sobre las paredes y metemos la bandeja.

Horneamos durante 55 minutos, hasta que el pan alcance un bonito tono marrón y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para que circule bien el aire por debajo.



Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

2 comentarios :

  1. Llevo un rato dando un paseo por tu página, que cosas más maravillosas haces!!

    Son platos preparados con mucho cariño y para los paladares más sibaritas!
    Fantásticos de verdad!

    Me encantan los arándanos y ultimamente estoy entrando en el mundo de los panes y la masa madre. Me ha encantado este pan y no he dudado ni un momento en probarlo.

    Ya te contaré mi experiencia ;)

    Besos!

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  2. Hola Mrs Hudson,

    Muchas gracias, me alegro de que te gusten las recetas. A mi también me encantan los arándanos y quedan muy bien en el pan, ya me dirás que tal te ha ido.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar

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