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Helado de Dulce de Leche y Cappuccino

Escrito por Roberto Fernandez el 24 de noviembre de 2012 | 11/24/2012



El dulce de leche es un dulce tradicional de Latinoamérica y consiste en una mezcla de leche y azúcar que se hierve a fuego lento durante varias horas hasta que empieza a volverse muy espesa y con  un tono marrón claro. Para hacer este helado he optado por comprar el dulce de leche, ya que su proceso de elaboración es algo largo.

He decidido combinar el helado de dulce de leche con lagunillas  de ganache de cappuccino para contrarrestar un poco el dulzor del dulce de leche y obtener un helado más equilibrado en sabor y  más aromático. Lo cierto es que el resultado ha sido increíble, el ligero amargor del chocolate y el café combinan a la perfección con el dulzor del dulce de leche.



Ingredientes

300 ml de leche, 300 ml de nata, 6 yemas, 50 gr de azúcar, 9 gr de glucosa, 50 gr de azúcar invertido, 250 gr de dulce de leche,  2 o 3 gotas de esencia de vainilla y ganache de cappuccino.


Para la ganache de Cappuccino

100 gr de nata, 1 sobre de cappuccino, 18 gr de azúcar invertido, 20 gr de mantequilla, 110 gr de cobertura negra (70%).



Elaboración

Para elaborar la ganache de cappuccino, infusionamos el sobre de cappuccino con la nata y el azúcar invertido. Con esta mezcla escaldamos la cobertura, previamente troceada, y mezclamos bien. Ahora añadimos la mantequilla cortada a daditos y mezclamos bien. Introducimos la ganache de cappuccino en una manga pastelera y reservamos.

Para elaborar el helado, primero semimontamos la nata en un recipiente amplio y la guardamos en la nevera. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar y el azúcar invertido hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y le añadimos la glucosa y la esencia de vainilla, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Colamos la mezcla y mezclamos con el dulce de leche hasta que la mezcla sea homogénea y sin grumos. Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la mezcla y seguimos removiendo para que no forme costra.

Una vez tengamos la mezcla fría, le vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, mezclamos con movimientos envolventes hasta que la nata este totalmente integrada en la crema. Tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera y cuando el helado este  hecho lo pasamos al recipiente donde lo vayamos a conservar y a medida que vamos rellenando el recipiente le vamos añadiendo pequeñas lagunas de ganache de cappuccino. Guardamos el helado en el congelador al menos 4 horas para que madure.




Acerca de Roberto Fernandez

Soy un chico con mucha energía y una mente bastante inquieta, me encanta aprender cosas nuevas! Cuando descubrí el mundo de la pastelería no tenia ni idea de como se hacia un bizcocho, ni mucho menos una tarta (de hecho mi primera tarta daba pena verla jeje), pero a base de mucho esfuerzo y ganas de aprender he conseguido crear mi propio estilo en el que se refleja la pasión que siento por el mundo de la pastelería y las ganas de seguir aprendiendo cada día!

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